第一章 餐饮企业的组织与管理 1
第一节 餐厅的起源与定义 1
第二节 餐饮业发展史 3
第三节 餐饮企业的组织机构及管理人员的岗位职责 7
第四节 餐饮管理的特点与餐饮市场的发展趋势 15
案例分析 非常规预定的大型宴会 22
第二章 餐厅的设立 26
第一节 餐厅的选址和分类 26
第二节 餐厅的设立 32
第三节 餐厅的市场定位 41
案例分析 184％的上座率 44
第三章 菜单计划 48
第一节 菜单的作用和制作依据 48
第二节 菜单的实施策略与菜单种类 52
第三节 菜单定价 64
第四节 菜单的内容与设计制作 70
案例分析 一次菜单分析会 81
第四章 餐饮企业格局的规划与设计 86
第一节 餐厅格局的规划与设计 86
第二节 厨房格局的规划与设计 107
第三节 仓库格局的规划与设计 116
案例分析 专程参观厨房 122
第五章 食品原料的采购与贮存管理 126
第一节 食品原料采购管理 126
第二节 食品原料验收管理 141
第三节 食品原料的贮藏管理 155
案例分析 餐厅里的摊派 164
第六章 餐饮生产管理 168
第一节 餐饮生产组织机构及人员配置 168
第二节 食品原料的加工管理 179
第三节 食品烹调制作管理 186
第四节 饮品生产管理 197
案例分析 西藏活佛下榻上海大厦 201
第七章 餐务作业与管理 205
第一节 餐务部的职责 206
第二节 餐务部的组织管理 211
第三节 餐饮卫生管理 216
第四节 洗涤设施与餐具设备的管理 222
案例分析 不见一点鼠迹 224
第八章 餐饮服务质量管理 227
第一节 餐饮服务环境的布置与安排 227
第二节 餐饮服务质量控制 231
案例分析 开餐之前 250
第九章 餐饮成本控制 254
第一节 餐饮成本构成与特点 254
第二节 餐饮成本控制方法 261
第三节 餐饮成本控制的过程 265
第四节 影响成本的决定因素 267
案例分析 一次餐饮成本分析会 272
第十章 餐饮营销与促销管理 276
第一节 餐饮营销管理 276
第二节 餐饮促销管理 285
第三节 美食节促销活动 298
案例分析 全世界最著名的矿泉水 310
第十一章 餐饮创新管理 315
第一节 产品生命周期理论与餐饮创新 315
第二节 餐饮新产品的开发 322
第三节 餐饮菜点创新策略 326
第四节 餐饮服务创新策略 335
第五节 餐饮经营创新策略 340
案例分析 甲鱼已经售完 346
第十二章 餐饮企业人力资源管理 350
第一节 餐饮企业员工应具备的基本素质 350
第二节 餐饮企业员工的培训 353
第三节 餐饮企业员工的激励 357
案例分析 餐桌前的“指鹿为马” 363
参考书目 366