第一节 糖果食品的定义与分类 1
糖果巧克力的定义与分类 1
糖果和巧克力的发展 4
糖果和巧克力的发展趋势 5
第二节 糖果巧克力生产的主要原辅料 6
甜味原料 6
砂糖（蔗糖） 6
淀粉糖浆 8
饴糖 10
转化糖浆 11
高麦芽糖浆 11
果葡糖浆 12
糖醇 13
麦芽糊精 14
低聚糖 15
其他甜味料或甜味剂 16
酸味剂 16
胶体物质 17
胶体的种类和作用 18
几种主要的胶体 18
胶基（胶姆） 21
乳化剂和发泡剂 23
乳化剂 23
发泡剂 27
着色剂与香味剂 29
着色剂 29
香味剂 29
油脂 31
乳及乳制品 32
果仁和水果制品 33
其他食品添加剂 33
防腐剂 33
抗氧化剂 34
缓冲剂 34
保湿剂 34
强化剂 34
第三节 糖果巧克力的生产加工方法 35
硬糖的加工 35
软糖的加工 36
焦香糖果的加工 41
充气糖果的加工 44
胶基糖的加工 45
巧克力及其制品的加工 46
巧克力的加工 46
巧克力制品的加工 47
第一节 果味硬糖 50
水果硬糖 51
可口可乐糖 58
其他口味硬糖 59
第二节 酥糖 74
花生酥糖 75
豆酥糖 84
芝麻酥糖 87
其他特色酥糖 96
第一节 焦香糖果的基本特性及加工方法 103
焦香糖果的基本特性 103
焦香糖果的基本组成 105
焦香糖果的生产工艺 106
第二节 焦香糖果的生产工艺与配方 108
典型焦香糖果 108
其他焦香糖果 109
第一节 充气糖果的基本特性 113
充气糖果的类型 113
充气糖果的特性 114
第二节 充气糖果的生产工艺与配方 115
棉花糖 115
蛋白糖 119
求斯糖 125
奶糖 128
奶糖的基本特性 128
奶糖的生产工艺 129
奶糖的原料配方与制作方法 131
第一节 概述 139
凝胶糖果的特性 139
凝胶糖果的基本组成 140
凝胶糖果的质量标准 140
第二节 凝胶糖果的一般加工方法 140
淀粉软糖 140
琼脂软糖 141
明胶软糖 142
第三节 常见凝胶糖果的生产工艺与配方 143
典型凝胶软糖 143
其他凝胶软糖 146
第一节 巧克力的组成和基本特性 180
巧克力的主要特征 180
影响巧克力的生产加工和质量的主要因素 182
第二节 巧克力的加工方法 184
巧克力的一般加工方法 184
常见巧克力的生产工艺与配方 190
第三节 果仁巧克力 197
第四节 夹心巧克力 203
第五节 抛光巧克力 210
抛光巧克力的抛光方法 210
抛光巧克力的加工工艺与配方 212
第一节 概述 217
胶基糖的分类 217
胶基糖的质量和包装要求 217
胶基糖的制作工艺流程 218
第二节 咀嚼型胶基糖的加工工艺及配方 218
咀嚼型胶基糖中添加物料的性能 218
咀嚼型胶基糖的工艺与配方 220
第三节 吹泡型胶基糖的加工工艺及配方 226
第一节 糖果巧克力生产中添加剂的使用 253
色素的使用方法 253
香精香料的使用方法 256
抗氧化剂的使用要求 258
酸味剂的使用要求 258
油脂在巧克力生产中的应用 258
糖醇类制品在糖果巧克力中的应用 259
第二节 糖果巧克力生产中的质量控制 259
硬糖的返砂控制 259
巧克力的起霜控制 261
果胶的溶解 263
软糖生产中的质量控制 264
参考文献 266