一、凉菜制作常识 1
1．凉菜的原料 1
2．凉菜的味别 1
目录 1
3．凉菜的装盘 3
二、凉菜制作实例 4
蔬菜类 4
1．白菜松 4
2．酸辣白菜① 5
3．酸辣白菜② 5
4．珊瑚白菜 6
5．香干菜心 6
6．凉拌酸菜丝 7
7．芥末白菜墩 7
8．辣拌白菜心 8
10．山楂酱拌白菜心 9
9．甜拌白菜心 9
11．酸甜白菜心 10
12．桔皮菜心 10
13．凉拌三丝 11
14．凉拌卷心菜 11
15．珊瑚卷心菜 12
16．咖喱卷心菜 12
17．生炝卷心菜 13
18．泡卷心菜卷 14
19．温炝卷心菜卷 14
20．西红柿拌卷心菜 15
21．北京鲜辣卷心菜 16
22．炸菠菜松 16
23．芝麻菠菜 17
24．八宝菠菜 17
26．肉丝拌菠菜 18
25．姜汁拌菠菜 18
27．粉丝拌菠菜 19
28．蔬菜素食锦 19
29．海米鸡蛋拌菠菜 20
30．肉丝粉丝拌菠菜 21
31．肉丝海米拌菠菜 21
32．素拌芹菜 22
33．鲜辣芹菜 22
34．肉丝拌芹菜 23
35．火腿拌芹菜 24
36．腐竹拌芹菜 24
37．虾皮炝芹菜 25
38．虾子炝芹菜 25
39．香干拌芹菜 26
40．花生米拌芹菜 26
42．炸油菜松 27
41．香干拌芹菜叶 27
43．酱拌油菜 28
44．生拌油菜梗 28
45．海米拌油菜梗 29
46．椒油炝油菜 29
47．凉拌雪菜 30
48．油炸雪菜梗 30
49．海米拌雪菜 31
50．火腿拌雪菜 31
51．凉拌生菜 32
52．凉拌苋菜 32
53．清拌洋葱 33
54．粉皮拌韭菜 33
55．清拌蒿子秆 34
56．清拌干鲜 34
58．翡翠茭白 35
57．炝茭白 35
60．红油茭白 36
59．清香茭白 36
61．香糟茭白 37
62．麻辣茭白 38
63．姜丝茭白 38
64．油炸笋心 39
65．油辣莴笋 39
66．酸辣莴笋 40
67．麻辣莴笋 40
68．葱油笋丝 41
69．三丝笋卷 41
70．海米拌莴笋 42
71．水萝卜拌莴笋 43
72．凉拌双笋 43
74．清油焖笋 44
73．凉拌春笋 44
75．虾子冬笋 45
76．炝冬笋油菜 45
77．凉拌木耳 46
78．温炝木耳 46
79．炝双耳 47
80．凉拌银耳① 48
81．凉拌银耳② 48
82．糖拌银耳 49
83．百花银耳 49
84．凉拌木耳菜 50
85．鲜辣木耳菜 51
86．凉拌平菇 51
87．温炝冬菇 52
88．凉拌银芽菜 52
90．金丝银菜 53
89．清拌银菜 53
91．炝绿豆芽 54
92．香糟绿豆芽 54
93．柿子椒醉银芽 55
94．青椒拌银芽 55
95．金钩挂银丝 56
96．金枪拌银芽 57
97．干丝拌绿豆芽 57
98．凉拌合菜 58
99．干炸黄豆 58
100．五香黄豆 59
101．盐水黄豆 59
102．盐水笋豆 60
103．炝黄豆芽 61
104．香糟黄豆芽 61
105．珊瑚金钩菜 62
106．黄瓜拌黄豆芽 63
107．香椿拌黄豆芽 63
108．木耳拌黄豆芽 64
109．五香蚕豆 64
110．开花蚕豆 65
111．凉拌豌豆 65
112．清拌黄瓜 66
113．三色瓜条 66
114．酥炸黄瓜 67
115．酸辣黄瓜 67
116．姜汁黄瓜 68
117．蒜香黄瓜 69
118．油吃黄瓜 69
119．甜酸黄瓜 70
120．清拌三丁 70
122．辣炝黄瓜条 71
121．肚丝拌黄瓜 71
123．二丝拌黄瓜 72
124．三丝黄瓜卷 72
125．赛香瓜 73
126．青椒香菜拌黄瓜 74
127．凉拌四丝 74
128．凉拌苦瓜丝 75
129．葱油苦瓜 75
130．多味茄泥 76
131．素炸茄夹 77
132．酱汁茄子 78
133．熟拌茄泥 78
