目录 1
山珍海味类 1
一 金丝燕菜卷 1
二 通天官燕 2
三 四喜燕菜 3
四 百鸟拌冷燕 4
五 扒黄肉翅 5
六 鹅眉鱼翅 6
七 桃锤扒鱼翅 7
八 沙锅鱼翅 8
九 干？鱼翅 9
一○ 清汤金鱼翅 10
一一 红油鱼翅 11
一二 三丝鱼翅 11
一三 卷筒兰花翅 12
一四 宝鸭藏翅 13
一五 云腿扒熊掌 15
一六 蒜子烧象鼻 16
一七 高汤银耳 17
一八 明月银耳汤 18
一九 汆银耳乌龙汤 18
二○ 茉莉银耳 19
二一 虾子烧广肚 20
二二 龙菊广肚 21
二三 乌龙扒广肚 22
二四 烧炸广肚 23
二五 烧鸡脯广肚 24
二六 糟烩广肚蛋白 25
二七 山东海参 26
二八 沙锅猪婆参 27
二九 葱扒大乌参 28
三○ 胡辣海参汤 29
三一 乌龙藏猪 30
三二 虾子烧海参 31
三三 乌龙吐珠 32
三四 清烩海参片 33
三五 干贝扒猩唇 34
三六 锅？鲍鱼盒 35
三七 扒龙须鲍鱼 36
三八 彩霞烤网鲍 37
三九 鸡油网鲍菜心 38
四○ 麻酱紫鲍 39
四一 原汁鲍鱼 40
四二 云腿扒猴头 41
四三 沙锅凤脯头蘑 42
四四 纱窗明月汤 43
四五 翠杆蛇皮 44
四六 瓤凤茸竹荪汤 45
四七 四丝干贝 46
四八 红烧干贝 47
四九 干贝肚块 48
五○ 油爆鲜贝 49
五一 盐爆鲜贝 50
五二 清蒸鲜贝 51
五三 白烩鲜贝 52
五四 红扒鱼唇 52
五五 海红鱼唇 53
五六 沙锅糟蛋鱼唇 54
五七 蟹黄扒鱼唇 55
五八 烩酸辣鱼唇 56
五九 鱼骨白烧海参 57
六○ 烩鱼骨两丁 58
六一 红烧龙鱼肠 59
六二 奶汤龙鱼肠 59
六三 双色鱿鱼卷 60
六四 盐爆鱿鱼卷 61
六五 烩鱿鱼丝 62
六六 沙锅鱿鱼鸡脯 63
六七 沙锅趸皮 63
六八 白扒趸皮 64
六九 红烧趸皮 65
七○ 炸蛎黄 66
七一 锅？海蛎子 66
七二 烩海蛎子盖韭 67
七三 盐爆海肠子 68
七四 盖韭炒海肠子 69
七五 烩海肠子 70
七六 螺衣凤片 70
七七 爆炒螺肫 71
七八 青韭炒蛏子 72
七九 雪片蛏子 73
八一 水炒鸡蛋蛤仁 74
八○ 木樨蚬子 74
八二 盖韭炒青蛤 75
八三 野参群鲜汤 76
野味类 77
八四 清汤鹿尾 77
八五 云腿扒鹿尾 77
八六 御府鹿尾 78
八七 烤鹿方 79
八八 金华扒驼峰 80
八九 红烧哈什蟆 82
九○ 五香哈什蟆腿 83
九一 火腿扒鹿膝 83
九二 沙锅鹿膝 84
九三 清汤鹿膝 85
九四 炒山鸡片雪菜 86
九五 结汁山鸡 87
九六 五香焖铁雀…………………………………………（88 ）九七 炸铁雀 88
九八 御酱铁雀 89
九九 网油烤飞龙 90
一○○ 清炖飞龙 91
一○一 清汤飞龙 91
一○二 芙蓉飞龙 92
一○三 酥炸大雁 93
一○四 炸松仁犴鼻 94
一○五 红烧犴鼻 95
一○六 烤兔肉 96
一○七 黄酒焖兔 96
一○八 脆皮鸽 97
一○九 口蘑蒸乳鸽 98
一一○ 白鸽归巢 99
一一一 炒头脯 100
鱼类 102
一一二 清蒸加吉鱼 102
一一三 珍珠加吉鱼 103
一一四 清蒸潘鱼 104
一一五 酱汁鱼 105
一一六 拖煎黄鱼 106
一一七 糟熘鱼片 107
一一八 侉炖目鱼 108
一一九 干烧目鱼中段 109
一二○ 醋椒活鱼 110
一二一 家常熬黄鱼 111
一二二 脱骨桂鱼 112
一二三 煎桂鱼盒 114
一二四 糖醋大码鱼 115
一二五 云腿三片鱼 116
一二六 抓炒鱼条 117
一二七 煎瓤桂鱼 118
一二八 鲜莲鱼丁 119
一二九 浪花桂鱼 120
一三一 油泼活鱼 121
一三○ 卷筒桂鱼 121
一三二 卷龙顶凤 122
一三三 烩乌鱼蛋 124
一三四 赛螃蟹 124
一三五 红烧鼋鱼 125
一三六 清炖鼋鱼 127
一三七 盖韭炒桃花骚 128
