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第一部　营养原理 1

第一章　营养科学的成长与应用 1

食物——人类的第一件大事 1

美国营养状态的研究 3

较佳食物有益营养状态的证据 4

社区中护士、食物专家及营养家对促进良好营养的任务 5

特别营养计划的机构 6

营养——一种国家与国际性事务 6

第二章　醣类 10

人类「燃料」的主要来源 10

单纯醣类 11

复合醣类 13

醣类的植物源 15

醣类的动物源 20

第三章　脂肪与其他脂质 22

人类食物中的脂肪 22

脂肪的种类及其特徵 24

必需脂肪酸 28

脂肪的动物源 28

脂肪的植物源 30

其他脂质 31

第四章　蛋白质 35

生命重要性及世界性供应 35

成分与合成 36

蛋白质的品质 39

蛋白质的需要量 42

蛋白质食物来源 43

蛋白质在食物中的安定性 46

第五章　能代谢 49

能与热 49

食物卡路里的测量 50

能消耗的测量 51

基本代谢 52

影响总能量需要的因素 55

第六章　水与矿物质代谢 61

液体与电解质 61

矿物质 66

第七章　脂溶性维生素 87

维生素的一般概念 87

脂溶性维生素 89

第八章　水溶性维生素 107

抗坏血酸 107

B族维生素复合物 112

抗维生素或维生素拮抗体 129

第九章　消化、吸收与代谢 131

消化吸收的过程 131

代谢 137

代谢终末产物的处理 141

消化、吸收及代谢的摘要 142

人类食物需要量的估计 143

第十章　符合建议每日供给量的食物 143

建议食物供给量的解释与应用 144

日常食物指导 149

模式餐食 149

建议菜单 150

为符合营养需要而加强的食物 153

国人的饮食习惯 154

妊娠的营养需要 157

第十一章　妊娠及授乳中的营养 157

妊娠中的食物选择 161

与饮食有关的妊娠并发症 162

分娩中的饮食 166

产後的饮食 166

授乳中的饮食 167

第十二章　婴儿期的营养 169

第一年的生长与发育 169

婴儿的营养需要 170

哺乳与处方喂哺 174

处方食物：型式与来源 176

婴儿的喂哺困难 179

出生体重过低婴儿的喂哺 179

补充食物 180

喂哺婴儿的其他考虑 183

第十三章　儿童及少年的营养 188

儿童营养状态的评价 188

特殊年龄组的营养需要 188

营养教育 199

第十四章　老人营养 203

老化研究与老人医学 203

老年人的营养 205

对老年人的膳食计划 210

第十五章 营养不良——一个世界性问题 214

蛋白质——卡路里营养不良 214

维生素缺乏——严重的与边缘性的 217

矿物质缺乏 227

营养失调的早期诊断与治疗 229

第十六章　食物供应的重要措施 233

食物的法律保护 233

食物败坏与测定 233

食物的保存与防腐 235

由食物带来的疾病与毒素 239

食品添加物 243

第二部　疾病的食物疗法 246

绪论 246

制造气氛 246

食物疗法说明 247

病人教育 247

知识 247

以病人为中心的看护 248

沟通技巧 248

第十七章　病人需要的评价 249

文化因素 249

精神上的影响 250

身体状况 251

学习的潜力 253

第十八章　进步的医院饮食 256

绪论 256

进步的医院饮食 258

治疗性饮食 261

医院饮食的营养量 262

第十九章　发烧及感染 265

短暂的发烧 265

慢性发烧及感染 268

急性感染 270

第二十章　体重的控制 272

绪论 272

肥胖症 275

体重不足 289

概论 294

第二十一章　糖尿病 294

治疗 299

食物治疗 302

病人教导 310

特殊问题 311

第二十二章　动脉粥状硬化症 315

导论 315

冠状动脉危机的因素 316

饮食的重要性 317

饮食处方 319

脂肪控制的模式食谱计划 323

脂肪控制膳食的计划 325

病人教育 326

胆固醇限制的模式膳食的设计 327

第二十三章　心脏病；高血压 329

心脏病 329

高血压 345

肾小球性肾炎 350

第二十四章　肾脏的疾病、肾结石 350

肾变性 351

肾硬化症 351

