一、制作广东靓汤的常用汤料 1
（一）动物性鲜活原料 2
1．畜肉类及其副产品原料 2
2．禽肉类及其副产品原料 2
3．水产类原料 2
4．两栖类、爬行类动物原料 2
（二）动物性加工原料 3
（三）植物性鲜活原料 3
1．蔬菜类原料 3
2．花卉类原料 3
3．水果类原料 4
（四）植物性加工原料 4
（五）保健药材 4
二、春季靓汤 5
（一）炖 6
1．鲍片炖乳鸽 6
2．鱼翅酿鹌鹑 6
3．鸽吞翅 7
4．花胶炖鹧鸪 8
5．迷尔佛跳墙 8
6．鱼肚炖双鸽 9
7．香露炖趸皮 9
8．清炖双鸽 10
9．天作之合 10
10．淮杞炖鸡 11
11．玉液炖鸡 11
12．水晶鸡球 12
13．炖神仙鸭 12
14．陈皮炖鸭 13
15．无花果炖鸭 13
16．西洋菜炖鲜陈肫 14
17．雪耳百合炖猪？ 14
18．龙脷叶炖猪？ 15
19．章鱼炖猪脷 15
20．清炖牛肉汁 16
21．圆杞炖牛髓 16
22．清炖柠檬羊 16
23．川芎炖牛脑 17
24．鸡脚炖东山羊 17
25．清炖老猫公 18
26．鸡脚炖兔 18
27．桂圆肉炖芒鼠 19
28．淮杞炖生鱼 19
29．黑豆炖塘虱 20
30．川芎白芷炖鱼头 20
31．原盅炖北菇 20
32．原盅萝卜丸 21
33．薄皮海鲜汤 21
34．南北杏仁炖燕窝 22
35．椰青炖雪蛤膏 22
36．双皮奶 23
37．姜汁炖奶 23
（二）煲 24
1．干鲍珧柱煲老鸡 24
2．鲍鱼莲子煲猪瘦肉 24
3．红烧鱼翅 25
4．珧柱冬菇煲猪瘦肉 25
5．沙参玉竹煲蹄筋 26
6．螺头煲猪瘦肉 26
7．鹿筋煲鸡脚 27
8．贝母杏仁煲鹌鹑 27
9．参芪栗子老鸡汤 28
10．栗莲淮茯煲公鸡 28
11．雪耳罗汉果煲老鸡 29
12．雉鸡煲冬菇 29
13．胡椒根煲老母鸡 30
14．椰子煲白鸽 30
15．莲藕红豆煲鹌鹑 30
16．谷芽麦芽煲鸭肫 31
17．淮山莲子煲水鱼 31
18．椰子黄豆煲田鸡 32
19．甘笋无花果生鱼汤 32
20．生鱼葛菜汤 33
21．西洋菜鸭肫煲生鱼 33
22．淮杞苹果煲生鱼 34
23．淮杞煲山斑鱼 34
24．桂圆淮杞煲塘虱 35
25．黄芪泥鳅鱼汤 35
26．百合煲鲫鱼 36
27．粉葛煲鲫鱼 36
28．赤小豆煲鲤鱼 37
29．莲子芡实煲鲤鱼 37
30．小麦黑豆煲鲜蚝 38
31．猪瘦肉煲雪耳 38
32．雪耳木耳煲猪？ 38
33．淮杞煲猪手 39
34．甘笋排骨汤 39
35．土豆番茄排骨汤 40
36．猪横脷玉米汤 40
37．白菜煲猪肚脷 41
38．精神爽利 41
39．蚝豉煲猪脷 42
40．夏枯草煲猪横脷 42
41．桂圆糯米粥 42
42．番薯糖水 43
（三）汤泡 43
1．汤泡鸡球 43
2．汤泡猪肚仁 44
3．汤泡鸭掌 44
4．汤泡牛肉丸 45
（四）烩 46
1．鸡丝燕盏羹 46
2．燕盏鹧鸪羹 46
3．鲍鱼烩鸡丝 47
4．蝴蝶海参羹 47
5．鸡茸海参羹 48
6．海参烩肉丸 49
7．珧柱烩鱼翅 49
8．鸡丝烩鱼翅 50
9．鸡茸鱼肚羹 50
10．花胶烩火鹅丝 51
11．鸡茸雪蛤膏 51
12．蛋茸烩浮皮 52
13．珧柱烩鹌鹑 52
14．鸡丝冬菇羹 53
15．鸟粒玉米羹 53
16．元贝鸡丝甘露羹 54
17．加喱鸡丝羹 54
18．渔人得利 55
