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目录 1

燕菜 1

1．清汤官燕 1

2．三丝燕菜 2

附：制鸡清汤法 4

3．一品雪燕 4

4．扒燕菜卷 5

5．芙蓉燕菜 6

6．绣球燕菜 7

7．冰糖燕菜 8

鱼翅 10

8．扒黄肉翅 10

附：水发鱼翅法 12

9．通天排翅 12

10．红扒排翅 13

11．鸭包鱼翅 14

12．三丝烩鱼翅 15

13．明月鱼翅 16

14．绣球扒鱼翅 17

15．凤丝鱼翅 19

16．蟹黄鱼翅 20

17．扒四丝鱼翅 21

18．琵琶鱼翅 22

19．清汤鱼翅 23

20．沙锅奶汤鱼翅 24

银耳 26

21．清汤银耳 26

附：水发银耳法 27

22．明月银耳 27

23．茉莉银耳 28

鱼唇 29

24．白扒鱼唇 29

25．蟹黄鱼唇 30

附：鱼唇发制法 30

26．糟蛋烧鱼唇 31

27．红扒鱼唇 32

28．沙锅奶汤鱼唇 33

鱼皮 35

29．奶汁鱼皮 35

30．红烧鱼皮 36

31．蟹黄鱼皮 37

广肚 38

32．鸡油扒广肚 38

附：水发广肚法 39

33．炒桂花广肚 39

附：油发广肚法 41

34．沙锅广肚 41

35．蟹肉烧广肚 42

36．三鲜广肚 43

37．凤片广肚 44

38．干贝鱼肚 45

39．鸡茸鱼肚 46

40．麻酱烧广肚 47

鲍鱼 48

41．云腿扒鲜鲍 48

附：鲜鲍鱼加工方法 48

42．鸡茸扒鲜鲍 49

43．鲍鱼广肚 50

附：水发干鲍鱼法 52

44．鸡腿鲍鱼 52

45．绣球鲍鱼 53

46．三丝鲍鱼卷 54

47．鲍鱼鸽蛋 55

48．凤片鲍鱼 56

49．扒鲍鱼盒 57

51．荷花鲍鱼 59

349．瓤竹荪汤 3 59

50．鲍鱼扒龙须菜 59

52．雪影紫鲍 60

53．麻酱烧紫鲍 61

54．清汤鲍鱼 62

55．龙井鲍鱼汤 63

干贝 64

56．鲜贝海参 64

57．绣球干贝 65

58．奶油扒干贝 66

59．烧四丝干贝 67

60．干贝萝卜球 68

61．干贝炒鲜奶 69

62．凤卷干贝 70

63．三鲜干贝 71

64．鸡酥海参 73

海参 73

附：水发海参法 74

65．京葱烧海参 74

66．调拌海参 75

67．蝴蝶海参 76

68．梅花海参 77

69．鱼丸海参 78

70．麻酱烧海参 80

71．纸花鸡腿海参 81

72．蟹黄烧海参 82

73．绣球海参 83

74．乌龙卧雪 84

75．乌龙藏凤 85

76．锅巴海参 86

77．虾子海参 87

78．生翘海参 88

79．鸡茸海参 89

80．什锦海参 90

81．鼋鱼烧海参 91

82．海参饼 92

83．清汤大乌参 93

84．红扒大乌参 94

85．云腿扒大乌参 96

86．鸡球扒大乌参 97

虾类 99

87．水晶虾饼 99

88．干？大虾 100

89．三色鲜虾 100

90．芙蓉鲜虾仁 102

91．果汁鲜虾 103

附：果汁的制法 104

92．鲜龙整虾 104

93．鸳鸯龙虾 106

94．鸽蛋虾托 107

95．炸芝麻板虾 108

96．桃仁板虾 109

97．炸高丽龙虾 110

98．炒龙井虾片 110

99．桃仁虾托 111

100．鲜虾蛋饺 112

101．翡翠虾球 113

102．干贝虾球 114

103．锅巴虾仁 115

104．纸包鲜虾 116

105．炒虾腰 117

106．芝麻虾饼 118

107．鲜虾瓤香菇 118

108．炒凤尾虾鲜豌豆 120

109．汆龙井虾仁 120

110．茉莉虾仁 121

111．琵琶鲜虾 122

112．锅烧鲜蘑 123

113．锅烧干贝 124

鱼类 125

114．荷包鲫鱼 125

115．干烧活鲫鱼 126

116．青蛤汆鲫鱼 127

117．清蒸活鲫鱼 128

118．龙须桂鱼 129

119．麒麟桂鱼 130

120．醋椒桂鱼 131

121．叉烧桂鱼 132

122．松鼠桂鱼 134

123．烹三丝鱼卷 135

124．溜三丝桂鱼卷 136

125．清蒸鲥鱼 137

127．糖醋活鲤鱼 139

126．红烧鲥鱼 139

128．五柳活鱼 141

129．清汤刀鱼丸子 142

130．家常烧刀鱼 143

131．云腿蒸刀鱼 144

132．将军下马 145

133．家常炖比目鱼 146

134．清蒸比目鱼 147

135．烧熏大王鱼 148

136．香糟黄鱼片 149

137．白汁鮰鱼 150

