目录 1
燕菜 1
1．清汤官燕 1
2．三丝燕菜 2
附：制鸡清汤法 4
3．一品雪燕 4
4．扒燕菜卷 5
5．芙蓉燕菜 6
6．绣球燕菜 7
7．冰糖燕菜 8
鱼翅 10
8．扒黄肉翅 10
附：水发鱼翅法 12
9．通天排翅 12
10．红扒排翅 13
11．鸭包鱼翅 14
12．三丝烩鱼翅 15
13．明月鱼翅 16
14．绣球扒鱼翅 17
15．凤丝鱼翅 19
16．蟹黄鱼翅 20
17．扒四丝鱼翅 21
18．琵琶鱼翅 22
19．清汤鱼翅 23
20．沙锅奶汤鱼翅 24
银耳 26
21．清汤银耳 26
附：水发银耳法 27
22．明月银耳 27
23．茉莉银耳 28
鱼唇 29
24．白扒鱼唇 29
25．蟹黄鱼唇 30
附：鱼唇发制法 30
26．糟蛋烧鱼唇 31
27．红扒鱼唇 32
28．沙锅奶汤鱼唇 33
鱼皮 35
29．奶汁鱼皮 35
30．红烧鱼皮 36
31．蟹黄鱼皮 37
广肚 38
32．鸡油扒广肚 38
附：水发广肚法 39
33．炒桂花广肚 39
附：油发广肚法 41
34．沙锅广肚 41
35．蟹肉烧广肚 42
36．三鲜广肚 43
37．凤片广肚 44
38．干贝鱼肚 45
39．鸡茸鱼肚 46
40．麻酱烧广肚 47
鲍鱼 48
41．云腿扒鲜鲍 48
附：鲜鲍鱼加工方法 48
42．鸡茸扒鲜鲍 49
43．鲍鱼广肚 50
附：水发干鲍鱼法 52
44．鸡腿鲍鱼 52
45．绣球鲍鱼 53
46．三丝鲍鱼卷 54
47．鲍鱼鸽蛋 55
48．凤片鲍鱼 56
49．扒鲍鱼盒 57
51．荷花鲍鱼 59
349．瓤竹荪汤 3 59
50．鲍鱼扒龙须菜 59
52．雪影紫鲍 60
53．麻酱烧紫鲍 61
54．清汤鲍鱼 62
55．龙井鲍鱼汤 63
干贝 64
56．鲜贝海参 64
57．绣球干贝 65
58．奶油扒干贝 66
59．烧四丝干贝 67
60．干贝萝卜球 68
61．干贝炒鲜奶 69
62．凤卷干贝 70
63．三鲜干贝 71
64．鸡酥海参 73
海参 73
附：水发海参法 74
65．京葱烧海参 74
66．调拌海参 75
67．蝴蝶海参 76
68．梅花海参 77
69．鱼丸海参 78
70．麻酱烧海参 80
71．纸花鸡腿海参 81
72．蟹黄烧海参 82
73．绣球海参 83
74．乌龙卧雪 84
75．乌龙藏凤 85
76．锅巴海参 86
77．虾子海参 87
78．生翘海参 88
79．鸡茸海参 89
80．什锦海参 90
81．鼋鱼烧海参 91
82．海参饼 92
83．清汤大乌参 93
84．红扒大乌参 94
85．云腿扒大乌参 96
86．鸡球扒大乌参 97
虾类 99
87．水晶虾饼 99
88．干？大虾 100
89．三色鲜虾 100
90．芙蓉鲜虾仁 102
91．果汁鲜虾 103
附：果汁的制法 104
92．鲜龙整虾 104
93．鸳鸯龙虾 106
94．鸽蛋虾托 107
95．炸芝麻板虾 108
96．桃仁板虾 109
97．炸高丽龙虾 110
98．炒龙井虾片 110
99．桃仁虾托 111
100．鲜虾蛋饺 112
101．翡翠虾球 113
102．干贝虾球 114
103．锅巴虾仁 115
104．纸包鲜虾 116
105．炒虾腰 117
106．芝麻虾饼 118
107．鲜虾瓤香菇 118
108．炒凤尾虾鲜豌豆 120
109．汆龙井虾仁 120
110．茉莉虾仁 121
111．琵琶鲜虾 122
112．锅烧鲜蘑 123
113．锅烧干贝 124
鱼类 125
114．荷包鲫鱼 125
115．干烧活鲫鱼 126
116．青蛤汆鲫鱼 127
117．清蒸活鲫鱼 128
118．龙须桂鱼 129
119．麒麟桂鱼 130
120．醋椒桂鱼 131
121．叉烧桂鱼 132
122．松鼠桂鱼 134
123．烹三丝鱼卷 135
124．溜三丝桂鱼卷 136
125．清蒸鲥鱼 137
127．糖醋活鲤鱼 139
126．红烧鲥鱼 139
128．五柳活鱼 141
129．清汤刀鱼丸子 142
130．家常烧刀鱼 143
131．云腿蒸刀鱼 144
132．将军下马 145
133．家常炖比目鱼 146
134．清蒸比目鱼 147
135．烧熏大王鱼 148
136．香糟黄鱼片 149
137．白汁鮰鱼 150
138．沙锅鮰鱼 152
140．锅贴桂鱼 153
139．干烧鮰鱼块 153
