第一部 营养原理 1
第一章 营养科学的成长与应用 1
食物——人类的第一件大事 1
美国营养状态的研究 3
较佳食物有益营养状态的证据 4
社区中护士、食物专家及营养家对促进良好营养的任务 5
特别营养计划的机构 6
营养——一种国家与国际性事务 6
第二章 醣类 10
人类「燃料」的主要来源 10
单纯醣类 11
复合醣类 13
醣类的植物源 15
醣类的动物源 20
第三章 脂肪与其他脂质 22
人类食物中的脂肪 22
脂肪的种类及其特徵 24
必需脂肪酸 28
脂肪的动物源 28
脂肪的植物源 30
其他脂质 31
第四章 蛋白质 35
生命重要性及世界性供应 35
成分与合成 36
蛋白质的品质 39
蛋白质的需要量 42
蛋白质食物来源 43
蛋白质在食物中的安定性 46
第五章 能代谢 49
能与热 49
食物卡路里的测量 50
能消耗的测量 51
基本代谢 52
影响总能量需要的因素 55
第六章 水与矿物质代谢 61
液体与电解质 61
矿物质 66
第七章 脂溶性维生素 87
维生素的一般概念 87
脂溶性维生素 89
第八章 水溶性维生素 107
抗坏血酸 107
B族维生素复合物 112
抗维生素或维生素拮抗体 129
第九章 消化、吸收与代谢 131
消化吸收的过程 131
代谢 137
代谢终末产物的处理 141
消化、吸收及代谢的摘要 142
人类食物需要量的估计 143
第十章 符合建议每日供给量的食物 143
建议食物供给量的解释与应用 144
日常食物指导 149
模式餐食 149
建议菜单 150
为符合营养需要而加强的食物 153
国人的饮食习惯 154
妊娠的营养需要 157
第十一章 妊娠及授乳中的营养 157
妊娠中的食物选择 161
与饮食有关的妊娠并发症 162
分娩中的饮食 166
产後的饮食 166
授乳中的饮食 167
第十二章 婴儿期的营养 169
第一年的生长与发育 169
婴儿的营养需要 170
哺乳与处方喂哺 174
处方食物：型式与来源 176
婴儿的喂哺困难 179
出生体重过低婴儿的喂哺 179
补充食物 180
喂哺婴儿的其他考虑 183
第十三章 儿童及少年的营养 188
儿童营养状态的评价 188
特殊年龄组的营养需要 188
营养教育 199
第十四章 老人营养 203
老化研究与老人医学 203
老年人的营养 205
对老年人的膳食计划 210
第十五章 营养不良——一个世界性问题 214
蛋白质——卡路里营养不良 214
维生素缺乏——严重的与边缘性的 217
矿物质缺乏 227
营养失调的早期诊断与治疗 229
第十六章 食物供应的重要措施 233
食物的法律保护 233
食物败坏与测定 233
食物的保存与防腐 235
由食物带来的疾病与毒素 239
食品添加物 243
第二部 疾病的食物疗法 246
绪论 246
制造气氛 246
食物疗法说明 247
病人教育 247
知识 247
以病人为中心的看护 248
沟通技巧 248
第十七章 病人需要的评价 249
文化因素 249
精神上的影响 250
身体状况 251
学习的潜力 253
第十八章 进步的医院饮食 256
绪论 256
进步的医院饮食 258
治疗性饮食 261
医院饮食的营养量 262
第十九章 发烧及感染 265
短暂的发烧 265
慢性发烧及感染 268
急性感染 270
第二十章 体重的控制 272
绪论 272
肥胖症 275
体重不足 289
概论 294
第二十一章 糖尿病 294
治疗 299
食物治疗 302
病人教导 310
特殊问题 311
第二十二章 动脉粥状硬化症 315
导论 315
冠状动脉危机的因素 316
饮食的重要性 317
饮食处方 319
脂肪控制的模式食谱计划 323
脂肪控制膳食的计划 325
病人教育 326
胆固醇限制的模式膳食的设计 327
第二十三章 心脏病；高血压 329
心脏病 329
高血压 345
肾小球性肾炎 350
第二十四章 肾脏的疾病、肾结石 350
肾变性 351
肾硬化症 351
肾衰竭 352
食物治疗的原则 355
