第一章 餐饮企业经营管理概述 1
第一节 餐饮企业经营类型 1
第二节 餐饮企业运作过程 5
第三节 餐饮企业管理的特点、原则与任务 7
投资篇 11
第二章 餐饮市场分析 13
第一节 我国餐饮市场概况 13
第二节 顾客餐饮购买行为分析 17
第三节 餐饮市场竞争对手分析 38
第三章 餐饮业投资决策与筹建 45
第一节 投资餐饮业的规划与分析 45
第二节 进入餐饮业和确定企业形式 52
第三节 餐厅选址 54
第四节 餐厅的装修和设计 59
第五节 餐厅的餐具和酒具 68
第四章 餐饮企业设计与布局 83
第一节 餐厅的设计与布局 83
第二节 厨房的设计与布局 98
管理篇 113
第五章 餐饮企业组织结构与制度建设 115
第一节 餐饮企业组织结构设计 115
第二节 餐饮企业人员配备方案 121
第三节 餐饮企业规章制度建设 125
第六章 餐饮企业生产管理 151
第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 151
第二节 食品原料采购和保管 153
第三节 餐饮生产计划 173
第四节 餐饮生产标准的制定 184
第五节 餐饮产品原料成本核算 193
第六节 厨房管理 199
第七章 餐饮卫生与安全管理 213
第一节 食品污染与预防措施 213
第二节 个人卫生管理 216
第三节 餐饮卫生管理 218
第四节 餐饮经营安全管理 221
服务篇 229
第八章 餐饮服务与服务人员 231
第一节 餐饮优质服务的概念及基本特征 231
第二节 餐饮服务人员的基本素质和服务意识 233
第三节 餐饮服务人员的仪表与举止 235
第四节 餐饮服务人员的等级与要求 246
第九章 餐饮消费心理 249
第一节 顾客饮食需求分析 249
第二节 服务心理策略 262
第十章 餐饮服务技艺 273
第一节 铺摆台、位次与台形设计 273
第二节 托盘与端盘 283
第三节 斟酒 285
第四节 上菜、派菜、撤盘与换盘 288
第五节 餐巾折花和插花技艺 296
第六节 餐厅烹制表演 304
第十一章 餐饮服务规范 313
第一节 开市准备与收市工作 313
第二节 餐饮服务销售 314
第三节 酒水服务 317
第四节 零点服务 319
第五节 宴会服务 326
第六节 冷餐酒会服务 329
第七节 自助餐服务 332
第八节 团体订餐服务 335
营销篇 337
第十二章 餐饮产品创新与评价 339
第一节 餐饮产品创新 339
第二节 餐饮产品的评价与筛选 346
第十三章 餐饮市场促销 355
第一节 餐饮促销及促销组合 355
第二节 餐饮定价 359
第三节 餐饮市场销售促进 364
第四节 餐饮网络营销 371
第十四章 餐饮企业营销策划 381
第一节 餐饮企业营销分析与策划类型 381
第二节 营销机会的寻找和创造 390
第三节 菜单设计与促销 395
第四节 餐饮促销策划 402
第五节 宴席专案策划 411
第十五章 餐饮企业员工和内部营销 415
第一节 餐饮企业员工和顾客的关系 415
第二节 员工的满意度与忠诚度 418
第三节 内部营销 421
参考文献 424