一三八 干爆斗鱼 128
一三九 糖醋鲤鱼 129
一四○ 清蒸活鱼卷 130
一四一 锅？银鱼 131
一四二 糟熘三白 132
一四三 烤桂鱼扇 133
一四四 富贵鱼 134
一四五 青蛤汆鲫鱼 135
一四六 浇汁鳝片 136
一四七 明月青龙段 137
一四八 炒鳝鱼丝 138
一四九 沙锅鱼头 139
一五○ 干烂鱼片 140
一五一 逢年烧鱼 140
一五二 茄汁鱼腐 141
一五三 辣鱼粉皮 142
一五四 果汁桂鱼卷 143
一五五 炸芝麻鱼条 144
一五六 清蒸鼋鱼 144
一五七 烧桂鱼扣 145
一五八 白扒裙边 146
一五九 红烧活鱼片 147
一六○ 油爆鱼肝丁 148
虾蟹类 149
一六一 盘龙珍珠 149
一六二 炸烹大虾 150
一六四 糖炒虾瓣 151
一六三 清蒸鲜虾 151
一六五 棒棒凤尾虾 152
一六六 油焖大虾 153
一六七 雪花虾片 154
一六八 炸月光饼 155
一六九 清炒虾仁 156
一七○ 西法板虾 157
一七一 煎虾饼 158
一七二 烩虾仁 158
一七三 干烂虾仁 159
一七四 炸琵琶虾 160
一七五 锦绣龙虾 161
一七六 空心虾脯 162
一七七 炸虾铃 163
一七八 炝活虾 164
一七九 金鱼虾 164
一八○ 炸海蟹 165
一八一 炸瓤海蟹盖 166
一八二 炸熘紫蟹 167
一八三 紫蟹菊花涮鱼锅 167
鸭类 169
一八四 脱骨半素鸭 169
一八五 冬菜烤鸭 170
一八六 酒蒸鸭子 171
一八七 御府鸭块 171
一八八 干？鸭子 172
一八九 水晶鸭子 173
一九○ 三夹鸭子 174
一九一 柴把鸭子 175
一九二 云腿扒鸭 176
一九三 炸芙蓉鸭条 176
一九四 烩鸭丁油皮 177
一九六 清炸鸭肫 178
一九五 网油？鸭子 178
一九七 糟蒸鸭肝 179
一九八 香酥鸭子 180
一九九 碧桃酥鸭 181
二○○ 烩鸭四宝 182
二○一 油爆鸭丁 182
二○二 掌上明珠 183
二○三 氽银耳鸭舌 184
二○四 炒烧鸭丝掐菜 185
二○五 万子酥鸭 185
二○六 冬菜扒鸭 186
二○七 明月宝鸭 187
鸡类 189
二○八 沙锅鸡 189
二○九 炖口蘑龙凤球 189
二一○ 玉棍鸡 190
二一一 担担鸡 191
二一二 干爆鸡丁 192
二一三 酱爆鸡丁 193
二一四 烩两鸡丝 194
二一五 生菜扒鸡腿 194
二一六 纸包鸡 195
二一七 油淋鸡 196
二一八 酱爆熏鸡 197
二一九 冬菜烤鸡 197
二二○ 鲜莲鸡丁 198
二二一 姜芽鸡片 199
二二二 炒生鸡丝 199
二二三 烩鸡糕 200
二二四 炸鸡锤 201
二二五 蜂窝鸡 202
二二六 荷花鸡柳 203
二二七 鸡里蹦 204
二二八 锅？鸡 205
二二九 浇油鸡 205
二三○ 油泼鸡 206
二三一 油冲鸡脯 207
二三二 炸八块 208
二三三 香榧焖鸡脯 208
二三四 苹果鸡 209
二三五 抓炒鸡丝 210
二三六 荷叶米粉鸡 211
二三七 炸鸡椒 212
二三八 苦芽炒鸡丝 213
二三九 宝镜鸡盒 213
二四○ 冬虫草焖鸡块……………………………………（ 214 ）二四一 果汁全鸡 215
二四二 松子全鸡 216
二四三 奎元炖鸡 217
二四四 草菇蒸鸡 218
二四五 茄汁煎鸡脯 219
二四六 炒芙蓉鸡片 219
二四七 野参母鸡棒 220
猪肉类 222
二四八 桂花肘棒 222
二四九 炸金钩棒 223
二五○ 雪梨肘棒 224
二五一 椒盐肘子 224
二五二 冰糖肘子 225
二五三 砂仁肘子 226
二五四 糊皮肘子 227
二五五 螺炖肘花 227
二五六 清炸里脊 228
二五七 花棍里脊 229
二五八 双烤肉 230
二五九 炸松子里脊卷 230
二六○ 炒碧桃里脊 231
