目录 1
前言 1
烹调知识 1
鲁菜 22
鲁菜的形成与特色 22
1．山东酥肉 22
2．双冬蒲捧肉 23
3．煎雏肉 24
4．炒肉拉皮 25
5．锅烧肘子 26
6．红扒肘子 26
7．辣肉段 27
9．坛子肉 28
8．芫爆里脊丝 28
10．罗汉肚 29
11．爆三样 30
12、爆双脆 30
13．招远蒸丸（山东丸子） 31
14．清炸大肠 32
15．九转大肠 32
16．烧羊腿 33
17．三彩补驴肉 34
18．鸳鸯蛋 35
19．锅？豆腐 36
20．三美豆腐 37
21．绣球豆腐 37
22．黄鱼豆腐羹 38
23．德州扒鸡 39
25．清蒸仔鸡 40
24．抓炒鸡条 40
26．炸烹鸡块 41
27．黄焖鸡块 42
28．芙蓉鸡片 42
29．菊花鸡 43
30．红烧鸡翅 44
31．鸡兔双色蛋卷 44
32．兰花飞龙 45
33．清蒸乳鸽 46
34．酿寿星鸭子 47
35．糖醋鲤鱼 48
36．清蒸加吉鱼 49
37．凤尾鱼 49
38．脯酥黄鱼 50
39．鱼茸蹄筋 51
40．酿荷包鲫鱼 52
41．酱汁活鱼 53
42．红烧鲤鱼 53
43．翡翠煎鱼饼 54
44．松籽鱼 55
45．糟熘鱼片 55
46．赛螃蟹 56
47．芫爆鱿鱼卷 57
48．扒原壳鲍鱼 57
49．？大虾 58
50．龙凤吉祥 59
51．葱烧海参 60
52．鸡茸海参 60
53．山东海参 61
54．油爆海螺 62
55．绣球干贝 62
56．炒干贝芹菜 63
57．清氽蛎子 64
58．拔丝苹果 65
59．彩梅双色汤丸 65
60．奶汤鸡脯 66
61．奶汤银肺 67
62．单县羊肉汤 68
63．珍珠翡翠白玉汤 69
粤菜 70
粤菜的形成与特色 70
1．蚝油龙虾肉 70
2．豉汁蟠龙鳝 71
3．红焖海参 72
4．油浸鱼 73
5．菊花鱼 73
6．珍珠麒麟鱼 74
7．白切文昌鸡 75
8．蚝菇鸡球 76
9．海南椰奶鸡 76
10．白斩鸡 77
11．红棉嘉积鸭 77
12．白切嘉积鸭 78
13．子萝鸭片 79
14．炸禾花雀 80
15．脆皮炸双鸽 80
16．柱侯乳鸽 81
17．脆皮石岐鸽 82
18．烤乳猪 83
19．白云猪手 84
20．梅菜扣肉 84
21．豉汁蒸排骨 85
22．糖醋咕噜肉 86
24．豉椒牛柳 87
23．香菇牛柳 87
25．铁板牛柳 88
26．狗肉煲 89
27．白汁东山羊 89
28．爽口牛肉丸 90
29．白灼散丹 91
30．香煎芙蓉蛋 91
31．花生肉丁 92
32．大良炒鲜奶 93
川菜 94
川菜的形成与特色 94
1．豆瓣胖头鱼 94
2．干烧岩鲤 95
4．五柳脆皮鱼 96
3．豆瓣鲫鱼 96
5．五柳鱼丝 97
6．麻辣鱼片 98
7．大蒜鲶鱼 99
8．干烧鱼 99
9．脆皮鲜鱼 100
10．蒜苔鸡丝 101
11．青椒肉丝 102
12．豆腐鱼 102
13．家常海参 103
14．姜汁鸡丝 104
15．棒棒鸡 104
16．椒麻鸡 105
17．鸡豆花 105
18．鸡丝海蜇 106
20．小煎鸡 107
19．干煸牛肉丝 107
21．宫保鸡丁 108
22．红油鸡丁 109
23．神仙鸭子 109
24．樟茶鸭子 110
