餐饮企业运行与管理PDF电子书下载

第一章　餐饮企业经营管理概述 1

第一节　餐饮企业经营类型 1

第二节　餐饮企业运作过程 5

第三节　餐饮企业管理的特点、原则与任务 7

投资篇 11

第二章　餐饮市场分析 13

第一节　我国餐饮市场概况 13

第二节　顾客餐饮购买行为分析 17

第三节　餐饮市场竞争对手分析 38

第三章　餐饮业投资决策与筹建 45

第一节　投资餐饮业的规划与分析 45

第二节　进入餐饮业和确定企业形式 52

第三节　餐厅选址 54

第四节　餐厅的装修和设计 59

第五节　餐厅的餐具和酒具 68

第四章　餐饮企业设计与布局 83

第一节　餐厅的设计与布局 83

第二节　厨房的设计与布局 98

管理篇 113

第五章　餐饮企业组织结构与制度建设 115

第一节　餐饮企业组织结构设计 115

第二节　餐饮企业人员配备方案 121

第三节　餐饮企业规章制度建设 125

第六章　餐饮企业生产管理 151

第一节　餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 151

第二节　食品原料采购和保管 153

第三节　餐饮生产计划 173

第四节　餐饮生产标准的制定 184

第五节　餐饮产品原料成本核算 193

第六节　厨房管理 199

第七章　餐饮卫生与安全管理 213

第一节　食品污染与预防措施 213

第二节　个人卫生管理 216

第三节　餐饮卫生管理 218

第四节　餐饮经营安全管理 221

服务篇 229

第八章　餐饮服务与服务人员 231

第一节　餐饮优质服务的概念及基本特征 231

第二节　餐饮服务人员的基本素质和服务意识 233

第三节　餐饮服务人员的仪表与举止 235

第四节　餐饮服务人员的等级与要求 246

第九章　餐饮消费心理 249

第一节　顾客饮食需求分析 249

第二节　服务心理策略 262

第十章　餐饮服务技艺 273

第一节　铺摆台、位次与台形设计 273

第二节　托盘与端盘 283

第三节　斟酒 285

第四节　上菜、派菜、撤盘与换盘 288

第五节　餐巾折花和插花技艺 296

第六节　餐厅烹制表演 304

第十一章　餐饮服务规范 313

第一节　开市准备与收市工作 313

第二节　餐饮服务销售 314

第三节　酒水服务 317

第四节　零点服务 319

第五节　宴会服务 326

第六节　冷餐酒会服务 329

第七节　自助餐服务 332

第八节　团体订餐服务 335

营销篇 337

第十二章　餐饮产品创新与评价 339

第一节　餐饮产品创新 339

第二节　餐饮产品的评价与筛选 346

第十三章　餐饮市场促销 355

第一节　餐饮促销及促销组合 355

第二节　餐饮定价 359

第三节　餐饮市场销售促进 364

第四节　餐饮网络营销 371

第十四章　餐饮企业营销策划 381

第一节　餐饮企业营销分析与策划类型 381

第二节　营销机会的寻找和创造 390

第三节　菜单设计与促销 395

第四节　餐饮促销策划 402

第五节　宴席专案策划 411

第十五章　餐饮企业员工和内部营销 415

第一节　餐饮企业员工和顾客的关系 415

第二节　员工的满意度与忠诚度 418

第三节　内部营销 421

参考文献 424