二六一 炒腰果里脊 232
二六二 水煸七星里脊 233
二六三 清蒸火方 234
二六四 山东丸子 234
二六五 大蹄扒海参 235
二六六 勺里拌加烂蒜 236
二六七 凉冻绿豆肘 236
二六八 马莲肉 237
二六九 锅？腰盒 238
二七○ 油爆双脆 239
二七一 九转肥肠 240
二七二 金缸肥肠 241
二七三 炸肉骨碌烹 241
二七四 烩肥肠加烂蒜 242
二七五 番茄腰柳 243
二七七 肝糕汤 244
二七六 锅烧小蹄膀 244
二七八 过油肉 245
二七九 炒木樨肉 246
二八○ 油爆肉丁 246
二八一 沙锅炖吊子 247
二八二 荠菜肉卷 248
二八三 紫桂焖大排 249
二八四 红烧肉 250
二八五 夜香猪柳 251
二八六 噜苏腰花 251
二八七 网油椿榻 252
二八八 炸佛手通脊 253
二八九 苏造丸子 254
二九○ 烩管廷脊髓 255
二九一 酱爆肉丁 256
二九二 沙锅牛尾 257
牛羊肉类 257
二九三 沙锅散丹 258
二九四 云腿油卤牛头 258
二九五 红烧牛鞭 260
二九六 盐爆散丹 260
二九七 烩银丝 261
二九八 煨牛肉 262
二九九 扒海羊 262
三○○ 烧羊肉 263
三○一 红扒牛蹄筋 264
三○二 瓤牛尾 265
三○三 蒜子牛蹄黄 266
蛋品蔬菜类 268
三○四 虎皮鸽蛋 268
三○五 象眼鸽蛋 269
三○六 雪里藏珠 269
三○七 炸熘松花蛋 270
三○八 熘黄菜 271
三○九 荷包鸡蛋菜苔 272
三一○ 云片鸽蛋 272
三一一 香蕉锅炸 273
三一二 干烧冬笋 274
三一三 虾子烧冬笋 275
三一四 彩霞烧冬笋 275
三一六 清汤龙须菜 276
三一五 糟煨冬笋 276
三一七 鸡油龙须菜 277
三一八 扒龙须双菜 277
三一九 云丝瓤龙须 278
三二○ 锅？龙须 279
三二一 鲜蘑盖菜心 279
三二二 奶汤茭白 280
三二三 虾子茭白 281
三二五 鲜蘑烧扁豆 282
三二四 糟煨蒲菜 282
三二六 铁素四色球 283
三二七 玉树花园 284
三二八 花菇全素 285
三二九 松子香菇 286
三三○ 钳子米芹黄 286
三三一 翡翠羹 287
三三二 干煸鲜蘑 288
三三三 鸡油炒蚕豆 289
三三四 珊瑚豌豆 290
三三五 干煎瓤青红椒 290
三三六 冬瓜盅 291
三三七 瓤菜花 292
三三八 烹掐菜 293
三三九 菱米焖鸭腰扁豆 293
三四○ 鸡粥鲜桃仁 294
三四一 沙锅白菜 295
三四二 扒脊髓菜心 296
三四三 奶油扒菜心 297
三四四 栗子烧白菜 297
甜菜类 299
三四五 桂花山药托 299
三四六 糖熘山药 299
三四七 炒三泥 300
三四八 蜜三果 301
三四九 冰糖莲子 302
三五○ 蜜汁山药 302
三五一 蜜汁金枣莲子 303
三五二 雪山樱桃 304
三五三 核桃酪 304
三五四 蜜露西瓜 305
三五五 江米梨 306
三五七 冰糖哈什蟆油 307
三五六 八宝银瓜 307
三五八 薏米西米羹 308
三五九 冰糖葛仙米 309
三六○ 杏仁豆腐 310
三六一 拔丝葡萄 310
三六二 琥珀莲子 311
三六三 拔丝金银卷 312
三六四 冰糖桂圆莲子 313
其它类 314
三六五 酸菜火锅 314
三六六 什锦火锅 315
三六七 什锦一品？子 316
三六八 一品锅 316
三六九 沙锅豆腐 317
三七○ 锅？豆腐 318
三七二 八宝豆腐箱 320
三七三 姜豆腐 321
三七四 油泼瓤豆腐角 321
三七五 香椿煎豆腐 322
三七六 烫豆腐 323
三七七 渡面筋 323
三七八 松子豆腐 324
三七九 烩割嗉 324
冷菜类 326
三八○ 风桂花里脊 326
三八一 风活鲤鱼 327
三八二 风鸭 327
三八三 五香鱼 328
