第一章 绪论 1
第一节 酸乳发展概况 1
第二节 酸乳分类 5
第三节 酸乳的营养价值和健康功能 8
第二章 酸乳加工原辅料 29
第一节 乳 29
第二节 其他的乳制品原料 65
第三节 酸乳常用的稳定剂 70
第四节 甜味剂 90
第五节 功能性添加剂 98
第六节 果酱和果蔬汁 104
第七节 香精 116
第八节 酸乳的包装材料 118
第三章 酸乳加工设备 123
第一节 乳的收集和贮存设备 123
第二节 预处理设备 125
第三节 发酵及灌装设备 144
第四章 酸乳的生产工艺 146
第一节 酸乳生产原理及工艺 146
第二节 凝固型酸乳的生产工艺 157
第三节 搅拌型酸乳的生产工艺 159
第四节 饮用型酸乳的生产工艺 161
第五节 杀菌型酸乳的生产工艺 163
第六节 发酵乳饮料的生产工艺 164
第七节 冷冻酸乳的生产工艺 165
第八节 酸乳粉的生产工艺 166
第九节 浓缩酸乳的生产工艺 168
第十节 果料酸乳的生产工艺 169
第五章 酸乳发酵剂 171
第一节 概述 171
第二节 发酵剂的功能 172
第三节 酸乳发酵剂的微生物 175
第四节 影响酸乳发酵剂中微生物活性的因素 185
第五节 酸乳发酵剂生产 196
第六节 发酵剂质量的评定 205
第七节 益生菌及其研究 207
第六章 酸牛乳发酵过程中的生物化学变化 219
第一节 糖类代谢 221
第二节 蛋白质代谢 232
第三节 脂类代谢 234
第四节 维生素代谢及其他生化变化 236
第五节 酸乳中产生的主要代谢产物及其对酸乳品质的影响 238
第六节 乳酸菌胞外多糖的代谢研究 243
第七章 酸乳质量的控制 249
第一节 影响产品质量的因素及质量控制 249
第二节 常见的酸乳质量缺陷及原因 293
第三节 原料的质量检测 307
第四节 酸乳的质量评价 337
第八章 其他发酵乳制品 364
第一节 世界各地的发酵乳制品 364
第二节 益生菌酸乳 373
第三节 克菲尔 374
第四节 乳酒 382
第五节 发酵稀奶油 384
第六节 发酵酪乳 392