酸乳加工与质量控制PDF电子书下载

第一章　绪论 1

第一节　酸乳发展概况 1

第二节　酸乳分类 5

第三节　酸乳的营养价值和健康功能 8

第二章　酸乳加工原辅料 29

第一节　乳 29

第二节　其他的乳制品原料 65

第三节　酸乳常用的稳定剂 70

第四节　甜味剂 90

第五节　功能性添加剂 98

第六节　果酱和果蔬汁 104

第七节　香精 116

第八节　酸乳的包装材料 118

第三章　酸乳加工设备 123

第一节　乳的收集和贮存设备 123

第二节　预处理设备 125

第三节　发酵及灌装设备 144

第四章　酸乳的生产工艺 146

第一节　酸乳生产原理及工艺 146

第二节　凝固型酸乳的生产工艺 157

第三节　搅拌型酸乳的生产工艺 159

第四节　饮用型酸乳的生产工艺 161

第五节　杀菌型酸乳的生产工艺 163

第六节　发酵乳饮料的生产工艺 164

第七节　冷冻酸乳的生产工艺 165

第八节　酸乳粉的生产工艺 166

第九节　浓缩酸乳的生产工艺 168

第十节　果料酸乳的生产工艺 169

第五章　酸乳发酵剂 171

第一节　概述 171

第二节　发酵剂的功能 172

第三节　酸乳发酵剂的微生物 175

第四节　影响酸乳发酵剂中微生物活性的因素 185

第五节　酸乳发酵剂生产 196

第六节　发酵剂质量的评定 205

第七节　益生菌及其研究 207

第六章　酸牛乳发酵过程中的生物化学变化 219

第一节　糖类代谢 221

第二节　蛋白质代谢 232

第三节　脂类代谢 234

第四节　维生素代谢及其他生化变化 236

第五节　酸乳中产生的主要代谢产物及其对酸乳品质的影响 238

第六节　乳酸菌胞外多糖的代谢研究 243

第七章　酸乳质量的控制 249

第一节　影响产品质量的因素及质量控制 249

第二节　常见的酸乳质量缺陷及原因 293

第三节　原料的质量检测 307

第四节　酸乳的质量评价 337

第八章　其他发酵乳制品 364

第一节　世界各地的发酵乳制品 364

第二节　益生菌酸乳 373

第三节　克菲尔 374

第四节　乳酒 382

第五节　发酵稀奶油 384

第六节　发酵酪乳 392