第一章 西餐在中国的传播 3
一、西餐的主要流派 3
1.法国菜 3
2.英国菜 4
3.美国菜 5
4.意大利菜 5
5.俄式莱 6
6.德国菜 6
二、西餐在中国的传播 6
1.西餐传入中国的两个阶段 6
2.1949年以后，西餐的发展 8
三、西餐与中餐的比较 8
1.西餐的文化特点 9
2.西餐的餐饮形式 10
3.西餐的烹调特点 11
第二章 北京饭店的西餐：历史和现状 13
一、经营西餐的悠久历史 13
二、建国后西餐的继续发展 14
1.西餐烹调力量的加强 14
2.俄式菜的发展 14
3.“文革”以后西餐的发展 14
三、北京饭店的西餐名菜点 15
1.北京饭店西餐的特点 15
2.北京饭店的西餐名菜点 16
第三章 北京饭店的西餐宴会 18
一、西餐宴会的种类 18
1.宴会的概念 18
2.宴会的种类 18
二、北京饭店的西餐宴会 19
1.豪华晚宴(高级宴会) 19
2.家庭晚宴 20
三、北京饭店的西餐酒会 21
1.西餐酒会的一般做法 21
2.北京饭店西餐酒会的方式和菜单 21
四、北京饭店的西餐冷餐会 23
1.冷餐会的方式和特点 23
2.北京饭店西餐冷餐会的两种形式和菜单 24
五、北京饭店的茶点会 26
1.茶点会的一般情况 26
2.北京饭店茶点会茶单 26
第四章 西餐的原料和制作方法 27
一、西餐的原料 27
1.主要原料和基本配料 27
2.原料的选择和初加工 28
二、西餐的基础汤 29
1.牛肉汤 30
2.牛肉清汤 30
3.鸡汤 31
4.鸡清汤 31
5.鲜鱼汤 32
6.奶油汤 32
7.西红柿汤 33
三、西餐的调味及少司制作 33
1.西餐的调味 33
2.少司的种类和作用 34
3.少司的原料 34
4.油面制作 34
四、制西餐点心的基础面 35
1.清酥面 35
2.排面(混酥面) 36
五、西餐热菜的主要制作方法 36
1.煎 37
2.炸 37
3.烤 37
4.煮 38
5.烩 38
6.焖 38
7.蒸 39
六、西餐冷菜的种类和制作方法 39
1.腌 39
2.渍 40
3.泡 40
4.拌 40
5.凝(冻子) 40
编写说明 42
第五章 冷菜 43
一、冷菜少司 43
马乃司少司 43
千岛少司 44
醋油少司 44
芥末少司 44
辣根少司 45
红烩少司 45
番茄少司 46
咖喱少司 47
鲜奶油甜少司 47
二、各式冷菜 48
大虾咯？ 48
法式马乃司大虾 48
蟹肉沙拉 49
虾仁沙拉 50
海鲜沙拉 50
木瓜虾仁沙拉 51
鸡丁沙拉 51
核桃鸡丁沙拉 52
鸡肉丸子沙拉 53
美式鸡沙拉 53
法式沙发鸡 54
俄式鸡片沙拉 55
德式牛舌丝沙拉 55
北京饭店沙拉 56
什锦沙拉 57
素菜丁沙拉 58
德式鸡蛋沙拉 58
英美式奶油鲜货沙拉 59
露笋沙拉 59
玉米沙拉 59
火腿菠萝沙拉 60
法式烤牛外脊 60
美式菠萝烤火腿 61
俄式冷酸鱼 61
俄式素酿青椒 62
法式烩蔬菜 63
咖喱小肠花 64
英法式熏鳜鱼(整条) 64
俄式鱼冻 65
法式香桃腌马哈鱼 66
俄式酸甜菜花 66
黑红鱼子酿鸡蛋 67
法式鹅肝排 67
火腿计司沙拉 68
美式鲜货沙拉 68
第六章 汤菜 70
清汤龙须菜 70
清汤蔬菜丝 70
奶油鸡茸汤 71
奶油三丝汤 71
奶油西红柿汤 72
奶油元蛤汤 72
奶油玉米泥子汤 73
法式葱头汤 73
花旗浓汤 74
苏格兰巴粒米汤 75
牛尾浓汤 75
麦年斯特朗浓汤 76
鸡杂浓汤(法式) 77
海鲜汤 78
大虾浓汤 79
浓汤罗司 79
甲鱼浓汤 80
告拿士汤 81
俄式蔬菜牛肉块汤 81
俄式红菜汤 82
蔬菜牛肉丸子浓汤 83
蔬菜泥子汤 83
菠菜泥子汤 84
意大利蛋汤 85
班戟丝清汤 85
周打汤 86
俄式椰菜汤 86
第七章 热菜(一)：热菜少司 88
奶油少司(白少司) 88
红汁少司 88
芫荽草硬黄油少司 89
芥末硬黄油少司 90
甜硬黄油花 90
苹果少司 91
面包少司 91
天罗洋少司 91
皮洋内少司 92
热菜咖喱少司 92
红烩少司 93
原汁少司(烤肉类少司) 94
意式小丸子少司 94
芫荽黄油少司 95
大蒜少司 95
薄荷少司 96
焖牛羊肉类少司 96
蛋黄少司 97
第八章 热菜(二)：鱼鲜海味菜 99
炸大虾 99
棒培咖喱大虾 99
计司烤龙虾 100
大虾布朗西 101
蘑菇烤大虾 102
煎鳜鱼 103
计司烤鱼 104
烤苏夫力鱼 104
炸指形鱼柳 105
炸酿馅鱼卷 106
烤鱼布丁 107
白酒蒸鱼卷 107
