第1章 绪论 1
食品化学的内容 2
食品化学发展历史 4
食品中主要的化学变化 5
食品化学与食品工业的关系 7
食品化学与食品安全 8
食品化学的研究方法 9
思考题 11
第2章 水 12
引言 13
水的作用 13
水和冰的物理性质 14
水和冰的结构与性质 15
水 15
冰 18
食品中水的存在形式及其与非水组分之间的相互作用 20
食品中水与非水组分之间的相互作用 20
食品中水的存在形式 23
水分活度 25
水分活度及其测定 25
水分活度与温度的关系 26
水分活度与水分含量的关系 28
水与食品的稳定性 31
水分活度与食品的稳定性 31
冷冻与食品稳定性 35
思考题 37
第3章 碳水化合物 38
食品中的碳水化合物 39
普通食品中的糖含量 39
水果中游离糖含量 40
蔬菜中游离糖含量 40
粮食中糖类含量 40
豆类中碳水化合物含量 41
单糖、低聚糖的物理性质 41
甜度 41
溶解度 42
结晶性 42
吸湿性和保湿性 43
渗透压 43
黏度 43
冰点降低 44
抗氧化性 44
单糖、低聚糖的化学性质 45
水解反应——转化糖的生成 45
发酵性 45
焦糖化反应 46
羰氨反应 48
功能性低聚糖 53
生理学功能 53
低聚果糖 54
低聚异麦芽糖 55
大豆低聚糖 56
低聚木糖 57
低聚乳果糖 57
甲壳低聚糖 58
淀粉 58
概述 58
淀粉的性质 63
淀粉的糊化和老化 65
变性淀粉 70
淀粉在食品加工中的应用 71
非淀粉多糖 72
纤维素和半纤维素 72
果胶 75
植物多糖 77
海洋多糖 79
微生物多糖 83
碳水化合物与食品安全性 86
有害糖苷类 86
皂素 86
4－甲基咪唑 87
思考题 87
第4章 脂类 89
概述 90
油脂的结构与命名 91
食用油脂中脂肪酸的结构与组成 91
脂肪酸的命名 92
油脂的命名 93
油脂中的其他成分 93
油脂的物理性质 94
食用油脂的感观性质 94
食用油脂的热性质 95
与食用油脂结晶相关的性质 96
与食品加工有关的食用油脂性质 98
油脂的化学性质 99
水解反应 99
油脂的氧化及抗氧化 100
油脂在高温下的化学反应 112
食用油脂安全及质量评价 115
食用油脂的营养与安全 115
油脂质量评价 116
油脂加工化学 119
油脂精炼（refining+++ 120
油脂的氢化（hydrogenation+++ 120
酯交换反应（interesterification+++ 122
思考题 124
第5章 氨基酸、肽和蛋白质 125
概述 126
氨基酸的结构与性质 127
氨基酸的结构与一般性质 127
氨基酸的化学反应性 133
氨基酸的风味及功能 134
甜味氨基酸 135
鲜味氨基酸 135
氨基酸对风味的缓冲作用 135
氨基酸的增香和发色作用 135
氨基酸的抗氧化活性 136
蛋白质的结构 136
蛋白质的结构水平 136
稳定蛋白质结构的作用力 139
蛋白质变性 141
蛋白质变性的影响因素 142
变性热力学 146
食品蛋白质的功能性质 147
水合性质 149
溶解度 154
蛋白质的界面性质 157
黏度 166
胶凝作用 167
风味结合 169
蛋白质在加工、贮藏中的变化及安全性问题 171
功能性质的变化 171
营养价值的变化及毒性 174
思考题 180
第6章 维生素和矿物质 181
维生素概述 182
维生素的结构和性质 182
维生素A 183
维生素D 185
维生素E 186
维生素K 189
维生素C 190
硫胺素 193
核黄素 195
烟酸 197
维生素B6 198
叶酸 200
生物素 202
泛酸 203
维生素B12 204
维生素在食品加工和贮藏中的变化 205
原料对食品加工中维生素含量的影响 205
加工前处理对食品加工中维生素含量的影响 206
精制加工对维生素的影响 206
热烫和热加工造成的维生素损失 207
热加工后贮藏中发生的维生素损失 209
加工中化学添加物和食物成分的影响 209
矿物质概述 210
食品中矿物质的物理化学性质 211
溶解性 211
酸碱性 211
氧化还原性 212
螯合效应 212