134．蒜泥拌茄子 79
135．面酱拌茄丝 79
137．蒜香烤茄子 80
136．红油拌茄片 80
138．姜末拌茄条 81
139．麻酱拌茄泥 81
140．珊瑚菜花 82
141．咖喱菜花 82
142．酸辣菜花 83
143．茄汁菜花 83
144．椒油菜花 84
145．腐乳菜花 84
146．温炝菜花 85
147．酥炸菜花 86
148．凉拌柿子椒 86
149．酿柿子椒 87
150．素酿柿子椒 87
151．温炝柿子椒 88
153．炝扁豆 89
152．酱拌香菜小辣椒 89
154．姜末拌扁豆 90
155．蒜泥拌扁豆 90
156．炝豇豆 91
157．凉拌豇豆 91
158．麻酱拌豇豆 92
159．红油拌豇豆 92
160．盐水毛豆 93
161．水晶番茄 93
162．冰汁番茄 94
163．糖拌西红柿 94
164．香辣萝卜丝 95
165．麻辣萝卜干 95
166．凉拌胡萝卜丝 96
167．香菜拌双丝 96
168．酱拌萝卜丝 97
169．糖醋萝卜卷 98
170．甜酸萝卜丝 98
171．辣拌青白萝卜丝 99
172．拌土豆丝 99
173．麻辣土豆条 100
174．鲜辣土豆丝 100
175．三鲜土豆泥 101
176．香脆土豆丝 102
177．金钩拌土豆泥 102
178．甜酥芝麻土豆条 103
179．拔丝土豆 104
180．一品山药 104
181．桂花山药 105
182．蜜汁山药 106
183．拔丝山药 106
184．蜜汁三泥 107
186．素馅山药饼 108
185．水晶山药球 108
187．炝藕片 109
188．泡鲜藕 110
189．凉拌藕片 110
190．珊瑚藕条 111
191．炸藕片 111
192．炸藕盒 112
193．姜末拌藕片 113
194．椒油拌藕片 113
195．糖醋藕片 114
196．果味藕片 114
197．包馅藕丸 115
198．山楂糕拌藕丝 116
199．小葱拌豆腐 117
200．蒜泥拌豆腐 117
豆制品类 117
201．香菜拌豆腐 118
202．虾油拌豆腐 118
203．香椿拌豆腐 119
204．荸荠拌豆腐 119
205．油辣豆腐块 120
206．荠菜拌豆腐 120
208．蒜苗拌干丝 121
207．黄瓜拌豆腐 121
209．青椒拌豆腐 122
210．鱼松拌豆腐 122
211．虾皮拌豆腐 123
212．松花蛋拌豆腐 123
213．咸鸭蛋拌豆腐 124
214．川味豆鱼 124
215．锅熏豆腐 125
217．酥皮豆腐 126
216．清炸豆腐 126
218．挂霜豆腐 127
219．蜜汁豆腐 128
220．雪里蕻拌豆腐 128
221．芝麻酱拌豆腐 129
222．甜面酱拌豆腐 129
223．香菇芹菜拌豆腐 130
224．炸豆腐丸子 130
225．油炸香椿豆腐卷 131
226．拌豆腐丝 131
227．冬菇莴笋拌香干 132
228．花生米芹菜拌熏干 132
229．莴笋拌腐竹 133
230．芹菜拌腐竹 133
231．黄瓜拌腐竹 134
233．胡萝卜拌腐竹 135
232．虾子拌腐竹 135
234．肚丝拌腐竹 136
235．花生米拌腐竹 136
236．凉拌五丝 137
237．白切素鸡 138
238．罗江豆皮鸡 138
239．鸭梨拌腐竹 139
干鲜果品类 140
240．拌梨丝 140
241．挂浆沙梨 140
242．拌瓜皮 141
243．虎皮核桃 141
244．脆皮红枣 142
245．拌菠萝 143
246．水晶菠萝 143
248．蜜汁香蕉 144
247．夹沙红果 144
249．拔丝苹果 145
畜产品类 147
250．叉烧肉 147
251．香糟肉 147
252．双椒肉 148
