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酸乳加工与质量控制
酸乳加工与质量控制

酸乳加工与质量控制PDF电子书下载

工业技术

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  • 作 者:陈历俊,乔为仓主编
  • 出 版 社:北京:中国轻工业出版社
  • 出版年份:2010
  • ISBN:9787501973880
  • 页数:398 页
图书介绍:本书共8章。内容包括:第一章绪论;第二章酸乳加工中常用的原辅料;第三章酸乳加工设备;第四章酸乳的生产技术;第五章酸乳发酵剂;第六章酸牛乳发酵过程中的生物化学变化;第七章酸乳质量的控制;第八章其他发酵乳制品。本书可供乳品企业技术人员、科研人员以及管理人员阅读,也可作为相关大专院校师生参考。
《酸乳加工与质量控制》目录

第一章 绪论 1

第一节 酸乳发展概况 1

第二节 酸乳分类 5

第三节 酸乳的营养价值和健康功能 8

第二章 酸乳加工原辅料 29

第一节 乳 29

第二节 其他的乳制品原料 65

第三节 酸乳常用的稳定剂 70

第四节 甜味剂 90

第五节 功能性添加剂 98

第六节 果酱和果蔬汁 104

第七节 香精 116

第八节 酸乳的包装材料 118

第三章 酸乳加工设备 123

第一节 乳的收集和贮存设备 123

第二节 预处理设备 125

第三节 发酵及灌装设备 144

第四章 酸乳的生产工艺 146

第一节 酸乳生产原理及工艺 146

第二节 凝固型酸乳的生产工艺 157

第三节 搅拌型酸乳的生产工艺 159

第四节 饮用型酸乳的生产工艺 161

第五节 杀菌型酸乳的生产工艺 163

第六节 发酵乳饮料的生产工艺 164

第七节 冷冻酸乳的生产工艺 165

第八节 酸乳粉的生产工艺 166

第九节 浓缩酸乳的生产工艺 168

第十节 果料酸乳的生产工艺 169

第五章 酸乳发酵剂 171

第一节 概述 171

第二节 发酵剂的功能 172

第三节 酸乳发酵剂的微生物 175

第四节 影响酸乳发酵剂中微生物活性的因素 185

第五节 酸乳发酵剂生产 196

第六节 发酵剂质量的评定 205

第七节 益生菌及其研究 207

第六章 酸牛乳发酵过程中的生物化学变化 219

第一节 糖类代谢 221

第二节 蛋白质代谢 232

第三节 脂类代谢 234

第四节 维生素代谢及其他生化变化 236

第五节 酸乳中产生的主要代谢产物及其对酸乳品质的影响 238

第六节 乳酸菌胞外多糖的代谢研究 243

第七章 酸乳质量的控制 249

第一节 影响产品质量的因素及质量控制 249

第二节 常见的酸乳质量缺陷及原因 293

第三节 原料的质量检测 307

第四节 酸乳的质量评价 337

第八章 其他发酵乳制品 364

第一节 世界各地的发酵乳制品 364

第二节 益生菌酸乳 373

第三节 克菲尔 374

第四节 乳酒 382

第五节 发酵稀奶油 384

第六节 发酵酪乳 392

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