食品色香味化学 第2版PDF电子书下载

第一章 食品的颜色及其变化 1

第一节 物质的颜色与结构 1

物质产生颜色的原因 1

色素呈色与其结构的关系 2

食品中色素的类型 5

第二节 食品的颜色功能 7

颜色对感官有刺激作用 7

食品的颜色与营养价值 8

食品的颜色与食品质量 9

第三节 植物性食品中的色素及其变化 9

植物性食品中的主要色素 9

果蔬中的叶绿素及其变化 11

果蔬中的类胡萝卜素及其变化 24

多酚类色素对植物性食品色泽的影响 37

植物性食品的酶促褐变 52

第四节 动物性食品色泽及其变化 68

禽畜肉中的色素及其变化 68

肉制品中的色素及其变化 74

水产品中的色素及其变化 82

第五节 加工食品中的非酶褐变 86

美拉德反应褐变机理及影响因素 86

焦糖化褐变 92

抗坏血酸氧化褐变 94

非酶褐变对食品质量的影响 95

面包色泽的形成 98

酱油色泽的形成 99

乳及乳制品色泽的变化 100

罐头食品颜色的变化 102

第六节 食品的人工着色 105

食用色素及其发展趋势 105

食用合成色素 107

食用天然色素 117

第二章 食品的滋味及呈味物质 140

第一节 味觉的概念 140

食品的味与食品的风味 140

味觉的含义 141

味觉的产生 141

味觉的分类 143

味觉强度的测定 143

影响味觉强度的因素 145

第二节 酸味和酸味剂 149

酸味的形成机理 149

酸味物质的特点 151

常用的酸味调味料 152

第三节 甜味和甜味剂 160

甜味与化学结构 160

影响糖甜度的因素 164

甜味剂的种类 167

食糖与人体健康 181

第四节 苦味和苦味物质 183

苦味物质与化学结构 184

苦味的抑制方法 188

食品中的苦味物质 189

苦味剂的应用 192

苦味调味料 192

苦味物质对人体健康的影响 193

第五节 辣味和辣味剂 194

辣味成分的分类 195

辣味强度与分子结构 198

第六节 咸味和咸味调味料 200

咸味的形成 200

食盐在烹调中的作用 201

主要的咸味调味料 203

食盐与人体健康 208

第七节 涩味和涩味物质 211

涩味的产生和涩味物质 211

涩柿的涩味成分和脱涩方法 213

茶叶中的涩味 213

葡萄酒的涩味 214

第八节 鲜味和鲜味物质 214

食品中呈鲜味物质 214

鲜味剂的化学结构和特点 216

鲜味剂类调味料 222

复合鲜味剂 225

第三章 食品中的香气和呈香味物质 233

第一节 嗅觉的概念 233

嗅觉的特点 233

嗅觉的产生 233

嗅觉产生的理论 234

气味的分类及作用 235

香气阈值及香气值 242

第二节 化合物的气味与分子结构 244

化合物气味与功能团的关系 244

化合物气味与分子结构形状和大小的关系 257

决定化合物气味的其他因素 261

第三节 食品香味形成的途径 262

生物合成 263

酶促作用（直接酶作用） 270

氧化分解反应（间接酶作用） 271

受热分解作用 272

第四节 植物性食品的香气成分 286

水果的香气成分 286

蔬菜的香气成分 290

谷物与豆类的香气 296

茶叶的香气成分 298

发酵食品的香气成分 305

第五节 动物食品的气味成分 318

禽畜肉风味成分 318

水产品的嗅感成分 321

乳及乳制品的香气 324

第六节 增强和稳定食品中香气物质的方法 327

增强食品香味物质的稳定性 327

添加酶制剂恢复和控制食品的香味 328

添加香味增强剂 329

第七节 天然香味调味料 331

天然食用香料的分类 331

天然食用香料的功效及应用 334

天然香味调料特点 336

几种混合香辛料 343

天然食用香料的使用形态及制造方法 345

热反应型肉味香精 346

参考文献 348