奶酒生产技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 奶酒发展史略 1

第二节 奶酒的类型 4

第三节 奶酒制作工艺的演变和技术进步 5

第四节 奶酒的营养与保健价值 9

第二章 奶酒生产的原辅料、添加剂及工艺用水 14

第一节 奶酒生产的原料 14

第二节 奶酒的辅料 19

第三节 奶酒添加剂 23

第四节 奶酒工艺用水及水处理 32

第三章 奶酒生产中的微生物和酶 36

第一节 乳酸菌 36

第二节 酵母 42

第三节 奶酒生产中的其他微生物 51

第四节 与奶酒生产有关的酶 53

第五节 乳糖发酵型酵母的分离 56

第四章 奶酒发酵剂的制备 58

第一节 酵母的制备 58

第二节 乳酸菌发酵剂的制备 64

第五章 牛奶酒（开菲尔）和马奶酒（库密斯） 71

第一节 开菲尔粒 71

第二节 牛奶酒（开菲尔） 77

第三节 新型开菲尔制作方法 85

第四节 马奶酒（库密斯） 91

第六章 乳清奶酒 94

第一节 乳清原酒发酵工艺 94

第二节 发酵及贮酒容器 102

第三节 乳清原酒的贮存管理 103

第四节 乳清酒的勾调 107

第五节 乳清酒的澄清 112

第六节 乳清酒的过滤 116

第七节 乳清奶酒新品的研制 120

第七章 蒸馏型奶酒 125

第一节 内蒙古牧区传统奶酒制法 125

第二节 工厂化生产蒸馏型奶酒的发酵醪制作技术 127

第三节 奶酒蒸馏设备 129

第四节 奶酒蒸馏技术 134

第五节 奶酒的复蒸馏 136

第六节 蒸馏型奶酒的贮存与老熟 138

第七节 蒸馏型奶酒的勾调 140

第八节 乳清白兰地制作工艺 148

第八章 配制型奶酒 151

第一节 稀奶油酒 151

第二节 配制型牛奶酒 153

第三节 甜酒酿酸乳饮料 154

第九章 起泡型奶酒 156

第一节 奶啤 156

第二节 乳清啤酒 159

第三节 起泡酸奶酒 160

第四节 起泡乳清酒 162

第五节 乳清汽酒 163

第十章 奶酒的灌装 165

第十一章 奶酒的稳定性 169

第一节 奶酒的生物稳定性 169

第二节 奶酒的非生物稳定性 172

第十二章 奶酒生产的分析检验 179

第一节 原材料分析检验 179

第二节 发酵剂的检验 184

第三节 成品分析 189

第十三章奶酒的品评 205

第一节 感官的感觉与品评 205

第二节 奶酒的品评 207

第三节 品评技巧与打分写评语 211

第十四章 稀奶油和奶油 215

第一节 稀奶油生产技术 215

第二节 奶油生产技术 217

第十五章 干酪 221

第一节 硬质半硬质天然干酪生产技术 221

第二节 新鲜软质干酪生产技术 225

第三节 酶法凝乳制作天然干酪工艺 226

第十六章 蒙古族的奶酒文化 228

附录 235

附录1生活饮用水水质常规指标及阈值（GB 5749—2006） 235

附录2国家食用酒精标准的技术要求（GB 10343—2002） 237

附录3酒精体积分数、密度、质量分数对照表 237

附录4牛乳温度与乳稠计读数换算表 254

附录5糖度温度校正表 256

附录6牛奶蒸馏酒（DB15/T 339—2000） 259

附录7发酵型奶酒（DB15/T338—2005） 261

附录8内蒙古自治区发酵型奶酒生产技术管理规范（试行稿） 265

参考文献 268