第一章 概论 1
第一节 果蔬加工产品特点和分类 1
第二节 果蔬加工产品生产现状和发展趋势 3
一、果蔬加工产品生产现状 3
二、果蔬深加工业发展趋势 4
三、果蔬深加工业产业化 5
第二章 常用的原辅材料 7
第一节 果蔬原料的基本特性 7
一、果蔬原料的生物特性 7
二、果蔬加工对原料要求 9
三、果蔬的组织结构与加工 11
四、果蔬化学成分与加工 12
第二节 果蔬加工用添加剂 17
一、甜味剂 18
二、酸味剂 23
三、香料和香精 25
四、色素 27
五、防腐剂 31
六、抗氧化剂 32
七、乳化剂 34
八、增稠剂 39
九、酶制剂 46
第三章 果蔬加工基本原理与基本加工工艺 49
一、干制 49
二、糖制 54
三、罐藏 60
四、速冻 66
五、发酵 71
六、饮料 85
七、腌制 90
第四章 果蔬干制产品配方 94
一、脱水马铃薯片 94
二、脱水苹果片 95
三、冻干蘑菇 97
四、冻干大蒜粉 98
五、冻干胡萝卜 99
六、百合干 100
七、蕨菜干 101
八、脱水蒜片 102
九、干魔芋片 104
十、山药片 105
十一、香菇干 106
十二、干燥酒花 108
十三、菊花的干制 109
十四、辣椒干制 110
十五、果蔬脆片 113
十六、膨化苹果干 115
第五章 果蔬糖制品的加工工艺与配方 116
第一节 果脯蜜饯加工工艺与配方 116
一、蜜枣 116
二、南瓜脯 117
三、苹果脯 119
四、胡萝卜脯 120
五、桔梗脯 121
六、糖姜片 122
七、玫瑰梅 123
八、广东话梅 123
九、香草话梅 124
十、糖青梅 124
十一、菇柄蜜饯 125
十二、低糖冬瓜脯 126
十三、红薯脯 127
十四、低糖菠萝脯 129
十五、茄子脯 130
十六、莴笋脯 131
十七、香菇脯 133
一、沙棘果酱 134
第二节 果酱加工工艺与配方 134
二、桑葚果酱 135
三、刺梨果酱 136
四、无花果果酱 138
五、南瓜酱 139
六、山楂糕 140
七、大蒜蜜 141
八、番茄酱 141
九、苹果酱 145
十、草莓酱 147
十一、猕猴桃酱 148
十二、桃酱 149
十三、杏酱 150
十四、枣酱 151
十五、洋槐花酱 153
十六、杏仁酱 154
第六章 果蔬罐头产品加工工艺与配方 156
一、糖水桃罐头 156
二、糖水梨罐头 157
三、糖水葡萄罐头 158
四、糖水橘子罐头 159
五、酸黄瓜罐头 160
六、芦笋罐头 162
七、牛蒡罐头 167
八、糖水仙人掌罐头 168
九、香菇罐头 169
十、甜核桃仁罐头 171
十一、银杏仁罐头 173
十二、松子仁罐头 176
十三、玉兰花罐头 178
十四、洋槐花罐头 179
十五、糖水百合罐头 180
十六、糖水枣罐头 182
十七、蕨菜罐头 183
十八、糖水无花果罐头 184
十九、糖水木瓜罐头 186
二十、马齿菜罐头 187
二十一、糖水枸杞罐头 188
二十二、糖水蒜肉罐头 190
二十三、魔芋罐头 191
一、速冻草莓 193
第七章 果蔬速冻产品加工工艺与配方 193
二、速冻荔枝 194
三、速冻蘑菇 195
四、速冻青豌豆 196
五、速冻青刀豆 197
六、速冻蒜苔 198
七、速冻芦笋 198
八、速冻香椿 200
九、速冻干薯叶 201
十、速冻菠菜 202
十一、速冻甜玉米 203
一、浓缩苹果汁 206
第八章 果蔬饮料加工工艺与配方 206
二、玉米笋花须饮料 210
三、金针菇汁发酵饲料 211
四、灵芝饮料 212
五、丝瓜保健饮料 213
六、灰树花保健饮料 215
七、莲心饮料 216
八、银杏枣汁饮料 217
九、鱼腥草饮料 219
十、百合饮料 221
十一、苦竹叶保健饮料 222
十二、芦荟饮料 223
十三、玫瑰花饮料 228
十四、姜枣汁饮料 229
十五、银杏叶芒果汁 230
十六、杏仁乳饮料 232
十七、板栗精 236
十八、板栗饮料 238
十九、果味核桃乳 240
二十、红枣核桃乳 242
二十一、松子露及松子晶 244
二十二、松仁乳 245
二十三、刺梨饮料 248
二十四、西瓜饮料 250
二十五、无花果饮料 252
二十六、苹果高粱醋酸饮料 253
二十七、柿子醋酸饮料 257
二十八、南瓜饮料 259
二十九、大枣饮料 260
三十、玉米笋饮料 262
三十一、菊枣饮料 263
三十二、山茱萸饮料 264
三十三、山莓饮料 266
三十四、沙棘汁饮料 267
三十五、海红果饮料 271
三十六、猕猴桃饮料 272
三十七、桑葚饮料 275
三十八、拐枣饮料 278
三十九、木瓜饮料 280
四十、火棘饮料 281
四十一、酸枣饮料 283
四十二、山楂果茶 284
四十三、竹笋饮料 287
四十四、芦笋饮料 288
四十五、桦树汁饮料 289
四十六、枸杞饮料 291
四十七、大蒜汁饮料 293
四十八、佛手饮料 294
四十九、越橘饮料 295
五十、核桃冰淇淋 296
五十一、无花果冰淇淋 297
第九章 果蔬发酵产品加工工艺与配方 299
第一节 果酒加工工艺与配方 299
一、葡萄酒 299
二、桑葚酒 304
三、酸枣酒 306
四、金针菇保健酒 307
五、天麻杜仲酒 309
六、枸杞健身酒 309
七、南瓜酒 310
八、苹果酒 313
第二节 果醋加工工艺与配方 316
一、苹果醋 316
二、柿子红醋 318
三、木瓜醋 318
四、山楂醋 321
五、猕猴桃醋 324
六、黑加仑果醋 325
一、四川榨菜 327
第十章 果蔬腌制品加工工艺与配方 327
二、大头菜 329
三、糖醋黄瓜 330
四、镇江糖醋大蒜 332
五、糖醋榨菜 333
六、豆豉辣酱 334
七、辣椒酱 336
八、豆瓣辣酱 337
九、辣椒酱罐头 338
十、酱腌萝卜菜 339
十一、北京辣芥丝 342
十二、即食榨菜 342
十三、朝鲜辣白菜 343
十四、辣油笋丝 344
十五、腌渍平菇 345
十六、平菇泡菜 346
十七、北京泡菜 347
十八、盐渍蕨菜 348
十九、酸辣马齿苋 348
二十、腌渍香椿 349
二十一、辣味香椿芽 351
二十二、即食香椿 352
二十三、桔梗风味菜 353
二十四、牛蒡蒜蓉调味酱 355
二十五、香菇豆酱 357
二十六、盐渍灰树花 358
二十七、羊肚菌盐渍品 359
参考文献 361