改变蛋白质、钠及钾含量的膳食计划 356
指导病人 366
肾结石 366
第二十五章 食道及胃的疾病 371
消化的途径 371
肠胃疾病的膳食术语 372
肠胃病的诊断方法 373
消化性溃疡 374
上部消化道的其他疾病 381
第二十六章 肠疾病 386
腹泻 386
吸收不良症状群 387
局部性回肠炎 396
溃肠性结肠 397
便秘 398
肠癌 401
憩室炎 401
痔 401
第二十七章 肝脏、胆管及胰脏的疾病 403
肝的功能 403
肝脏的疾病 405
胰腺炎 411
胆囊的疾病 411
第二十八章 手术期营养；灼伤 415
手术前营养 415
手术後营养 416
施行特殊手术後的饮食 418
导管喂食 425
灼伤後的营养 428
过敏症 432
第二十九章 过敏症；皮肤病 432
皮肤的疾病 440
第三十章 血液的疾病 444
贫血 444
蚕豆过敏症 448
有关白血球的疾病 448
第三十一章 肌肉、骨骼和神经系统的疾病 450
肌肉骨骼系统的疾病 450
神经系统的疾病 454
瘫痪病人的复健 455
残障家庭主妇的复健 458
食物和心理疾病 459
第三十二章 其他代谢性障害 464
自发性低血糖症 464
肾上腺皮质机能不足 465
甲状腺机能过高 466
痛风 467
甲状腺机能过低 467
第三十三章 婴儿和儿童疾病时的营养 471
生病小儿的营养问题 471
婴儿的急性疾病 472
营养缺乏症 474
情绪恶劣或生长不良 475
体重过轻或过重 476
婴儿和儿童的长期性疾病 478
先天性代谢错误 486
第三部 治疗性餐食食物的变更 496
第三十四章 基本食物的选择和制备 496
餐食计划 496
烹调处方的使用 496
施行烹调处方的一般法则 497
器皿和量器 498
饮料 499
食物的选择和制备 499
烹调配方中所用的术语 499
饮料的一般法则和处方 501
汤类 504
烹调处方 505
谷物制品 506
烹调处方 508
肉类和家禽类 509
烹调处方 511
鱼类和甲壳类 515
烹调处方 517
蛋类 517
烹调处方 518
乳酪 520
烹调处方 521
蔬菜类 522
烹调处方 525
沙拉和佐料 525
水果 527
餐後点心 528
烹调处方 530
第三十五章 增加营养值的食物 534
增加蛋白质的食物 534
乾脱脂奶 535
乳酪 536
蛋类 537
奶油花生酱 538
坚果 538
增加蛋白质餐食的烹调处方 538
增加卡路里的食物 540
乳油 540
奶油和人造奶油 541
糖、糖浆、冻胶 541
高卡路餐食的烹调处方 542
面包、蛋糕、小甜点和餐後点心 542
第三十六章 低卡路里食物和适用於糖尿病的食物 546
低卡路里餐食 546
低卡路里餐食食物的选择与烹调方法 546
低卡路里餐食的烹调处方 548
糖尿病餐食的食物 553
糖尿病餐食的烹调处方 554
第三十七章 脂肪管制与脂肪限制餐食的食物 563
脂肪管制餐食的食物 563
烹调植物油的利用 564
脂肪管制餐食的烹调处方 564
脂肪限制餐食的食物 570
脂肪限制餐食的烹调处方 571
第三十八章 钠限制餐食的食物 575
用於钠限制餐食的食物 575
钠限制餐食的烹调处方 581
无麸质餐食的谷物及面粉 589
第三十九章 无麸质餐食的食物 589
无麸质餐食的烹调处方 590
第四十章 用於过敏症餐食的食物 599
不含小麦、牛奶及蛋类的餐食之烹调处方 599
第四部 食物组成表 609
表1，食物组织——可食部份 609
表2，用於简单食物分析（第三版）的食物组织表 641
表3，普通食物中选择的脂肪酸与胆固醇 646
表4，每100Gm．食物可食部份中胺基酸的含量 649
表5，食物中钠、钾及镁的含量 653
表6，食物可食部份中不为人所熟知的维生素 657
表7，酒精及碳酸饮料 663
表8，食物的酸——碱反应 664
表9，血液及尿的组成 665
表10，重量及容量相当量换算表 667
表11，各年龄儿童的体高及体重标准百分比 668
表12，男人与女人体高——体重表 669
索引 670