253．香酥肉 149
254．凉爽肉片 149
255．红油白肉 150
256．芥末白肉 150
257．蒜泥白肉 151
258．笋片白肉 152
259．酸菜拌白肉 152
260．水晶肘子 153
261．五香肉干 154
262．酥炸五花肉 154
263．清炸五花肉 155
264．椒盐芝麻肉 156
265．蒜茸莴笋白肉 156
266．粉皮拌肉丝 157
267．琉璃肉丸 157
268．干炸肉丸 158
269．芝麻肉丸 159
270．炸核桃肉卷 159
271．炸荸荠肉卷 160
272．糖醋排骨 161
273．水晶排骨 161
274．椒盐猪排 162
275．桂花排骨 163
276．卤猪头肉 163
277．凉拌猪耳丝 164
279．炝猪心片 165
278．卤猪舌 165
280．卤猪肝 166
281．炝猪肝 167
282．白切猪肝 167
283．凤眼猪肝 168
284．菠菜拌猪肝 169
285．黄瓜拌猪肝 169
286．酱猪肚 170
287．银丝肚 171
288．酿猪肚 171
289．炝肚仁 172
290．凉拌肚丝 173
291．蒜香肚丝 174
292．椒盐猪肚 174
294．芥末肚丝 175
293．麻辣肚丝 175
295．水晶肚头 176
296．柿子椒拌肚丝 177
297．酥猪腰 177
298．醉腰丝 178
299．炝腰穗 178
300．焦切腰片 179
301．红油腰条 180
302．清拌腰丝 180
303．凉拌腰片 181
304．温炝腰丝 182
305．芝麻腰片 182
306．生菜拌腰片 183
307．卤猪肺 184
308．凉拌猪肺丝 184
309．焦炸肥肠 185
311．蒸猪蹄 186
310．卤猪蹄 186
312．姜汁猪蹄 187
313．香糟猪蹄 188
314．肉皮凉冻 188
315．凉拌猪皮丝 189
316．葱丝拌肉皮丝 190
317．酥牛肉 190
318．凉拌牛肉 191
319．盐水牛肉 192
320．五香牛肉 192
321．陈皮牛肉 193
322．油润牛肉 194
323．酱汁牛肉 194
324．麻辣牛肉 195
325．虾须牛肉 196
327．酱牛舌 197
326．芝麻牛肉干 197
328．手撕兔肉 198
329．葱烤兔肉 199
330．洋葱兔肉丁 199
禽蛋类 201
331．卤鸡 201
332．熏鸡 201
333．醉鸡 202
334．风鸡 203
335．油鸡 204
336．冻鸡 204
337．暴腌鸡 205
338．棒棒鸡 205
339．白斩鸡 206
340．锅烧鸡 206
341．芥末鸡 207
343．山东烧鸡 208
342．椒麻鸡 208
344．福山烧鸡 209
345．德州扒鸡 210
346．岭南酥鸡 211
347．油淋仔鸡 211
348．香油拉鸡 212
349．香酥肥鸡 213
350．香炸仔鸡 213
351．芝麻酥鸡 215
352．叉烧全鸡 216
353．豆酱焗鸡 217
354．苏味油鸡 217
355．枇杷拌鸡 218
356．特制烤鸡 219
358．冬菜烤鸡 220
357．山城烤鸡 220
359．五味脆皮鸡 221
360．脆肉片皮鸡 222
361．椒盐八宝鸡 223
362．栗子百宝鸡 224
363．粤味白斩鸡 224
364．白斩河田鸡 225
365．符离集烧鸡 225
366．片皮红衣鸡 226
367．黄泥烤煨鸡 227
368．东江盐焗鸡 228
369．葱姜鸡块 229
370．软炸鸡肉 229
371．水晶荷花鸡 230
372．笋鸡炸八块 231
373．水晶五香鸡 231
374．红油拌鸡丁 232
376．卷鸡筒 233
375．炸鸡块 233
