糖果巧克力配方与工艺PDF电子书下载

第一节 糖果食品的定义与分类 1

糖果巧克力的定义与分类 1

糖果和巧克力的发展 4

糖果和巧克力的发展趋势 5

第二节 糖果巧克力生产的主要原辅料 6

甜味原料 6

砂糖（蔗糖） 6

淀粉糖浆 8

饴糖 10

转化糖浆 11

高麦芽糖浆 11

果葡糖浆 12

糖醇 13

麦芽糊精 14

低聚糖 15

其他甜味料或甜味剂 16

酸味剂 16

胶体物质 17

胶体的种类和作用 18

几种主要的胶体 18

胶基（胶姆） 21

乳化剂和发泡剂 23

乳化剂 23

发泡剂 27

着色剂与香味剂 29

着色剂 29

香味剂 29

油脂 31

乳及乳制品 32

果仁和水果制品 33

其他食品添加剂 33

防腐剂 33

抗氧化剂 34

缓冲剂 34

保湿剂 34

强化剂 34

第三节 糖果巧克力的生产加工方法 35

硬糖的加工 35

软糖的加工 36

焦香糖果的加工 41

充气糖果的加工 44

胶基糖的加工 45

巧克力及其制品的加工 46

巧克力的加工 46

巧克力制品的加工 47

第一节 果味硬糖 50

水果硬糖 51

可口可乐糖 58

其他口味硬糖 59

第二节 酥糖 74

花生酥糖 75

豆酥糖 84

芝麻酥糖 87

其他特色酥糖 96

第一节 焦香糖果的基本特性及加工方法 103

焦香糖果的基本特性 103

焦香糖果的基本组成 105

焦香糖果的生产工艺 106

第二节 焦香糖果的生产工艺与配方 108

典型焦香糖果 108

其他焦香糖果 109

第一节 充气糖果的基本特性 113

充气糖果的类型 113

充气糖果的特性 114

第二节 充气糖果的生产工艺与配方 115

棉花糖 115

蛋白糖 119

求斯糖 125

奶糖 128

奶糖的基本特性 128

奶糖的生产工艺 129

奶糖的原料配方与制作方法 131

第一节 概述 139

凝胶糖果的特性 139

凝胶糖果的基本组成 140

凝胶糖果的质量标准 140

第二节 凝胶糖果的一般加工方法 140

淀粉软糖 140

琼脂软糖 141

明胶软糖 142

第三节 常见凝胶糖果的生产工艺与配方 143

典型凝胶软糖 143

其他凝胶软糖 146

第一节 巧克力的组成和基本特性 180

巧克力的主要特征 180

影响巧克力的生产加工和质量的主要因素 182

第二节 巧克力的加工方法 184

巧克力的一般加工方法 184

常见巧克力的生产工艺与配方 190

第三节 果仁巧克力 197

第四节 夹心巧克力 203

第五节 抛光巧克力 210

抛光巧克力的抛光方法 210

抛光巧克力的加工工艺与配方 212

第一节 概述 217

胶基糖的分类 217

胶基糖的质量和包装要求 217

胶基糖的制作工艺流程 218

第二节 咀嚼型胶基糖的加工工艺及配方 218

咀嚼型胶基糖中添加物料的性能 218

咀嚼型胶基糖的工艺与配方 220

第三节 吹泡型胶基糖的加工工艺及配方 226

第一节 糖果巧克力生产中添加剂的使用 253

色素的使用方法 253

香精香料的使用方法 256

抗氧化剂的使用要求 258

酸味剂的使用要求 258

油脂在巧克力生产中的应用 258

糖醇类制品在糖果巧克力中的应用 259

第二节 糖果巧克力生产中的质量控制 259

硬糖的返砂控制 259

巧克力的起霜控制 261

果胶的溶解 263

软糖生产中的质量控制 264

参考文献 266