目 录 1
山珍海味类 1
一清汤燕菜 1
附：清汤制去 3
二一品芙蓉燕 3
三芙蓉燕菜 4
四绣球燕菜 5
五牡丹燕菜 6
六龙井银耳 7
七茉莉银耳 8
八雪片银耳 9
九莲台银耳 10
一○白汁鱼翅 12
一一红烧鱼翅 14
附二：奶汤制法 14
附一：鱼翅水发方法 14
一二彩蝶鱼翅 15
一三烩三丝鱼翅 17
一四烧四丝鱼翅 18
一五绣球鱼翅 20
一六百花鱼翅 21
一七清汤鱼翅 23
一八蟹黄扒鱼翅 23
一九月宫鱼翅 25
二○沙锅鱼翅 26
二一鸡茸鱼翅 27
二二玉环鱼翅 28
二三珍珠鱼翅 30
二四沙锅鱼唇 31
二五奶汁鱼唇 33
附：鱼唇水发方法 33
二六红烧鱼唇 34
二七蟹黄烧鱼唇 35
二八蒜瓣烧裙边 36
二九蟹粉烧鱼皮 38
附：鱼皮水发方去 39
三○虾子烧鱼皮 39
三一干贝烧鱼皮 40
附：干贝水发方法 42
三二三鲜烩明骨 42
三三清汤明骨 43
三四四丝干贝 44
三五芙蓉干贝 45
三六绣球干贝 46
三七桂花干贝 47
三八鸡汁干贝萝卜球 48
三九火腿烧鱼肚 49
附：广肚油发方法 51
四○象眼鱼肚 51
四一鸡球烧广肚 52
四二鸡皮烧广肚 53
四三三夹鱼肚 54
四四京葱烧海参 56
附：海参水发方法 57
四五虾子烧海参 57
四六雪片海参 58
四七蟹黄海参 59
四八瓤一品开乌参 60
四九龙眼海参 61
五○凤落乌龙背 62
五一鲍鱼扒海参 64
五二蝴蝶海参 65
五三八宝鲍鱼盒 66
五四万年青鲍鱼 68
五五龙须扒鲍鱼 69
五六荷花鲍鱼卷 70
五七明月鲍鱼 71
五八红烧酥鲍 72
附：鲍鱼水发方法 74
五九蚝油酥鲍 74
四二五酥鲫鱼 4 75
六○四宝烧鲍鱼 75
六一凤翅鲍鱼 76
六二扒猴头蘑 77
六三白汁鱿鱼 79
附：鱿鱼发制方法 80
六四爆炒鱿鱼 80
六五芹黄炒鱿鱼丝 82
六六鱿鱼锅巴 83
六七扒熊掌 84
野 味 类 86
六八冬笋炒山鸡片 86
六九荠菜炒山鸡片 87
七○锅贴山鸡 88
七一冬笋焖野鸭腿 89
七二拆烩野鸭 90
七三栗子烧野鸭 91
七四麻花野鸭 92
七五锅烧野鸭 93
七六京葱扒野鸭 94
七七菉笋炖野鸭 96
七八南荠炒飞龙 96
七九炒雀脯 97
八○五香禾花雀 98
八一火方蒸仔鸽 99
八二铁扒鹌鹑 100
八三鱼香鸽脯丝 101
八四炒鸽片 102
八五五香焖全鸽 103
鱼 类 105
八六炝虎尾 105
附：氽鳝鱼法 106
八七淮鱼干丝 106
八八炒软兜 107
八九炒蝴蝶片 108
九○炒鳝鱼卷 110
九一冬笋炒鳝丝 111
九二红烧马鞍桥 112
九三脱骨桂鱼 113
九四锅贴桂鱼 115
九五芝麻桂鱼 116
九六八宝鱼盒 117
九七瓜姜鱼丁 118
九八软炸鱼条 119
九九锅？桂鱼 120
一○○三丝鱼卷 121
一○一炒青椒鱼丝 122
一○二菊花桂鱼 123
一○三麒麟桂鱼 124
一○四全丝桂鱼 126
一○五炸枣泥鱼卷 127
一○六网油烤桂鱼 127
一○七白汁桂鱼 128
一○八清蒸白鱼 129
一○九红烧白鱼 131
一一○干烧鳊鱼 132
一一二网油蒸刀鱼 133
一一一烟熏白鱼 133
一一三铁扒鲥鱼 134
一一四糟熘鱼片 135
一一五糖醋鱼片 136
一一六鲜豌豆烩鱼丁 137
一一七锅？银鱼 138
一一八米苋黄鱼羹 139
一一九拆烩鲢鱼头 140
一二○红烧划水 141
一二一雪笋汆塘鲤鱼 142
