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第1章 绪论 1

食品化学的内容 2

食品化学发展历史 4

食品中主要的化学变化 5

食品化学与食品工业的关系 7

食品化学与食品安全 8

食品化学的研究方法 9

思考题 11

第2章 水 12

引言 13

水的作用 13

水和冰的物理性质 14

水和冰的结构与性质 15

水 15

冰 18

食品中水的存在形式及其与非水组分之间的相互作用 20

食品中水与非水组分之间的相互作用 20

食品中水的存在形式 23

水分活度 25

水分活度及其测定 25

水分活度与温度的关系 26

水分活度与水分含量的关系 28

水与食品的稳定性 31

水分活度与食品的稳定性 31

冷冻与食品稳定性 35

思考题 37

第3章 碳水化合物 38

食品中的碳水化合物 39

普通食品中的糖含量 39

水果中游离糖含量 40

蔬菜中游离糖含量 40

粮食中糖类含量 40

豆类中碳水化合物含量 41

单糖、低聚糖的物理性质 41

甜度 41

溶解度 42

结晶性 42

吸湿性和保湿性 43

渗透压 43

黏度 43

冰点降低 44

抗氧化性 44

单糖、低聚糖的化学性质 45

水解反应——转化糖的生成 45

发酵性 45

焦糖化反应 46

羰氨反应 48

功能性低聚糖 53

生理学功能 53

低聚果糖 54

低聚异麦芽糖 55

大豆低聚糖 56

低聚木糖 57

低聚乳果糖 57

甲壳低聚糖 58

淀粉 58

概述 58

淀粉的性质 63

淀粉的糊化和老化 65

变性淀粉 70

淀粉在食品加工中的应用 71

非淀粉多糖 72

纤维素和半纤维素 72

果胶 75

植物多糖 77

海洋多糖 79

微生物多糖 83

碳水化合物与食品安全性 86

有害糖苷类 86

皂素 86

4－甲基咪唑 87

思考题 87

第4章 脂类 89

概述 90

油脂的结构与命名 91

食用油脂中脂肪酸的结构与组成 91

脂肪酸的命名 92

油脂的命名 93

油脂中的其他成分 93

油脂的物理性质 94

食用油脂的感观性质 94

食用油脂的热性质 95

与食用油脂结晶相关的性质 96

与食品加工有关的食用油脂性质 98

油脂的化学性质 99

水解反应 99

油脂的氧化及抗氧化 100

油脂在高温下的化学反应 112

食用油脂安全及质量评价 115

食用油脂的营养与安全 115

油脂质量评价 116

油脂加工化学 119

油脂精炼（refining+++ 120

油脂的氢化（hydrogenation+++ 120

酯交换反应（interesterification+++ 122

思考题 124

第5章 氨基酸、肽和蛋白质 125

概述 126

氨基酸的结构与性质 127

氨基酸的结构与一般性质 127

氨基酸的化学反应性 133

氨基酸的风味及功能 134

甜味氨基酸 135

鲜味氨基酸 135

氨基酸对风味的缓冲作用 135

氨基酸的增香和发色作用 135

氨基酸的抗氧化活性 136

蛋白质的结构 136

蛋白质的结构水平 136

稳定蛋白质结构的作用力 139

蛋白质变性 141

蛋白质变性的影响因素 142

变性热力学 146

食品蛋白质的功能性质 147

水合性质 149

溶解度 154

蛋白质的界面性质 157

黏度 166

胶凝作用 167

风味结合 169

蛋白质在加工、贮藏中的变化及安全性问题 171

功能性质的变化 171

营养价值的变化及毒性 174

思考题 180

第6章 维生素和矿物质 181

维生素概述 182

维生素的结构和性质 182

维生素A 183

维生素D 185

维生素E 186

维生素K 189

维生素C 190

硫胺素 193

核黄素 195

烟酸 197

维生素B6 198

叶酸 200

生物素 202

泛酸 203

维生素B12 204

维生素在食品加工和贮藏中的变化 205

原料对食品加工中维生素含量的影响 205

加工前处理对食品加工中维生素含量的影响 206

精制加工对维生素的影响 206

热烫和热加工造成的维生素损失 207

热加工后贮藏中发生的维生素损失 209

加工中化学添加物和食物成分的影响 209

矿物质概述 210

食品中矿物质的物理化学性质 211

溶解性 211