141．雪映龙舟鱼 155
142．清蒸白鱼 157
143．三鲜白鱼丸 158
144．拆扒鲢鱼头 159
145．烧划水 160
146．沙锅鱼头尾 161
147．锅？银鱼 162
148．炸芙蓉银鱼 163
146．炒乌鱼片 164
150．纸花双色鸡 166
鸡类 166
151．清汤蛤蟆鸡 167
152．栗子鸡脯 168
153．冬虫草蒸母鸡 169
154．松子焖鸡 170
155．双蒸鸡 171
156．松子扒酥鸡腿 172
157．荷花莲蓬鸡 173
158．纸包三鲜鸡 174
159．香酥鸡 175
160．荷叶米粉鸡 175
161．三套鸡 176
162．什锦西瓜鸡 178
163．鲜莲子鸡丁 179
164．炒芙蓉鸡 180
165．鲜桃仁笋鸡丁 181
166．八宝鸡 181
167．炸芝麻鸡棒 183
168．油淋童鸡过桥 184
169．贵妃鸡 185
170．白果烧鸡 186
171．锅烧鸡 186
172．锅贴鸡 187
173．鸡茸豌豆 188
174．红酥鸡 189
175．鸡丝烩莼菜 190
176．焦溜童鸡 191
177．炸芝麻桃仁鸡 192
178．三丝鸡卷 192
179．原封烤鸡 193
180．沙锅原炖鸡加温蛋 195
181．银苗鸡丝 196
182．百鸟朝凤 197
183．如意笋鸡 198
184．凤丝涨蛋 199
鸭类 200
185．桃仁酥鸭方 200
186．八宝填鸭 201
187．金银填鸭 202
188．叉烤肥鸭 203
189．水晶鸭子 204
190．烩什锦鸭羹 205
192．绍酒蒸鸭 206
191．香桃焖鸭块 206
193．盖蓝炉鸭片 207
194．京葱扒肥鸭 208
195．扒瓤鸭舌 209
196．冬菜扒鸭 210
197．锅巴填鸭 211
198．香酥鸭 212
199．云腿卷筒鸭 212
200．红花焖鸭块 213
201．干贝扒鸭块 214
202．冬虫焖鸭 215
203．烩鸭四宝 216
204．沉香焖鸭 217
205．葱爆炉鸭片 218
206．火腿炖鸭 218
207．荷叶包鸭 219
208．云腿扒鲜熊掌 221
熊掌 221
附：水发熊掌法 223
209．红花扒熊掌 223
210．雪卧熊掌 224
211．绣球扒熊掌 226
212．鸡脯扒熊掌 227
猴头蘑 229
213．云腿扒猴头蘑 229
附：猴头蘑水发法 230
214．鸡脯扒猴头蘑 230
215．三鲜扒猴头蘑 231
216．鸡茸猴头蘑 232
野味类 234
217．冬菜野鸭脯 234
218．京葱扒野鸭 235
219．沙锅炖家野 236
220．烩野鸭羹 237
221．云腿焖野兔 238
222．红花焖狗肉 239
223．紫桂焖鸽 240
224．红花焖仔鸽 241
225．炸山鸡？ 242
226．香酥飞龙 243
227．鸳鸯飞龙 244
228．茉莉飞龙 245
229．飞龙三丝卷 246
230．玉棍飞龙 248
231．金钱飞龙 249
232．炒鸽松 250
233．炒头脯 250
234．炸铁雀 251
235．清汤哈什蚂 252
236．虎皮鸽蛋 253
237．荠菜山鸡片 254
238．瓜姜山鸡丁 255
239．炒野鸭肉柳 256
240．拆烧野鸭 257
241．肉片田鸡腿 258
242．炒田鸡腿 259
鳝鱼 260
243．烧生翘 260
244．烧马鞍鳝 261
245．炝虎尾 262
246．糖醋脆鳝 263
247．脆鳝煮干丝 264
248．软兜过桥 265
249．炒蝴蝶片 266
250．沙锅煨脐门 267
251．油爆鳝背 268
252．炒鳝糊 269
253．红烧鳝段 270
254．炒芙蓉鳝片 271
255．清蒸白鳝 272
256．腐皮鳝卷 273
257．煨虎尾粉汤 274
258．绣球鳝鱼 275
259．银苗炒鳝丝 276
260．炒鳝花 277
261．炸鳝串 278
鼋鱼 279
262．红烧鼋鱼 279
263．沙锅炖鼋鱼 280
264．清蒸鼋鱼 281
265．清汤鼋鱼 282
蟹类 284
266．盒子蟹 284
267．溜仔蟹 285
268．炒全蟹 285
269．炒芙蓉蟹 286
270．莲蓬蟹 287
271．锅烧蟹黄 288
鱿鱼 289
272．鸡油扒鱿鱼 289
273．凤球烧鱿鱼 290
肉类 292
274．象眼肉 292
