第一章 绪论 1
第一节 奶酒发展史略 1
第二节 奶酒的类型 4
第三节 奶酒制作工艺的演变和技术进步 5
第四节 奶酒的营养与保健价值 9
第二章 奶酒生产的原辅料、添加剂及工艺用水 14
第一节 奶酒生产的原料 14
第二节 奶酒的辅料 19
第三节 奶酒添加剂 23
第四节 奶酒工艺用水及水处理 32
第三章 奶酒生产中的微生物和酶 36
第一节 乳酸菌 36
第二节 酵母 42
第三节 奶酒生产中的其他微生物 51
第四节 与奶酒生产有关的酶 53
第五节 乳糖发酵型酵母的分离 56
第四章 奶酒发酵剂的制备 58
第一节 酵母的制备 58
第二节 乳酸菌发酵剂的制备 64
第五章 牛奶酒（开菲尔）和马奶酒（库密斯） 71
第一节 开菲尔粒 71
第二节 牛奶酒（开菲尔） 77
第三节 新型开菲尔制作方法 85
第四节 马奶酒（库密斯） 91
第六章 乳清奶酒 94
第一节 乳清原酒发酵工艺 94
第二节 发酵及贮酒容器 102
第三节 乳清原酒的贮存管理 103
第四节 乳清酒的勾调 107
第五节 乳清酒的澄清 112
第六节 乳清酒的过滤 116
第七节 乳清奶酒新品的研制 120
第七章 蒸馏型奶酒 125
第一节 内蒙古牧区传统奶酒制法 125
第二节 工厂化生产蒸馏型奶酒的发酵醪制作技术 127
第三节 奶酒蒸馏设备 129
第四节 奶酒蒸馏技术 134
第五节 奶酒的复蒸馏 136
第六节 蒸馏型奶酒的贮存与老熟 138
第七节 蒸馏型奶酒的勾调 140
第八节 乳清白兰地制作工艺 148
第八章 配制型奶酒 151
第一节 稀奶油酒 151
第二节 配制型牛奶酒 153
第三节 甜酒酿酸乳饮料 154
第九章 起泡型奶酒 156
第一节 奶啤 156
第二节 乳清啤酒 159
第三节 起泡酸奶酒 160
第四节 起泡乳清酒 162
第五节 乳清汽酒 163
第十章 奶酒的灌装 165
第十一章 奶酒的稳定性 169
第一节 奶酒的生物稳定性 169
第二节 奶酒的非生物稳定性 172
第十二章 奶酒生产的分析检验 179
第一节 原材料分析检验 179
第二节 发酵剂的检验 184
第三节 成品分析 189
第十三章奶酒的品评 205
第一节 感官的感觉与品评 205
第二节 奶酒的品评 207
第三节 品评技巧与打分写评语 211
第十四章 稀奶油和奶油 215
第一节 稀奶油生产技术 215
第二节 奶油生产技术 217
第十五章 干酪 221
第一节 硬质半硬质天然干酪生产技术 221
第二节 新鲜软质干酪生产技术 225
第三节 酶法凝乳制作天然干酪工艺 226
第十六章 蒙古族的奶酒文化 228
附录 235
附录1生活饮用水水质常规指标及阈值（GB 5749—2006） 235
附录2国家食用酒精标准的技术要求（GB 10343—2002） 237
附录3酒精体积分数、密度、质量分数对照表 237
附录4牛乳温度与乳稠计读数换算表 254
附录5糖度温度校正表 256
附录6牛奶蒸馏酒（DB15/T 339—2000） 259
附录7发酵型奶酒（DB15/T338—2005） 261
附录8内蒙古自治区发酵型奶酒生产技术管理规范（试行稿） 265
参考文献 268