酸碱性 211

氧化还原性 212

螯合效应 212

食品中矿物质的生物可利用性 212

食品中矿物质的存在 214

植物性食品中的矿物质 214

动物性食品中的矿物质 215

矿物质在食品中的功能特性 217

矿物质在食品加工中的变化 219

影响食品中矿物质组成的因素 219

矿物质在食品加工中的变化 219

思考题 221

第7章 酶 222

引言 223

酶的基本特征 223

酶的催化理论 225

酶的分类和命名 227

酶活力及其测定 228

酶催化反应的影响因素 229

底物浓度 230

酶浓度 230

pH值 231

温度 232

激活剂 232

酶的抑制剂和酶抑制动力学 233

水分活度 234

物理因素 234

食品加工中重要的酶及其作用机制 236

糖酶 236

蛋白酶 240

脂酶 242

脂肪氧合酶 243

多酚氧化酶 243

过氧化物酶 245

抗坏血酸氧化酶 246

食品加工中的酶制剂及其应用 246

淀粉糖等糖质生产用酶制剂 249

蛋白制品加工中使用的酶制剂 250

果蔬加工中使用的酶制剂 252

发酵工业中使用的酶制剂 252

酶对食品质量及安全性的影响 253

酶对食品色泽的影响 253

酶对食品质构的影响 254

酶对食品风味的影响 254

酶对食品营养质量的影响 255

思考题 255

第8章 食品色素和着色剂 257

概述 258

色素结构和性质的关系 258

食品色素的分类 259

天然色素的化学结构与性质 260

四吡咯色素（tetrazole+++ 260

类胡萝卜素（carotenoid+++ 266

多酚类色素（polyphenol+++ 269

天然食品着色剂 277

焦糖色素 277

叶绿素铜钠盐 278

辣椒红色素 278

甜菜色素 279

红曲色素 279

姜黄素 280

虫胶色素 281

合成色素 281

苋菜红 281

胭脂红 282

赤藓红 282

新红 283

日落黄 283

柠檬黄 283

靛蓝 284

亮蓝 284

合成β－胡萝卜素 285

色素的安全性 285

食用天然色素的安全性 286

食用合成色素的安全性 287

思考题 289

第9章 食品风味物质 290

味觉成分 291

甜味物质 292

酸味物质 296

咸味物质 298

苦味物质 298

鲜味物质 301

辣味物质 303

嗅感成分 303

概述 303

典型食品与风味物质 306

食品中香气物质形成与控制 314

香气物质的生物合成 315

酶与香气物质 315

高温分解作用 317

食品香气的稳定和增强 320

食品加工中风味物质的安全性 321

思考题 322

第10章 食品中的有毒、有害成分 323

内源性有害成分 325

过敏原 326

有害糖苷类 327

有害氨基酸 329

凝集素 329

皂素 329

水产食物中有害成分 330

食品中外源性有害成分 332

食品中重金属元素 332

农药残留 333

二？英及其类似物 335

兽药 337

食品中抗营养素 341

植酸及草酸 341

多酚类化合物 343

消化酶抑制剂 343

加工及贮藏中产生的有毒、有害成分 344

苯并［α］芘 344

杂环胺类物质 345

丙烯酰胺 347

亚硝胺 350

氯丙醇 351

容具和包装材料中的有毒、有害物质 352

塑料 352

其他包装材料 353

思考题 354

第11章 食品添加剂 355

引言 356

食品添加剂的定义 357

食品添加剂在食品加工中的意义与作用 358

食品添加剂的分类与组成 360

按来源分类 360

按功能分类 360

按安全性评价分类 361

各类食品添加剂的组成 361

食品添加剂的性质及应用 363

食品防腐剂（抗微生物剂+++ 363

抗氧化剂 367

鲜味剂 369

甜味剂 370

发色剂 373

漂白剂 374

增稠剂 375

4食品添加剂的质量控制与评价 377

食品添加剂的质量控制与管理 377

食品添加剂的毒理学评价方法 379

食品添加剂与食品安全性 383

食品添加剂的危害及毒性 383

食品添加剂的安全性 385

食品添加剂安全性管理 386

食品添加剂新品种审批原则及其程序 388

食品添加剂生产的管理 389

食品添加剂销售和使用的管理 389

思考题 390

参考文献 391