138．沙锅鮰鱼 152

140．锅贴桂鱼 153

139．干烧鮰鱼块 153

141．雪映龙舟鱼 155

142．清蒸白鱼 157

143．三鲜白鱼丸 158

144．拆扒鲢鱼头 159

145．烧划水 160

146．沙锅鱼头尾 161

147．锅？银鱼 162

148．炸芙蓉银鱼 163

146．炒乌鱼片 164

150．纸花双色鸡 166

鸡类 166

151．清汤蛤蟆鸡 167

152．栗子鸡脯 168

153．冬虫草蒸母鸡 169

154．松子焖鸡 170

155．双蒸鸡 171

156．松子扒酥鸡腿 172

157．荷花莲蓬鸡 173

158．纸包三鲜鸡 174

159．香酥鸡 175

160．荷叶米粉鸡 175

161．三套鸡 176

162．什锦西瓜鸡 178

163．鲜莲子鸡丁 179

164．炒芙蓉鸡 180

165．鲜桃仁笋鸡丁 181

166．八宝鸡 181

167．炸芝麻鸡棒 183

168．油淋童鸡过桥 184

169．贵妃鸡 185

170．白果烧鸡 186

171．锅烧鸡 186

172．锅贴鸡 187

173．鸡茸豌豆 188

174．红酥鸡 189

175．鸡丝烩莼菜 190

176．焦溜童鸡 191

177．炸芝麻桃仁鸡 192

178．三丝鸡卷 192

179．原封烤鸡 193

180．沙锅原炖鸡加温蛋 195

181．银苗鸡丝 196

182．百鸟朝凤 197

183．如意笋鸡 198

184．凤丝涨蛋 199

鸭类 200

185．桃仁酥鸭方 200

186．八宝填鸭 201

187．金银填鸭 202

188．叉烤肥鸭 203

189．水晶鸭子 204

190．烩什锦鸭羹 205

192．绍酒蒸鸭 206

191．香桃焖鸭块 206

193．盖蓝炉鸭片 207

194．京葱扒肥鸭 208

195．扒瓤鸭舌 209

196．冬菜扒鸭 210

197．锅巴填鸭 211

198．香酥鸭 212

199．云腿卷筒鸭 212

200．红花焖鸭块 213

201．干贝扒鸭块 214

202．冬虫焖鸭 215

203．烩鸭四宝 216

204．沉香焖鸭 217

205．葱爆炉鸭片 218

206．火腿炖鸭 218

207．荷叶包鸭 219

208．云腿扒鲜熊掌 221

熊掌 221

附：水发熊掌法 223

209．红花扒熊掌 223

210．雪卧熊掌 224

211．绣球扒熊掌 226

212．鸡脯扒熊掌 227

猴头蘑 229

213．云腿扒猴头蘑 229

附：猴头蘑水发法 230

214．鸡脯扒猴头蘑 230

215．三鲜扒猴头蘑 231

216．鸡茸猴头蘑 232

野味类 234

217．冬菜野鸭脯 234

218．京葱扒野鸭 235

219．沙锅炖家野 236

220．烩野鸭羹 237

221．云腿焖野兔 238

222．红花焖狗肉 239

223．紫桂焖鸽 240

224．红花焖仔鸽 241

225．炸山鸡？ 242

226．香酥飞龙 243

227．鸳鸯飞龙 244

228．茉莉飞龙 245

229．飞龙三丝卷 246

230．玉棍飞龙 248

231．金钱飞龙 249

232．炒鸽松 250

233．炒头脯 250

234．炸铁雀 251

235．清汤哈什蚂 252

236．虎皮鸽蛋 253

237．荠菜山鸡片 254

238．瓜姜山鸡丁 255

239．炒野鸭肉柳 256

240．拆烧野鸭 257

241．肉片田鸡腿 258

242．炒田鸡腿 259

鳝鱼 260

243．烧生翘 260

244．烧马鞍鳝 261

245．炝虎尾 262

246．糖醋脆鳝 263

247．脆鳝煮干丝 264

248．软兜过桥 265

249．炒蝴蝶片 266

250．沙锅煨脐门 267

251．油爆鳝背 268

252．炒鳝糊 269

253．红烧鳝段 270

254．炒芙蓉鳝片 271

255．清蒸白鳝 272

256．腐皮鳝卷 273

257．煨虎尾粉汤 274

258．绣球鳝鱼 275

259．银苗炒鳝丝 276

260．炒鳝花 277

261．炸鳝串 278

鼋鱼 279

262．红烧鼋鱼 279

263．沙锅炖鼋鱼 280

264．清蒸鼋鱼 281

265．清汤鼋鱼 282

蟹类 284

266．盒子蟹 284

267．溜仔蟹 285

268．炒全蟹 285

269．炒芙蓉蟹 286

270．莲蓬蟹 287

271．锅烧蟹黄 288

鱿鱼 289

272．鸡油扒鱿鱼 289

273．凤球烧鱿鱼 290