25．麻辣兔块 111
26．鱼香肉丝 112
27．回锅肉 113
28．锅巴肉片 113
29．辣子肉丁 114
30．麻婆豆腐 115
31．熊掌豆腐 116
32．水煮牛肉 117
33．榨菜肉丝 117
34．枸杞牛鞭汤 118
35．蒜泥白肉 119
苏菜 120
苏菜的形成与特色 120
1．五子蒸鸡 120
2．酱油嫩鸡 121
3．清炖狼山鸡 122
4．清汤越鸡 123
5．贵妃鸡翅 124
6．酒蒸全鸡 125
7．三彩鸡片 125
8．泥烤鸡 126
9．栗子炒子鸡 127
10．银芽鸡丝 128
11．金陵叉烤鸭 129
12．金陵盐水鸭 129
13．松鼠鳜鱼 131
15．西湖醋鱼 132
14．老烧鱼 132
16．培红鱼片 133
17．彭城鱼丸 134
18．宋嫂鱼羹 135
19．萝卜鱼 136
20．五丝红蒸鱼块 137
21．清汤鱼圆 138
22．梁溪脆鳝 138
23．文蛤饼 139
24．羊方藏鱼 140
25．红烧划水 141
26．松仁鱼米 141
27．盐水虾 142
28．鲜虾蛋饺 142
29．绍虾球 143
30．三彩虾仁 144
31．翠带虾仁 145
32．番茄虾仁锅巴 145
33．生菜虾蟹 146
34．清蒸元鱼 147
35．三鲜海参 148
36．酱方 149
37．东坡肉 150
38．樱桃肉 150
39．干炸响铃 151
40．金陵丸子 152
41．干菜焖肉 153
42．砂锅狮子头 153
43．天下第一菜 154
44．翡翠蹄筋 155
46．芙蓉蜇皮 156
45．金腿脊梅炖腰酥 156
47．香橼豆腐 157
48．砂锅鱼头豆腐 158
49．无锡肉骨头 159
50．扬州蛋炒饭 160
51．清炖兔子 161
宫廷菜 162
宫廷菜的形成与特色 162
1．荷花飞龙 162
2．炒豆腐脑 163
3．抓炒鱼片 164
4．炒胡罗卜酱 164
5．炸佛手卷 165
6．口蘑熘鱼片 166
8．葱椒羊肉 167
7．酸辣羊肚 167
9．熘鸡片 168
10．碎熘鸡 169
11．口蘑肥鸡汤 169
12．清炖肥鸭 170
13．清蒸鸭子 171
谭家菜 172
谭家菜的形成与特色 172
1．豉油活鱼 173
2．草菇蒸鸡 173
3．菠萝鸡片 174
4．米粉蒸鸡块 174
5．干烧海参 175
6．扒大乌参 176
7．干贝冬瓜 176
9．煎牛里脊 177
8．银丝羊肉丝 177
10．珍珠汤 178
孔府菜 179
孔府菜的形成与特色 179
1．带子上朝 179
2．怀抱鲤 180
3．锅烧鸭子 181
4．神仙鸭子 182
5．三鲜肉丝 183
6．炒鸡米 183
7．一品豆腐 184
8．玉兰豆腐丝 185
清真菜 186
清真菜的形成与特色 186
1．烤全羊 187
2．炉烤带皮整羊 188
3．香酥羊腿 189
4．一品羊鼻 189
5．一品羊唇 190
6．红烧牛尾 191
7．整烧全兔 192
8．芫爆散丹 193
9．丁香熏鸡 194
10．清汤牛尾 194
11．它似密 195
仿唐菜 196
仿唐菜的形成与特色 196
1．甲乙膏 196
2．金齑玉脍 197
3．人口鸟 198
4．同心生结脯 199