山东名菜五百例PDF电子书下载

目录 1

山珍海味类 1

一　金丝燕菜卷 1

二　通天官燕 2

三　四喜燕菜 3

四　百鸟拌冷燕 4

五　扒黄肉翅 5

六　鹅眉鱼翅 6

七　桃锤扒鱼翅 7

八　沙锅鱼翅 8

九　干？鱼翅 9

一○　清汤金鱼翅 10

一一　红油鱼翅 11

一二　三丝鱼翅 11

一三　卷筒兰花翅 12

一四　宝鸭藏翅 13

一五　云腿扒熊掌 15

一六　蒜子烧象鼻 16

一七　高汤银耳 17

一八 明月银耳汤 18

一九　汆银耳乌龙汤 18

二○　茉莉银耳 19

二一　虾子烧广肚 20

二二　龙菊广肚 21

二三　乌龙扒广肚 22

二四　烧炸广肚 23

二五　烧鸡脯广肚 24

二六　糟烩广肚蛋白 25

二七　山东海参 26

二八　沙锅猪婆参 27

二九　葱扒大乌参 28

三○　胡辣海参汤 29

三一　乌龙藏猪 30

三二　虾子烧海参 31

三三　乌龙吐珠 32

三四　清烩海参片 33

三五　干贝扒猩唇 34

三六　锅？鲍鱼盒 35

三七　扒龙须鲍鱼 36

三八　彩霞烤网鲍 37

三九　鸡油网鲍菜心 38

四○　麻酱紫鲍 39

四一　原汁鲍鱼 40

四二　云腿扒猴头 41

四三　沙锅凤脯头蘑 42

四四　纱窗明月汤 43

四五　翠杆蛇皮 44

四六　瓤凤茸竹荪汤 45

四七　四丝干贝 46

四八 红烧干贝 47

四九　干贝肚块 48

五○　油爆鲜贝 49

五一　盐爆鲜贝 50

五二　清蒸鲜贝 51

五三　白烩鲜贝 52

五四　红扒鱼唇 52

五五　海红鱼唇 53

五六　沙锅糟蛋鱼唇 54

五七　蟹黄扒鱼唇 55

五八　烩酸辣鱼唇 56

五九　鱼骨白烧海参 57

六○　烩鱼骨两丁 58

六一　红烧龙鱼肠 59

六二　奶汤龙鱼肠 59

六三　双色鱿鱼卷 60

六四　盐爆鱿鱼卷 61

六五　烩鱿鱼丝 62

六六　沙锅鱿鱼鸡脯 63

六七　沙锅趸皮 63

六八　白扒趸皮 64

六九　红烧趸皮 65

七○　炸蛎黄 66

七一　锅？海蛎子 66

七二　烩海蛎子盖韭 67

七三　盐爆海肠子 68

七四　盖韭炒海肠子 69

七五　烩海肠子 70

七六　螺衣凤片 70

七七　爆炒螺肫 71

七八　青韭炒蛏子 72

七九　雪片蛏子 73

八一　水炒鸡蛋蛤仁 74

八○　木樨蚬子 74

八二　盖韭炒青蛤 75

八三　野参群鲜汤 76

野味类 77

八四　清汤鹿尾 77

八五　云腿扒鹿尾 77

八六　御府鹿尾 78

八七　烤鹿方 79

八八　金华扒驼峰 80

八九　红烧哈什蟆 82

九○　五香哈什蟆腿 83

九一　火腿扒鹿膝 83

九二　沙锅鹿膝 84

九三　清汤鹿膝 85

九四　炒山鸡片雪菜 86

九五　结汁山鸡 87

九六　五香焖铁雀…………………………………………（88 ）九七　炸铁雀 88

九八　御酱铁雀 89

九九　网油烤飞龙 90

一○○　清炖飞龙 91

一○一　清汤飞龙 91

一○二　芙蓉飞龙 92

一○三　酥炸大雁 93

一○四　炸松仁犴鼻 94

一○五　红烧犴鼻 95

一○六　烤兔肉 96

一○七　黄酒焖兔 96

一○八　脆皮鸽 97

一○九 口蘑蒸乳鸽 98

一一○　白鸽归巢 99

一一一　炒头脯 100

鱼类 102

一一二　清蒸加吉鱼 102

一一三　珍珠加吉鱼 103

一一四　清蒸潘鱼 104

一一五　酱汁鱼 105

一一六　拖煎黄鱼 106

一一七　糟熘鱼片 107

一一八　侉炖目鱼 108

