第一章 食品的颜色及其变化 1
第一节 物质的颜色与结构 1
物质产生颜色的原因 1
色素呈色与其结构的关系 2
食品中色素的类型 5
第二节 食品的颜色功能 7
颜色对感官有刺激作用 7
食品的颜色与营养价值 8
食品的颜色与食品质量 9
第三节 植物性食品中的色素及其变化 9
植物性食品中的主要色素 9
果蔬中的叶绿素及其变化 11
果蔬中的类胡萝卜素及其变化 24
多酚类色素对植物性食品色泽的影响 37
植物性食品的酶促褐变 52
第四节 动物性食品色泽及其变化 68
禽畜肉中的色素及其变化 68
肉制品中的色素及其变化 74
水产品中的色素及其变化 82
第五节 加工食品中的非酶褐变 86
美拉德反应褐变机理及影响因素 86
焦糖化褐变 92
抗坏血酸氧化褐变 94
非酶褐变对食品质量的影响 95
面包色泽的形成 98
酱油色泽的形成 99
乳及乳制品色泽的变化 100
罐头食品颜色的变化 102
第六节 食品的人工着色 105
食用色素及其发展趋势 105
食用合成色素 107
食用天然色素 117
第二章 食品的滋味及呈味物质 140
第一节 味觉的概念 140
食品的味与食品的风味 140
味觉的含义 141
味觉的产生 141
味觉的分类 143
味觉强度的测定 143
影响味觉强度的因素 145
第二节 酸味和酸味剂 149
酸味的形成机理 149
酸味物质的特点 151
常用的酸味调味料 152
第三节 甜味和甜味剂 160
甜味与化学结构 160
影响糖甜度的因素 164
甜味剂的种类 167
食糖与人体健康 181
第四节 苦味和苦味物质 183
苦味物质与化学结构 184
苦味的抑制方法 188
食品中的苦味物质 189
苦味剂的应用 192
苦味调味料 192
苦味物质对人体健康的影响 193
第五节 辣味和辣味剂 194
辣味成分的分类 195
辣味强度与分子结构 198
第六节 咸味和咸味调味料 200
咸味的形成 200
食盐在烹调中的作用 201
主要的咸味调味料 203
食盐与人体健康 208
第七节 涩味和涩味物质 211
涩味的产生和涩味物质 211
涩柿的涩味成分和脱涩方法 213
茶叶中的涩味 213
葡萄酒的涩味 214
第八节 鲜味和鲜味物质 214
食品中呈鲜味物质 214
鲜味剂的化学结构和特点 216
鲜味剂类调味料 222
复合鲜味剂 225
第三章 食品中的香气和呈香味物质 233
第一节 嗅觉的概念 233
嗅觉的特点 233
嗅觉的产生 233
嗅觉产生的理论 234
气味的分类及作用 235
香气阈值及香气值 242
第二节 化合物的气味与分子结构 244
化合物气味与功能团的关系 244
化合物气味与分子结构形状和大小的关系 257
决定化合物气味的其他因素 261
第三节 食品香味形成的途径 262
生物合成 263
酶促作用（直接酶作用） 270
氧化分解反应（间接酶作用） 271
受热分解作用 272
第四节 植物性食品的香气成分 286
水果的香气成分 286
蔬菜的香气成分 290
谷物与豆类的香气 296
茶叶的香气成分 298
发酵食品的香气成分 305
第五节 动物食品的气味成分 318
禽畜肉风味成分 318
水产品的嗅感成分 321
乳及乳制品的香气 324
第六节 增强和稳定食品中香气物质的方法 327
增强食品香味物质的稳定性 327
添加酶制剂恢复和控制食品的香味 328
添加香味增强剂 329
第七节 天然香味调味料 331
天然食用香料的分类 331
天然食用香料的功效及应用 334
天然香味调料特点 336
几种混合香辛料 343
天然食用香料的使用形态及制造方法 345
热反应型肉味香精 346
参考文献 348