19．万事胜意 55
20．金玉满堂 56
21．牛茸烩豆腐 56
22．蛋茸烩羊脑 56
23．韭黄鱼腐羹 57
24．鲜奶鱼茸羹 57
25．碧玉锦绣羹 58
26．虾子烩豆腐 58
27．金华银鱼羹 59
28．鲜虾薯茸西施羹 59
29．苹果烩甘露 60
30．杏仁鲜奶露 60
31．山楂鲜奶露 60
32．长寿仙翁露 61
（五）滚 61
1．山斑鱼滚豆腐汤 61
2．白饭鱼滚韭菜汤 62
3．苋菜鲫鱼汤 62
4．渔翁撒网 63
5．三鲜滚汤 63
6．鲜草菇鱼丸豆腐汤 64
7．紫菜墨鱼丸汤 64
8．香荽鱼片汤 65
9．珧柱猪瘦肉豆腐汤 65
10．火腿菠菜汤 66
11．紫菜肉片汤 66
12．蘑菇肉片汤 67
13．番茄猪肝猪瘦肉汤 67
14．味蛋肉片汤 68
15．蛋花肉丝汤 68
16．三丝豆腐汤 68
17．猪柳肉豆腐汤 69
18．排骨萝卜汤 69
19．枸杞叶猪杂汤 70
20．猪红酸菜汤 70
21．冬菇粉丝牛肉汤 71
22．牛肉杂菜汤 71
23．淡菜皮蛋汤 72
24．番茄蛋花汤 72
25．雪耳鹑蛋汤 73
26．川味酸辣汤 73
27．碌皮汤圆 74
28．莲子蛋茶 74
（六）汆 75
1．肫球汆鸽蛋 75
2．榆耳汆鸡片 75
3．鸡片汆鹑蛋 76
4．蘑菇汆凤子 76
5．鱼白汆鸡片 77
6．如意大利 77
7．笔笋竹笙汆鸭脷 78
8．路路顺利 79
9．松江映瑞雪 79
10．鲜草菇汆鱼青丸 80
（七）清 80
1．清汤燕盏 80
2．清汤鲍丸 81
3．什锦乌石参 82
4．清汤鱼翅丸 82
5．鲜草菇丝瓜鸡汤 83
6．龙穿凤翼 83
7．潮州大鱼丸 84
8．清汤春卷 85
9．上汤爽口肉丸 85
10．出水芙蓉鸭 86
11．东湖春晓 86
三、夏季靓汤 89
（一）炖 90
1．包翅炖鸡 90
2．参肚炖乳鸽 90
3．婆参炖鸭 91
4．夏日天香 91
5．珧柱田鸡节瓜盅 92
6．淮杞炖乳鸽 92
7．绿豆炖乳鸽 93
8．扁豆炖鹌鹑 93
9．椰盅炖田鸡 94
10．冬瓜炖田鸡 94
11．太史田鸡 95
12．杏圆炖水鱼 95
13．鸡脚炖水鱼 96
14．冬菇炖水鱼 97
15．土茯苓炖龟 97
16．大虾炖土鱿 98
17．咸菜炖白鳝 98
18．清炖？鱼头 99
19．牛奶炖鸡 99
20．香露炖鸡 100
21．先兆丰年 100
22．荔荷炖大鸭 100
23．八宝炖全鸭 101
24．冬瓜炖鸭 102
25．柠檬炖鸭 102
26．薏苡仁炖全鸭 103
27．宝鸭穿莲 103
28．草菇炖鸭掌 104
29．冬瓜炖肫球 104
30．八宝冬瓜盅 105
31．白玉藏珍 106
32．咸菜炖猪肚 106
33．冬瓜排骨汤 107
34．原盅冬瓜丸 107
35．原盅炖鲜草菇 108
36．菇鲜荷汤 109
37．三元妃子茶 109
（二）煲 110
1．鱼翅煲火腿 110
2．淮杞煲螺片鸡脚 110
3．墨鱼猪？节瓜汤 111
4．猴头菇煲鲨鱼骨 111
5．黄芪杞子煲乳鸽 112
6．椰子雪耳煲白鸽 112
7．洋参百合煲老鸽 113
8．沙葛黑豆煲鹧鸪 113
9．瓜皮绿豆煲鹌鹑 113
10．眉豆节瓜煲田鸡 114
11．绿豆煲田鸡 114
12．冬瓜煲田鸡 115
13．荷叶薏苡仁田鸡汤 115
14．水蛇煲鸡汤 116