肉类 292

274．象眼肉 292

275．樱桃肉 293

276．冰糖四喜肉 294

277．虎皮扣肉 295

278．腐乳烧肉 295

279．松子酥肉方 296

280．蜜汁火方 298

281．梅花里脊 298

282．荷叶粉蒸肉 299

283．咸炖鲜 300

284．水晶肘子 301

附：咸肉的腌制法 301

285．沉香焖大排 302

286．糖醋小排 303

287．炸芝麻里脊 304

288．炒腰花 305

289．沙锅煨酥腰 306

290．凤鸡狮子头 306

291．蟹黄狮子头 308

292．姜芽里脊片 309

293．冬笋里脊丝 309

294．汆双脆 310

295．红扒驼蹄 311

296．油爆肚花 312

297．沙锅牛腱子 313

298．云腿扒牛头 314

299．滑炒牛肚领 315

300．虾子牛蹄筋 316

301．沙锅牛尾汤 317

302．炸牛里脊串 317

303．五香扒牛舌 318

素菜及其它类 320

304．大煮干丝 320

305．莲蓬豆腐 321

306．灯笼豆腐 322

307．沙锅豆腐 323

308．月宫海底松 324

309．瓤花菇 325

310．瓤青椒 326

311．扒海棠香菇 327

312．开洋蒲菜 328

313．冬笋太古菜 329

314．栗子烧白菜 329

315．口蘑烧茭白 330

316．干烧冬笋 331

317．溜松花 332

318．香菇烧珍珠笋 332

319．菱米烧丝瓜 333

320．炒海米紫菜苔 334

321．罗汉斋 334

322．扒素鱼翅 336

323．炒素虾仁 337

324．素炒鳝丝 338

325．炒素辣子鸡 339

326．素糖醋整鱼 340

327．糖醋素排骨 341

328．素香酥鸭子 342

329．烧素海参 343

330．素清汤燕菜 344

甜菜类 346

33 1．核桃酪 346

333．琥珀莲子 347

332．蜜汁凉桃 347

334．冰糖梅花莲子 348

335．菠萝杏仁豆腐 349

336．酒酿橙子汤圆 349

337．八宝饭 350

338．冰糖哈什蚂 351

339．八宝瓤苹果 352

340．西米桔羹 352

341．夹沙苹果 353

342．冰碗 354

汤类、火锅类 355

343．红花海鲜汤 355

344．冬瓜盅 356

346．凤片鸽蛋汤 357

345．龙井虾片汤 357

347．干贝萝卜球汤 358

348．荷花冬瓜汤 359

350．西瓜鸡汤 360

351．什锦火锅 361

352．菊花鱼锅 362

353．生片火锅 363

354．银鱼仔蟹锅 364

冷荤类 366

355．罗汉鸭子 366

356．硝肉 367

357．醉蟹 368

358．羊糕 369

359．风活鲤鱼 370

360．五香肉干 371

361．怪味玉兔肉 371

362．油吃青虾 372

363．桃仁鸭卷 373

364．生炝活青虾 374

365．八宝大肚 374

366．葵花鸡冻 375

367．鲜虾吞凤 376

368．瓜姜凤尾虾 377

369．松仁鸽脯 378

370．炝桂鱼片 379

371．酱牛腱子 379

372．双色鸡卷 380

373．彩蛤献珠 381

374．五香鸭肫 382

375．虾松 383

376．肉松 383

377．油鸡 384

378．牛肉松 385

379．烧鸡 386

380．干椒牛肉丝 387

381．酥脐门 387

382．金丝瓜卷 388

383．四宝菠菜 389

384．熏豆腐 389

面点类 391

385．千层萝卜丝饼 391

386．萝卜丝烧饼 392

387．糟排 393

388．黄桥烧饼 394

389．菊花酥 395

390．百合酥 395

391．双生海棠酥 397

392．鲜苹果酥 398

393．凤凰酥 399

394．鲜肉月饼 399

395．青菜酥 401

396．玉兔酥 402

397．水晶蟹壳黄 403

398．千层雪花酥 404

399．炸麻团 405

400．文楼汤包 406

401．文楼小笼包子 407

402．生煎包 408

403．淮扬小饺 409

404．青菜蒸饺 410

405．三鲜炸菱角饺 411

406．炸马蹄饺 412

407．虾仁烧麦 413

408．火腿烧麦 414

409．八仙过海卤面 415

410．三鲜煎炒面 416

411．虾仁焦炒面 417

412．翡翠馄饨 418

413．三鲜春卷 419