第1章 营养学基础 1
学习目标 1
1.1 概述 2
1.2 蛋白质 6
1.3 脂类 14
1.4 碳水化合物 23
1.5 能量 28
1.6 矿物质 33
1.7 维生素 44
1.8 其他营养素 53
本章小结 57
主要概念和观念 58
基本训练 58
观念应用 60
第2章 各类食品的营养价值 61
学习目标 61
2.1 食品营养价值的评价 62
2.2 动物性食品的营养价值 63
2.3 植物性食品的营养价值 73
2.4 其他食品的营养价值 87
本章小结 101
主要概念和观念 101
基本训练 101
观念应用 103
第3章 餐饮营养学 105
学习目标 105
3.1 合理营养 106
3.2 膳食指南与膳食宝塔 112
3.3 特殊人群的营养与膳食 123
3.4 合理营养与餐饮食品烹调加工 131
本章小结 142
主要概念和观念 142
基本训练 142
观念应用 146
第4章 食品卫生学基础 148
学习目标 148
4.1 食品卫生与食品污染 149
4.2 食品生物污染及其预防 152
4.3 食品化学性污染及其预防 167
4.4 食品物理性污染及其预防 178
4.5 食品添加剂卫生 179
4.6 食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生 184
4.7 各类食品的卫生 188
4.8 食品安全性与安全食品 191
本章小结 193
主要概念和观念 194
基本训练 194
观念应用 196
第5章 食物中毒及预防 198
学习目标 198
5.1 食物中毒概述 200
5.2 细菌性食物中毒 201
5.3 有毒动植物食物中毒 215
5.4 化学性食物中毒 220
5.5 真菌毒素和霉变食物中毒 223
5.6 食物中毒的调查处理及管理 224
本章小结 226
主要概念和观念 227
基本训练 227
观念应用 229
第6章 食品卫生监督和管理 230
学习目标 230
6.1 概述 232
6.2 餐饮业加工经营场所的卫生条件 241
6.3 餐饮加工操作卫生要求 245
6.4 食品采购、贮存卫生管理 248
6.5 厨房卫生管理 251
6.6 餐厅卫生管理 254
6.7 餐具卫生管理 258
6.8 酒吧卫生管理 262
6.9 宴会卫生管理 266
6.10 餐饮业从业人员卫生管理 268
本章小结 273
主要概念和观念 274
基本训练 274
观念应用 276
综合案例 278
综合实训 284
主要参考书目 285