三八四 熏青鱼 328
三八五 番茄鱼条 329
三七一 荷花莲蓬豆腐 329
三八六 葱椒鱼条 330
三八七 酥鲫鱼 331
三八八 炝青蛤 332
三八九 香糟鸭子 333
三九○ 五香酱鸭 333
三九一 红花鸭子 334
三九二 碧桃鸭卷 335
三九三 盐水鸭腰 335
三九四 山东烧鸡 336
三九五 茉莉花薰鸡 336
三九六 盐水白鸡 337
三九七 三丝拌洋粉 338
三九八 拌鸡丝粉皮 338
三九九 羊糕 339
四○○ 油爆青虾 340
四○一 面酱拌牛舌 340
四○二 蟹肉卷 341
四○四 罗汉肚 342
四○三 桂花猪肚 342
四○五 松子鸡丁 343
四○六 蛋皮肉卷 344
四○七 清酱肉 345
四○八 怪味白肉 346
四○九 陈皮牛肉 347
四一○ 叉烧肉 348
四一二 熏里脊肠 349
四一一 烤酱豆腐肉 349
四一三 双色蛋肠 350
四一四 粉肠 350
四一五 油浸咸鱼 351
四一六 酒醉冬笋 352
四一七 姜汁扁豆 352
四一八 番茄菜卷 353
四一九 辣白菜 354
四二○ 珊瑚白菜 354
四二二 芥末墩儿 355
四二一 海米芹黄 355
四二三 烤麸 356
四二四 素鸡 357
四二五 ？素排骨 357
四二六 素卷肘 358
四二七 素酱肉 358
四二八 香辣鸡丁 359
四二九 花生粘 360
四三○ 琥珀桃仁 360
四三一 紫菜卷 361
四三二 凤尾青笋 361
面点类 362
四三三 家常面 362
四三四 抻面 362
四三五 拌汤面 363
四三七 肉丁鱼子干炸酱面 364
四三六 御府汤面 364
四三八 温拌面 365
四三九 荷花酥 366
四四○ 酥盒子 366
四四一 核桃酥 367
四四二 枣泥白玉兔 367
四四三 冬菜肉末酥卷 368
四四四 一品烧饼…………………………………………（369 ）四四五 炸羊尾 369
四四七 山东包子 370
四四六 天津包子 370
四四八 三鲜棉花蒸饺 371
四四九 五色蒸饺 371
四五○ 蛋黄烧麦 372
四五一 小麻花……………………………………………（373 ）四五二 水果酥塔 373
四五三 咖喱酥饺 374
四五四 海棠酥 375
四五五 煎虾酥盒 375
四五七 芙蓉糕 376
四五六 萨其玛 376
四五八 奶油炸糕 377
四五九 蒸黄糕 378
四六○ 方脯 378
四六一 鲜奶糕 379
四六二 莲子糕 379
四六三 炸春卷 380
四六四 萝卜丝饼 380
四六五 清油饼 381
附：面点馅制法 382
一 猪肉馅 382
二 三鲜馅 382
三 五仁酥馅 382
四 麻蓉馅 383
五 豆沙馅 383
六 枣泥馅 383
二 鱼翅 384
一 燕菜 384
干货原料与珍品加工方法 384
三 海参 385
四 鱼肚 386
五 熊掌 387
六 鱿鱼 388
七 蹄筋 388
八 趸皮 389
九 龙鱼肠 389
十 干贝 389
十一 海米 389
十二 香菇 389
十三 猴头蘑 390
十四 象鼻子 390
十五 鹿尾 391
十六 鹿膝 391
花椒水 392
茵陈酒 392
毛姜水 392
糖色 392
香糟酒 392
山东菜常用调料简介 392
辣椒油 392
葱椒 392
花椒油 392
葱姜油 392
腌花椒 393
葱 393
鲜姜 393
大蒜 393
青蒜 393
香菜 393
药料 393
五香料 393
二 红卤汤 394
一 五香酱汤 394
汤的制法 394
三 清汤…………………………………………………（395 ）四 奶汤 395
宴会菜单 397
全鹿席 397
宴会菜单（春） 398
宴会菜单（夏） 400
宴会菜单（秋） 402
宴会菜单（冬） 404
鸡蛋席 405
全猪便席 406
满汉酒席 408
老年人便宴 412
山东地区便宴 414