一二二荷包鲫鱼 143
一二三萝卜丝氽鲫鱼 144
一二四粉蒸蛔鱼 145
一二五辣子烧蛔鱼 146
一二六煎蒸目鱼 147
一二七将军过桥 148
一二八沙锅鱼头粉皮 150
一二九松鼠黄鱼 151
一三○豆瓣烧黄鱼 152
一三一五柳活鱼 153
一三二赛螃蟹 155
一三三清蒸元鱼 156
一三四红烧元鱼 157
一三五扒什锦鱼糕 158
一三六鸡汁鱼丸 160
虾 蟹 类 162
一三七炒虾仁 162
一三八翠环虾仁 163
一三九炒凤尾虾 164
一四○热炝虾仁 165
一四一瓤琵琶虾 166
一四二茄汁虾片 167
一四三烩虾仁腐皮 168
一四四炒芙蓉虾仁 169
一四五炸板虾 170
一四六虾仁吐司 171
一四七炸虾球 172
一四八水晶虾饼 173
一四九油焖大虾 175
一五○网油烤明虾 175
一五一高丽明虾 177
一五二锅？明虾 178
一五三软炸明虾 178
一五四咕老虾 179
一五五煎烹大虾 180
一五六芫爆虾 181
一五七南荠炒虾片 182
一五八三丝虾卷 183
一五九纸包虾 185
一六○炸芝麻虾 186
一六一瓜姜炒虾片 187
一六二糖醋虾段 188
一六三蟠龙三味虾 189
一六四炸蟹黄 191
一六五炒芙蓉青蟹 192
一六六炒虾蟹 193
一六七烤蟹肉 194
一六八瓤芙蓉蟹 195
一六九锅烧蟹 196
一七○虾珠春雷 197
三五一双冬烤麸 199
一七一荷花两味鸡 199
鸡 鸭 类 199
一七二银雪赤炭鸡 200
一七三银芽鸡丝 202
一七四宫保鸡丁 203
一七五桃仁鸡花 204
一七六豆苗炒鸡片 205
一七七鸳鸯鸡粥 206
一七八鸡茸珍珠米 207
一七九鲜莲鸡丁 208
一八○瓤扒凤翅 210
一八一绣球八宝鸡 211
一八二荷叶粉蒸鸡 213
一八三雪梨鸡球 214
一八四纸包鸡 215
一八五小件鸡米 216
一八六熘鸡柳 217
一八七葫芦凤腿 219
一八八叫化鸡 220
一八九黄酒焖鸡块 222
一九○双冬扒鸡 223
一九一炒芙蓉鸡片 225
一九二三套鸡 226
一九三网油鸡卷 227
一九四锅？金钱鸡 228
一九五卷筒金钱鸡 230
一九六草菇蒸母鸡 231
一九七油淋鸡 232
一九八荷花莲蓬鸡 233
一九九烩两鸡丝 234
二○○烩鸡丝管廷 235
二○一香酥鸡 237
二○二锅烧鸡 238
二○三炸三鲜鸡腿 239
二○四神仙童鸡 240
二○五百鸟朝凤 241
二○六咖喱鸡块 243
二○七番茄鸡球 244
二○八松子鸡 245
二○九碎熘子鸡 247
二一○贵妃鸡翅 248
二一一炸鸡串 249
二一二炒凤片牡丹 250
二一三姜芽炒鸡片 251
二一四鱼香鸡肝 252
二一五月母鸡块 253
二一六火腿蒸鸡球 254
二一七凤片桃花 255
二一八炸八块 256
二一九松子千层鸭 257
二二○明珠八宝鸭 259
二二一叉烤鸭子 261
二二二香酥肥鸭 262
二二三豆渣鸭子 264
二二四桂花酒焖鸭 265
二二五炒鸭丝掐菜 266
二二六芝麻肥鸭 267
二二七樟茶肥鸭 268
二二八冬菜扒鸭 270
二二九金鱼鸭掌 271
二三○鲜蘑鸭腰 272
二三一火腿烩鸭掌 273
二三二芙蓉鸭腰 274
二三三炒什件 275
二三四鸡茸鸭腰 276
二三六炒菊红 278
二三五葱爆炉鸭片 278
二三七清炸菊花鸭肫 279
肉 类 281
二三八酱爆肉丁 281
二三九象牙里脊 282
二四○扣酥肉 283