275．樱桃肉 293
276．冰糖四喜肉 294
277．虎皮扣肉 295
278．腐乳烧肉 295
279．松子酥肉方 296
280．蜜汁火方 298
281．梅花里脊 298
282．荷叶粉蒸肉 299
283．咸炖鲜 300
284．水晶肘子 301
附：咸肉的腌制法 301
285．沉香焖大排 302
286．糖醋小排 303
287．炸芝麻里脊 304
288．炒腰花 305
289．沙锅煨酥腰 306
290．凤鸡狮子头 306
291．蟹黄狮子头 308
292．姜芽里脊片 309
293．冬笋里脊丝 309
294．汆双脆 310
295．红扒驼蹄 311
296．油爆肚花 312
297．沙锅牛腱子 313
298．云腿扒牛头 314
299．滑炒牛肚领 315
300．虾子牛蹄筋 316
301．沙锅牛尾汤 317
302．炸牛里脊串 317
303．五香扒牛舌 318
素菜及其它类 320
304．大煮干丝 320
305．莲蓬豆腐 321
306．灯笼豆腐 322
307．沙锅豆腐 323
308．月宫海底松 324
309．瓤花菇 325
310．瓤青椒 326
311．扒海棠香菇 327
312．开洋蒲菜 328
313．冬笋太古菜 329
314．栗子烧白菜 329
315．口蘑烧茭白 330
316．干烧冬笋 331
317．溜松花 332
318．香菇烧珍珠笋 332
319．菱米烧丝瓜 333
320．炒海米紫菜苔 334
321．罗汉斋 334
322．扒素鱼翅 336
323．炒素虾仁 337
324．素炒鳝丝 338
325．炒素辣子鸡 339
326．素糖醋整鱼 340
327．糖醋素排骨 341
328．素香酥鸭子 342
329．烧素海参 343
330．素清汤燕菜 344
甜菜类 346
33 1．核桃酪 346
333．琥珀莲子 347
332．蜜汁凉桃 347
334．冰糖梅花莲子 348
335．菠萝杏仁豆腐 349
336．酒酿橙子汤圆 349
337．八宝饭 350
338．冰糖哈什蚂 351
339．八宝瓤苹果 352
340．西米桔羹 352
341．夹沙苹果 353
342．冰碗 354
汤类、火锅类 355
343．红花海鲜汤 355
344．冬瓜盅 356
346．凤片鸽蛋汤 357
345．龙井虾片汤 357
347．干贝萝卜球汤 358
348．荷花冬瓜汤 359
350．西瓜鸡汤 360
351．什锦火锅 361
352．菊花鱼锅 362
353．生片火锅 363
354．银鱼仔蟹锅 364
冷荤类 366
355．罗汉鸭子 366
356．硝肉 367
357．醉蟹 368
358．羊糕 369
359．风活鲤鱼 370
360．五香肉干 371
361．怪味玉兔肉 371
362．油吃青虾 372
363．桃仁鸭卷 373
364．生炝活青虾 374
365．八宝大肚 374
366．葵花鸡冻 375
367．鲜虾吞凤 376
368．瓜姜凤尾虾 377
369．松仁鸽脯 378
370．炝桂鱼片 379
371．酱牛腱子 379
372．双色鸡卷 380
373．彩蛤献珠 381
374．五香鸭肫 382
375．虾松 383
376．肉松 383
377．油鸡 384
378．牛肉松 385
379．烧鸡 386
380．干椒牛肉丝 387
381．酥脐门 387
382．金丝瓜卷 388
383．四宝菠菜 389
384．熏豆腐 389
面点类 391
385．千层萝卜丝饼 391
386．萝卜丝烧饼 392
387．糟排 393
388．黄桥烧饼 394
389．菊花酥 395
390．百合酥 395
391．双生海棠酥 397
392．鲜苹果酥 398
393．凤凰酥 399
394．鲜肉月饼 399
395．青菜酥 401
396．玉兔酥 402
397．水晶蟹壳黄 403
398．千层雪花酥 404
399．炸麻团 405
400．文楼汤包 406
401．文楼小笼包子 407
402．生煎包 408
403．淮扬小饺 409
404．青菜蒸饺 410
405．三鲜炸菱角饺 411
406．炸马蹄饺 412
407．虾仁烧麦 413
408．火腿烧麦 414
409．八仙过海卤面 415
410．三鲜煎炒面 416
411．虾仁焦炒面 417
412．翡翠馄饨 418
413．三鲜春卷 419