食品中矿物质的生物可利用性 212
食品中矿物质的存在 214
植物性食品中的矿物质 214
动物性食品中的矿物质 215
矿物质在食品中的功能特性 217
矿物质在食品加工中的变化 219
影响食品中矿物质组成的因素 219
矿物质在食品加工中的变化 219
思考题 221
第7章 酶 222
引言 223
酶的基本特征 223
酶的催化理论 225
酶的分类和命名 227
酶活力及其测定 228
酶催化反应的影响因素 229
底物浓度 230
酶浓度 230
pH值 231
温度 232
激活剂 232
酶的抑制剂和酶抑制动力学 233
水分活度 234
物理因素 234
食品加工中重要的酶及其作用机制 236
糖酶 236
蛋白酶 240
脂酶 242
脂肪氧合酶 243
多酚氧化酶 243
过氧化物酶 245
抗坏血酸氧化酶 246
食品加工中的酶制剂及其应用 246
淀粉糖等糖质生产用酶制剂 249
蛋白制品加工中使用的酶制剂 250
果蔬加工中使用的酶制剂 252
发酵工业中使用的酶制剂 252
酶对食品质量及安全性的影响 253
酶对食品色泽的影响 253
酶对食品质构的影响 254
酶对食品风味的影响 254
酶对食品营养质量的影响 255
思考题 255
第8章 食品色素和着色剂 257
概述 258
色素结构和性质的关系 258
食品色素的分类 259
天然色素的化学结构与性质 260
四吡咯色素（tetrazole+++ 260
类胡萝卜素（carotenoid+++ 266
多酚类色素（polyphenol+++ 269
天然食品着色剂 277
焦糖色素 277
叶绿素铜钠盐 278
辣椒红色素 278
甜菜色素 279
红曲色素 279
姜黄素 280
虫胶色素 281
合成色素 281
苋菜红 281
胭脂红 282
赤藓红 282
新红 283
日落黄 283
柠檬黄 283
靛蓝 284
亮蓝 284
合成β－胡萝卜素 285
色素的安全性 285
食用天然色素的安全性 286
食用合成色素的安全性 287
思考题 289
第9章 食品风味物质 290
味觉成分 291
甜味物质 292
酸味物质 296
咸味物质 298
苦味物质 298
鲜味物质 301
辣味物质 303
嗅感成分 303
概述 303
典型食品与风味物质 306
食品中香气物质形成与控制 314
香气物质的生物合成 315
酶与香气物质 315
高温分解作用 317
食品香气的稳定和增强 320
食品加工中风味物质的安全性 321
思考题 322
第10章 食品中的有毒、有害成分 323
内源性有害成分 325
过敏原 326
有害糖苷类 327
有害氨基酸 329
凝集素 329
皂素 329
水产食物中有害成分 330
食品中外源性有害成分 332
食品中重金属元素 332
农药残留 333
二？英及其类似物 335
兽药 337
食品中抗营养素 341
植酸及草酸 341
多酚类化合物 343
消化酶抑制剂 343
加工及贮藏中产生的有毒、有害成分 344
苯并［α］芘 344
杂环胺类物质 345
丙烯酰胺 347
亚硝胺 350
氯丙醇 351
容具和包装材料中的有毒、有害物质 352
塑料 352
其他包装材料 353
思考题 354
第11章 食品添加剂 355
引言 356
食品添加剂的定义 357
食品添加剂在食品加工中的意义与作用 358
食品添加剂的分类与组成 360
按来源分类 360
按功能分类 360
按安全性评价分类 361
各类食品添加剂的组成 361
食品添加剂的性质及应用 363
食品防腐剂（抗微生物剂+++ 363
抗氧化剂 367
鲜味剂 369
甜味剂 370
发色剂 373
漂白剂 374
增稠剂 375
4食品添加剂的质量控制与评价 377
食品添加剂的质量控制与管理 377
食品添加剂的毒理学评价方法 379
食品添加剂与食品安全性 383
食品添加剂的危害及毒性 383
食品添加剂的安全性 385
食品添加剂安全性管理 386
食品添加剂新品种审批原则及其程序 388
食品添加剂生产的管理 389
食品添加剂销售和使用的管理 389
思考题 390
参考文献 391