15．花螺煲竹丝鸡 116
16．黄芪党参煲乌鸡 117
17．凤眼果煲鸡 117
18．淮山药雪耳煲鸡 118
19．双冬鸡脚汤 118
20．冬瓜荷叶煲鸭 119
21．节瓜赤小豆煲老鸭 119
22．白果薏苡仁煲老鸭 120
23．冬瓜薏苡仁煲番鸭 120
24．赤小豆煲生鱼 121
25．黄芪南枣煲黄鳝 121
26．甘笋沙葛煲鲫鱼 122
27．无花果煲猪？ 122
28．葫芦瓜煲猪瘦肉 122
29．夏枯草煲猪瘦肉 123
30．淮山药扁豆煲猪瘦肉 123
31．海蜇猪瘦肉汤 124
32．金针黄豆煲猪？ 124
33．合掌瓜煲猪？ 124
34．老黄瓜煲猪？ 125
35．双豆海带煲猪？ 125
36．昆布海藻煲猪横脷 126
37．玉米猴头菇煲猪横脷 126
38．菜干蜜枣煲猪肺 127
39．白菜煲牛肺 127
40．荷叶煲冬瓜 127
41．传统绿豆沙 128
42．绿豆薏苡仁糖水 128
（三）汤泡 129
1．汤泡生鱼皮 129
2．汤泡肫球 129
3．汤泡牛百叶 130
（四）烩 130
1．鸟茸烩官燕 130
2．燕液烩冬茸 131
3．太极燕窝羹 131
4．荷塘奇燕羹 132
5．什锦海参羹 133
6．花胶烩鸡丝 133
7．三丝鱼肚羹 134
8．鸭汁烩鱼唇 134
9．雪蛤膏烩火鸭 135
10．韭黄珧柱羹 135
11．珧柱冬茸露 136
12．三丝烩浮皮 136
13．凤凰鹧鸪羹 137
14．龙皇太子羹 138
15．豆腐海鲜羹 138
16．鲜虾烩冬茸 139
17．鲜莲蟹羹 139
18．鲜虾烩豆腐 140
19．鲜虾凉瓜羹 140
20．蟹肉烩夜香花 141
21．韭黄烩鳝羹 141
22．茉莉花鸡粒羹 142
23．鸡粒烩豆腐 142
24．夜香鸭肉羹 143
25．鸭粒烩冬茸 143
26．火鹅烩三丝 144
27．冬瓜鲜草菇羹 144
28．肉茸烩豆腐 145
29．牛肉三丝羹 145
30．牛茸冬瓜露 146
31．香芒露 146
32．鲜奶菠萝露 147
33．莲子鲜奶露 147
34．鲜奶西瓜露 147
35．鲜奶荔枝露 148
（五）滚 148
1．杂烩汤 148
2．双冬珧柱汤 149
3．海鲜汤 149
4．苹果海鲜汤 150
5．北菇滚田鸡 150
6．冬瓜田鸡汤 151
7．黄花鱼汤 151
8．合掌瓜滚鱼汤 152
9．豆腐鱼头汤 152
10．马齿苋滚鱼尾 152
11．夜香花滚鱼片 153
12．丝瓜滚鱼丸 153
13．丝瓜鱼头汤 154
14．汾香鱼头汤 154
15．生滚鲩鱼汤 155
16．西瓜鸡汤 155
17．三鲜拆鸭羹 156
18．冬瓜火鸭汤 157
19．火鸭芥菜汤 157
20．冬瓜肉丸汤 157
21．草菇滚肉片 158
22．肉丝榨菜汤 158
23．凉瓜肉片汤 159
24．马齿苋肉片汤 159
25．香花菜鸡蛋汤 160
26．豆角叶滚猪瘦肉 160
27．辣椒叶滚猪肝汤 161
28．水瓜滚牛肉 161
29．鲜草菇牛丸汤 162
30．芥菜蛋花汤 162
31．大豆芽菜滚蚬肉 162
32．芥菜白皮白肉番薯汤 163
33．五彩素汤 163
34．冰糖香蕉糖水 164
（六）汆 164
1．鲍片汆竹笙 164
2．鲜草菇汆田鸡片 165
3．草菇汆虾丸 165
4．上汤汆石斑 166
5．鲜草菇汆鸭掌 167