肾衰竭 352

食物治疗的原则 355

改变蛋白质、钠及钾含量的膳食计划 356

指导病人 366

肾结石 366

第二十五章　食道及胃的疾病 371

消化的途径 371

肠胃疾病的膳食术语 372

肠胃病的诊断方法 373

消化性溃疡 374

上部消化道的其他疾病 381

第二十六章　肠疾病 386

腹泻 386

吸收不良症状群 387

局部性回肠炎 396

溃肠性结肠 397

便秘 398

肠癌 401

憩室炎 401

痔 401

第二十七章　肝脏、胆管及胰脏的疾病 403

肝的功能 403

肝脏的疾病 405

胰腺炎 411

胆囊的疾病 411

第二十八章　手术期营养；灼伤 415

手术前营养 415

手术後营养 416

施行特殊手术後的饮食 418

导管喂食 425

灼伤後的营养 428

过敏症 432

第二十九章　过敏症；皮肤病 432

皮肤的疾病 440

第三十章　血液的疾病 444

贫血 444

蚕豆过敏症 448

有关白血球的疾病 448

第三十一章　肌肉、骨骼和神经系统的疾病 450

肌肉骨骼系统的疾病 450

神经系统的疾病 454

瘫痪病人的复健 455

残障家庭主妇的复健 458

食物和心理疾病 459

第三十二章　其他代谢性障害 464

自发性低血糖症 464

肾上腺皮质机能不足 465

甲状腺机能过高 466

痛风 467

甲状腺机能过低 467

第三十三章　婴儿和儿童疾病时的营养 471

生病小儿的营养问题 471

婴儿的急性疾病 472

营养缺乏症 474

情绪恶劣或生长不良 475

体重过轻或过重 476

婴儿和儿童的长期性疾病 478

先天性代谢错误 486

第三部　治疗性餐食食物的变更 496

第三十四章　基本食物的选择和制备 496

餐食计划 496

烹调处方的使用 496

施行烹调处方的一般法则 497

器皿和量器 498

饮料 499

食物的选择和制备 499

烹调配方中所用的术语 499

饮料的一般法则和处方 501

汤类 504

烹调处方 505

谷物制品 506

烹调处方 508

肉类和家禽类 509

烹调处方 511

鱼类和甲壳类 515

烹调处方 517

蛋类 517

烹调处方 518

乳酪 520

烹调处方 521

蔬菜类 522

烹调处方 525

沙拉和佐料 525

水果 527

餐後点心 528

烹调处方 530

第三十五章　增加营养值的食物 534

增加蛋白质的食物 534

乾脱脂奶 535

乳酪 536

蛋类 537

奶油花生酱 538

坚果 538

增加蛋白质餐食的烹调处方 538

增加卡路里的食物 540

乳油 540

奶油和人造奶油 541

糖、糖浆、冻胶 541

高卡路餐食的烹调处方 542

面包、蛋糕、小甜点和餐後点心 542

第三十六章　低卡路里食物和适用於糖尿病的食物 546

低卡路里餐食 546

低卡路里餐食食物的选择与烹调方法 546

低卡路里餐食的烹调处方 548

糖尿病餐食的食物 553

糖尿病餐食的烹调处方 554

第三十七章　脂肪管制与脂肪限制餐食的食物 563

脂肪管制餐食的食物 563

烹调植物油的利用 564

脂肪管制餐食的烹调处方 564

脂肪限制餐食的食物 570

脂肪限制餐食的烹调处方 571

第三十八章　钠限制餐食的食物 575

用於钠限制餐食的食物 575

钠限制餐食的烹调处方 581

无麸质餐食的谷物及面粉 589

第三十九章　无麸质餐食的食物 589

无麸质餐食的烹调处方 590

第四十章　用於过敏症餐食的食物 599

不含小麦、牛奶及蛋类的餐食之烹调处方 599

第四部　食物组成表 609

表1，食物组织——可食部份 609

表2，用於简单食物分析（第三版）的食物组织表 641

表3，普通食物中选择的脂肪酸与胆固醇 646

表4，每100Gm．食物可食部份中胺基酸的含量 649

表5，食物中钠、钾及镁的含量 653

表6，食物可食部份中不为人所熟知的维生素 657

表7，酒精及碳酸饮料 663

表8，食物的酸——碱反应 664

表9，血液及尿的组成 665

表10，重量及容量相当量换算表 667

表11，各年龄儿童的体高及体重标准百分比 668

表12，男人与女人体高——体重表 669

索引 670