377．纸包鸡① 234
378．纸包鸡② 234
379．软炸鸡块 235
380．脆皮鸡卷 236
381．肝茸鸡卷 236
382．香拌鸡丝 237
383．凉拌鸡丝 238
384．辣皮鸡丝 238
385．麻辣鸡条 239
386．软炸鸡条 239
387．冻粉拌鸡丝 240
388．香炸鸡排 240
389．桃仁鸡排 241
391．花生鸡排 242
390．芝麻鸡排 242
392．香炸鸡串 243
393．虾仁鸡串 244
394．蜜汁鸡腿 244
395．香酥鸡腿 245
396．炸鸡葫芦 246
397．香酥鸡翅 246
398．盐酥鸡翅 247
399．香辣鸡翅 247
400．麻辣鸡翅 248
401．鸡糕 249
402．桃酥鸡糕 249
403．焦炸鸡肫 250
404．香酥鸭 251
405．丁香鸭 251
406．水晶鸭 252
407．香酥鸭块 253
408．红糟鸭块 254
409．香辣鸭条 254
410．凉拌鸭片 255
411．桃仁鸭片 256
412．芝麻鸭块 257
413．凉拌鸭掌 257
414．醉蛋 258
415．三色蛋 259
416．鸡蛋松 259
417．蛋皮春卷 260
水产品类 261
418．熏青鱼 261
419．酥鲫鱼 261
420．五香桂鱼 262
422．拌鱼丝 263
421．干炸鲤鱼 263
423．椒盐黄鱼 264
424．芝麻黄鱼排 265
425．蛋皮鱼卷 265
426．豆豉熏带鱼 266
427．油炸带鱼 267
428．干炸带鱼 268
429．带鱼冻 268
430．豆豉鱼冻 269
431．炸鲮鱼圆 270
432．拔丝鱼丸 270
433．麻仁鱼饼 271
434．椒盐鱼皮 272
435．姜汁鱼片 272
436．锅贴鱼片 273
438．水晶鱼片 274
437．炸青鱼排 274
439．炸黄鱼条 275
440．雪衣鱼条 276
441．芝麻鱼条 276
442．葱辣鱼条 277
443．椒辣鳝片 278
444．椒盐鳝片 279
445．凉拌鳝丝 279
446．炸鱼串 280
447．拌鱿鱼 281
448．油氽鱿鱼 281
449．凉拌双花 282
450．凉拌墨鱼丝 282
451．凉拌章鱼片 283
452．牙鲆鱼丸 283
453．生拌加吉鱼 284
454．红油目鱼 285
455．黄酒目鱼 285
456．干炸五香鱼头 286
457．虾冻 286
458．炸白虾 287
459．炸大虾 288
460．炸明虾 288
461．？大虾 289
462．炸虾铃 290
463．脆炸大虾 290
464．五香熏虾 291
465．软炸大虾 292
466．水晶大虾 292
467．盐水青虾 293
468．生炝活虾 293
469．炸蛋白虾 294
470．拌虾片 295
471．炝对虾片 295
472．姜汁对虾片 296
473．芥末汁对虾片 297
474．珍珠虾排 297
475．水晶虾仁 298
476．酥炸虾仁 299
477．荸荠虾球 299
478．虎皮虾球 300
479．芝麻虾球 300
480．拌海参 301
481．水晶海参 302
482．拌海蜇 302
483．海味三丝 303
485．拌海蜇卷 304
484．麻辣蜇皮 304
486．黄瓜拌海蜇 305
487．胡萝卜拌海蜇 305
488．凉拌三丝 306
489．清拌海带丝 306
490．玉兰片拌海带丝 307
491．黄瓜拌海带丝 307
492．蒜泥拌海白菜 308
493．拌海藻丝 308
494．冰海石花 309
495．红油螺片 310
496．黄瓜拌海螺 310
497．姜汁蛏肉 311
498．三丝拌蛏肉 311
499．青韭拌鲜蚶 312
500．紫菜拌蚶片 313