二四一芫爆里脊 284
二四二油爆肚仁 285
二四三南荠炒猪肝 286
二四四冬笋炒肚丝 287
二四五汤爆肚 288
二四六叉烧肉 289
二四七熏如意卷 290
二四八锅贴金钱里脊 291
二四九红烧狮子头 293
二五○南乳肉方 294
二五一松子肉 296
二五二樱桃肉 298
二五三南煎丸子 299
二五四虎皮扣肉 300
二五五扒猪头 301
二五六腐乳烧肉 302
二五七腊肉炒冬笋 303
二五八清蒸腊肉 305
附：腊肉制法 305
二五九小枣烧肉 306
二六○软炸里脊 307
二六一东坡肉 308
二六二椒盐蹄膀 309
二六三腐皮腰丁 310
二六四滑熘里脊片 311
二六五冰糖扒蹄膀 312
二六六清蒸火方 313
二六七淡菜炖蹄膀 314
二六八炒腰花 315
二六九花雕焖肉 316
二七○鲜蘑里脊片 317
二七一炸里脊板 318
二七二鸡汁火方冬瓜球 319
二七三蜜汁火方 320
二七四麻酱拌腰片 321
二七五清蒸酥腰 322
二七六回锅肉 323
二七七扒方肉 323
二七八刺猬丸子 324
二七九京酱肉丝 325
二八○冬笋炒肉丁 326
二八一青椒里脊条 327
二八二清炸里脊 328
二八三鱼香肉丝 329
二八四荷叶粉蒸肉 330
二八五锅？金钱肉 331
二八六虾子蹄筋 332
二八七翡翠蹄筋 334
附：蹄筋油发方法 334
二八八鸡茸蹄筋 335
二八九雪衣蹄筋 336
二九○蟹粉蹄筋 337
二九一白汁蹄筋 338
二九二沙锅蹄筋 339
二九三沙锅牛肉 340
二九四圆笼粉蒸牛肉 341
二九五蚝油牛肉片 342
二九六茄汁牛肉片 343
二九七五香焖牛脯 344
二九八红烧羊肉 345
二九九手抓羊肉 346
三○○锅烧牛肉 347
三○一煨牛腱 348
三○二葱爆牛肉 349
三○三冬笋牛肉丝 350
三○四红烧牛尾 351
三○五清炖牛肉 352
三○六炸羊肉串 353
三○七扒牛头 354
三○八扁尖笋炖牛尾 356
三○九干煸牛肉丝 357
三一○炒野鸡红 358
蛋品蔬菜类 360
三一一虎皮鸽蛋 360
三一二桃仁鸽蛋 361
三一三芙蓉鸽蛋 362
三一四油焖菜心 363
三一五奶油扒白菜 365
三一六烹草头 366
三一七鲜蘑烧盖菜 366
三一八三丝菠菜 367
三一九油焖茄子 368
三二○鸡油夜开花 369
三二一香菇菜花 370
三二二美丽菜花 371
三二三炒雪笋 371
三二四烹掐菜 372
三二五冬笋炒盖蓝 373
三二六千烧扁豆 374
三二七奶油冬瓜方 374
三二八扒双菜 375
三二九虾子烧茭白 376
三三○栗子烧白菜 377
三三一糖醋青椒 378
三三二醋熘莲花白 379
三三三冬笋菜苔 379
三三四冬菜炒蚕豆 380
三三五鸡米豌豆 381
三三六干烧冬笋 382
三三七烧双冬 383
三三八酱汁冬笋 384
三三九如意冬笋 385
三四○ 瓤玉兰笋 386
三四一瓤夜开花 387
三四二炸藕夹 388
三四三蟹黄扒菜心 389
三四四鲜蘑瓤菜心 390
素 菜 类 392
三四五脆炸响铃 392
三四六三鲜鱼丸 393
附：黄豆芽汤制法 394
三四七虎皮鸽蛋 394
三四八合盒冬菇 396
三四九油焖笋尖 397
三五○素火腿 398
三五二红扒鱼翅 400
三五三烧鸭 401
三五四熏鹅 402
三五五炸芝麻虾 403
三五六糖醋鱼 404
三五七熘鱼片 405
三五八宫爆素鸡丁 406