美式烤鱼 108
炸小扁口鱼配可伦培少司 109
蒸鳜鱼 110
奶油炸鱼 111
法式白酒烩鱼 111
炸蟹肉鱼卷 112
计司烤蟹肉 113
法式计司烤蟹盖 114
蟹肉烩露笋 115
第九章 热菜(三)：家禽野味菜 116
俄式黄油鸡卷 116
炸鸡排 117
起酥鸡肉面盒 117
烤火鸡 118
布渣斯基鸡 119
法式奶油蘑菇烩鸡 120
土豆烩鸡 121
青椒焖鸡 122
烩鸡通心粉 122
美式炸鸡 123
奶油纸包鸡 124
焖鸡五色菜丁 125
炸笋鸡麦利伦 126
红酒焖鸡 127
煮油鸡浇鸡蛋少司 128
法式青椒烤鸡 128
根德炸鸡 129
俄式罐烤鸡 130
奶油鸡古鲁盖士 130
依文士鸡 131
计司烤蛋 132
蛋卷浇西洋少司 133
洋梨烩鸭 134
烤填鸭 135
煎鹅肝串 135
焖肥鸽少洛笃 136
焖鸽子康泡铁 137
色拉米鸽子 138
烤蜗牛 139
烩蜗牛 140
烤四刀粉鸭子 140
意式鸟肝 141
第十章 热菜(四)牛羊猪肉菜 143
天蓬牛扒 143
雪的别利洋牛扒 143
黑胡椒里脊扒 144
冬陀罗雪牛里脊扒 145
煎烤里脊串 146
俄罗斯牛肉饭 146
古拉世牛肉 147
铁扒杂拌 148
小丸子面条 149
四刀粉青椒 150
烤羊排 150
煎羊排 151
土豆烩羊肉 152
烤羊腿 153
罐焖羊肉 154
煎羊肉串 155
烤整羊 155
烤乳猪 156
猪柳加华度 157
波士顿猪肉白豆 158
烤丁香火腿 158
春天式猪肉 159
意式烤馄饨 160
炸猪排 161
烤鸡肝猪排 161
马林哥猪排 162
斯板纳司煎猪排 163
奶油计司烤通心粉 164
第十一章 热菜(五)：蔬菜菜、配菜 165
奶油计司烤菜花 165
焖元白菜 165
烤糖甜白薯 166
酸白菜 166
元白菜球 167
炸气鼓土豆 168
炸土豆古鲁盖士 168
煎土豆饼 169
芫荽土豆 170
炸土豆 170
炸土豆片 171
炸土豆丝 171
计司烤土豆 172
海斯土豆 172
炸土豆球 173
黄油扁豆 173
烤西红柿 174
面糊炸芹菜 174
炸茄子 175
烩茄子 175
第十二章 西餐点心、面包 177
一、西餐宴会点心 177
巧克力大蛋糕 177
巧克力树根蛋糕 178
奶油大蛋糕 178
水果大蛋糕 179
奶油小块蛋糕 180
巧克力小蛋糕 181
栗子粉芝麻花篮 181
起酥大饼 182
拿破伦大饼 183
葡萄干酥饼 183
起酥奶油卷 184
菠萝它它 184
起酥鸡肉卷 185
咖喱牛肉角 186
起酥虾面盒 186
核桃仁小饼干 187
杏仁饼干 188
椰丝饼干 188
牛奶小饼干 189
蛋黄饼干 189
二、西餐饭点心 191
英法式奶油红盖 191
法式苹果排 191
英美式苹果排 192
美式香桃排 193
美式橙桔排 193
奶油栗子排 194
美式南瓜排 195
苹果包面 195
炸香蕉 196
英法式蒸白兰地布丁 196
英式烤克斯德布丁 197
英美式大米布丁 198
英式面包布丁 199
栗子布丁配克斯德少司 199
大米布丁 200
皇后布丁 201
云石布丁 201
开平南布丁 202
热敏士排 203
煮雪蛋 203
酒醉蛋糕 204
波士顿蛋糕 205
柠檬斯棒取 205
奶油栗子蛋糕 206
蒸葡萄干蛋糕 207
起酥什锦水果卷 207
奶油栗子卷 208
匈牙利奶油栗子粉 208
玉米粉冻子烩水果 209
煎饭饼配糖稀少司 209
法式红果冻子 210
英美式奶油木司 211
三、面包 212
长方面包 212
俄式圆面包 212
德式棍面包 213
法式棍面包 214
牛角起酥小面包 214
罂粟籽小面包 215
茴香籽小面包 216
果料面包 216
北京饭店牛角包 217
附录一 西餐名词解释 218
橄榄油 218
麦台酒 218
香草 218
香叶 218
芫荽草 218
生菜油 218
吉力片 218
辣酱油 李派林酱油 218
计司 218
咖喱配司 219
少司 219
原汁少司 219
老少司 219
马乃司 219
基础面 219
补面 219
沙拉 220
布丁 220
吃盘 220
菜码 配菜 220
杯(咯) 220
面包托 220
附录二 西餐就餐知识和宴会札议 221
一、西餐厅点菜知识 221
二、西餐就餐礼仪 222
三、自制西餐宴客常识 223
四、参加西餐宴会礼仪 224
附录三 北京饭店西餐菜单 228
附录四 本书菜名中英文对照表 234
附录五 西餐名词中英文对照表 244