6．双风朝阳 167
7．汆汤斋鸽蛋 168
（七）清 168
1．清汤鱼肚 168
2．火腿芥菜汤 169
3．科甲冬瓜 169
4．大虾冬瓜汤 170
5．清汤酿鲜草菇 170
6．清汤花菇虾扇 171
7．鲜莲鸡汤 172
8．夜香鲜鸡汤 172
9．清汤鸭掌丸 173
10．香池赛艳鸭 173
11．竹笙柴把鸭 174
12．清汤牛肉丸 175
13．雪耳莲蓬蛋 175
14．清汤鲜陈菇 176
15．清汤莲花豆腐 176
附录 179
一、原料的初步加工 180
（一）植物性原料的初加工 180
1．剪菜？ 180
2．菜胆的加工 180
（二）动物的宰杀 180
1．鸡 180
2．鸭 181
3．白鸽 181
4．鹌鹑 181
5．蚬鸭 181
6．猫 181
7．兔 181
8．蛇 181
二、干货涨发 182
1．鲍 182
2．海参 182
3．散翅（骨翅） 182
4．鱼肚（棉花肚，常以雌鳘肚作原料） 182
5．鱼白 183
6．燕窝 183
7．猪蹄筋 183
8．牛蹄筋 184
9．冬菇 184
10．猴头菇 184
11．雪（银）耳 184
12．竹笙 184
三、原料刀工处理 185
1．鸡球 185
2．肫球 185
3．虾球 185
4．姜花 185
5．笋花 185
6．指甲片 185
7．起全鸭（鸡、鸽、鹌鹑） 185
四、原料的初步熟处理 186
1．飞水 186
2．炟 186
3．拉油 186
五、半成品及部分常用品的制作 186
1．制虾胶 186
2．制鱼青 187
3．制鱼青丸 187
4．制墨鱼胶 187
5．制猪肉滑 188
6．煲红鸭 188
7．拆鸭掌 188
8．姜汁酒制法 188
9．湿马蹄粉制法 189
10．代红鸭汤制法 189
11．焦糖水制法 189
12．淡顶汤制法 189
13．淡上汤制法 189
14．淡二汤制法 190
15．素上汤制法 190
16．牛大汤制法 190
六、原料腌制 190
1．腌虾仁 190
2．腌牛肉片 190
3．腌爽肚片 191
七、粤菜原料方言选释 191
1．甘笋 191
2．丝瓜青 191
3．番茄 191
4．土豆 191
5．白菌 191
6．陈菇 191
7．北菇 191
8．花菇 191
9．竹笙 192
10．银杏 192
11．雪耳 192
12．圆肉 192
13．青豆仁 192
14．银针 192
15．凉瓜 192
16．番木瓜 192
17．翅针 192
18．珧柱 192
19．干贝 192
20．番鸭 192
21．生鱼 193
22．婆参 193
23．雪蛤膏 193
24．鹿筋 193
25．花旗参 193
26．燕盏 193
27．鹿尾巴 193
28．驼峰 193
29．鱼白 193
30．天九翅 193
31．浮皮 193
32．光鸡 193
33．鸡项 194
34．鸡腰 194
35．鸡生肠 194
36．鸡膏 194
37．蛋清 194
38．蛇壳 194
39．塘虱 194
40．猪手 194
41．脢肉（枚肉） 194
42．牛双胘 194
43．牛百叶 194
44．金钱肚 194
45．食碱 195
46．食粉 195
47．枧水 195
48．包尾油 195
49．薏苡仁 195
50．黄芪 195
51．仙翁米 195
52．水鱼 195
53．胜瓜 195