三五九干煸素牛肉丝 407
三六○红烧素海参 408
三六一煮干丝 409
三六二糖醋面筋 410
三六三红烧素鸡块 411
三六四炸板鱼 413
三六五素油鸡 414
三六六虾仁吐司 415
三六七炒素蛋 416
三六八红烧肥肠 416
三六九青椒里脊丝 417
三七○焦炒龙须 418
三七一蟹黄面筋 419
三七二素高丽肉 420
三七三什锦荷包蛋 421
三七四爆素鳝鱼丝 423
三七五五色虾仁 424
三七六炸马铃蛋 425
三七七红扒素鸭子 426
三七八炸凤腿 428
三七九茄汁小肠 429
三八○素肉松 430
甜 菜 类 432
三八一干蒸湘莲 432
三八二冰糖莲子 433
三八三拔丝莲子 434
三八四蜜汁鲜桃 435
三八五蜜汁江米藕 435
三八六高丽豆沙 436
附：豆沙馅制法 438
三八七蜜汁山芋 438
三八八拔丝山药 439
三八九什锦西米羹 440
三九○炒三泥 441
三九一芝麻锅炸 442
三九二水果西瓜盅 443
三九三龙眼百合 444
其 它 类 445
三九四氽腰片 445
三九五四丝洋粉汤 446
三九六凤戏牡丹汤 447
三九七圆盅三味 448
三九八清汤哈什蟆 448
三九九鲍鱼竹荪汤 449
四○○锅贴豆腐 450
四○一家常豆腐 451
四○二三鲜蛋饺 452
四○三麻辣豆腐 454
四○四红烧豆腐 455
四○五蚝油扒豆腐 456
四○六锅？豆腐 456
四○七鸡刨豆腐 457
四○八蟹粉扒豆腐 458
四○九蟹黄狮子头 459
四一○什锦火锅 460
四一一菊花酒精锅 462
冷 菜 类 464
四一二炝明虾片 464
四一三油爆虾 465
四一四盐水大虾 465
四一五番茄虾球 466
四一六糖醋排骨 467
四一七陈皮牛肉丝 468
四一八盐水牛腱 469
四一九麻辣佛手肚 470
四二○麻辣牛肉 471
四二一白斩鸡 472
四二二油鸡 473
四二三黄酒鱼扇 474
四二四五香瓦块鱼 474
四二六熏桂鱼 476
四二七珊瑚白菜 477
四二八油吃瓜皮 478
四二九桂花鸭 479
四三○棒棒鸡 480
四三一椒麻鸡条 482
四三二姜汁菜卷 482
四三三凤眼肝 483
四三四怪味鸡条 484
四三五鸡丝拌冻粉 485
四三六鸡肉卷尖 486
四三七叉烧肉 487
四三八芝麻扁豆 488
四三九水晶鸡丝 489
四四○三丝凤翅 490
四四一开洋拌干丝 491
四四二肴肘花 492
四四三玉扇龙须菜 493
四四四鲤鱼跳龙门 494
四四五蝴蝶鲍鱼 495
四四六柴把芹菜 496
四四七金鱼牛肉 497
四四八葡萄南荠 498
四四九灯笼大虾 499
四五○百花水晶鸭 500
四五一酱牛腱 501
面 点 类 503
四五二牡丹酥 503
附：五仁馅制法 504
四五三鸳鸯酥盒 504
四五四芙蓉糕 505
四五五四角凤轮酥 506
四五六千层油糕 507
附：糖板油丁制法 508
四五七翡翠烧麦 508
四五八黄桥烧饼 509
四五九核桃盏 510
四六○枣泥拉糕 511
四六一麒麟酥 512
四六二竹笋酥 513
四六三蟹黄汤包 514
四六四荠菜春卷 516
四六五刀鱼羹卤子面 517
四六六油菜蒸饺 519
四六七炸三角 520
四六八炸马蹄 521
四六九双麻萝卜丝饼 522
四七○糯米烧麦 523
四七一三丁大包 524
四七二雪笋包子 525
四七三扬州炒饭 526
宴会菜单举例 528
烹调原料简介 532
烹调术语解释 534