一一九　干烧目鱼中段 109

一二○　醋椒活鱼 110

一二一　家常熬黄鱼 111

一二二　脱骨桂鱼 112

一二三　煎桂鱼盒 114

一二四　糖醋大码鱼 115

一二五　云腿三片鱼 116

一二六　抓炒鱼条 117

一二七　煎瓤桂鱼 118

一二八　鲜莲鱼丁 119

一二九　浪花桂鱼 120

一三一　油泼活鱼 121

一三○　卷筒桂鱼 121

一三二　卷龙顶凤 122

一三三　烩乌鱼蛋 124

一三四　赛螃蟹 124

一三五　红烧鼋鱼 125

一三六　清炖鼋鱼 127

一三七　盖韭炒桃花骚 128

一三八　干爆斗鱼 128

一三九　糖醋鲤鱼 129

一四○　清蒸活鱼卷 130

一四一　锅？银鱼 131

一四二　糟熘三白 132

一四三　烤桂鱼扇 133

一四四　富贵鱼 134

一四五　青蛤汆鲫鱼 135

一四六　浇汁鳝片 136

一四七　明月青龙段 137

一四八　炒鳝鱼丝 138

一四九　沙锅鱼头 139

一五○　干烂鱼片 140

一五一　逢年烧鱼 140

一五二　茄汁鱼腐 141

一五三　辣鱼粉皮 142

一五四　果汁桂鱼卷 143

一五五　炸芝麻鱼条 144

一五六　清蒸鼋鱼 144

一五七　烧桂鱼扣 145

一五八　白扒裙边 146

一五九　红烧活鱼片 147

一六○　油爆鱼肝丁 148

虾蟹类 149

一六一　盘龙珍珠 149

一六二　炸烹大虾 150

一六四　糖炒虾瓣 151

一六三　清蒸鲜虾 151

一六五　棒棒凤尾虾 152

一六六　油焖大虾 153

一六七　雪花虾片 154

一六八　炸月光饼 155

一六九　清炒虾仁 156

一七○　西法板虾 157

一七一　煎虾饼 158

一七二　烩虾仁 158

一七三　干烂虾仁 159

一七四　炸琵琶虾 160

一七五　锦绣龙虾 161

一七六　空心虾脯 162

一七七　炸虾铃 163

一七八　炝活虾 164

一七九　金鱼虾 164

一八○　炸海蟹 165

一八一　炸瓤海蟹盖 166

一八二　炸熘紫蟹 167

一八三　紫蟹菊花涮鱼锅 167

鸭类 169

一八四　脱骨半素鸭 169

一八五　冬菜烤鸭 170

一八六　酒蒸鸭子 171

一八七　御府鸭块 171

一八八　干？鸭子 172

一八九　水晶鸭子 173

一九○　三夹鸭子 174

一九一　柴把鸭子 175

一九二　云腿扒鸭 176

一九三　炸芙蓉鸭条 176

一九四　烩鸭丁油皮 177

一九六　清炸鸭肫 178

一九五　网油？鸭子 178

一九七　糟蒸鸭肝 179

一九八　香酥鸭子 180

一九九　碧桃酥鸭 181

二○○　烩鸭四宝 182

二○一　油爆鸭丁 182

二○二　掌上明珠 183

二○三　氽银耳鸭舌 184

二○四　炒烧鸭丝掐菜 185

二○五　万子酥鸭 185

二○六　冬菜扒鸭 186

二○七　明月宝鸭 187

鸡类 189

二○八　沙锅鸡 189

二○九　炖口蘑龙凤球 189

二一○　玉棍鸡 190

二一一　担担鸡 191

二一二　干爆鸡丁 192

二一三　酱爆鸡丁 193

二一四　烩两鸡丝 194

二一五　生菜扒鸡腿 194

二一六　纸包鸡 195

二一七　油淋鸡 196

二一八　酱爆熏鸡 197

二一九　冬菜烤鸡 197

二二○　鲜莲鸡丁 198

二二一　姜芽鸡片 199

二二二　炒生鸡丝 199

二二三　烩鸡糕 200

二二四　炸鸡锤 201

二二五　蜂窝鸡 202

二二六　荷花鸡柳 203

二二七　鸡里蹦 204

二二八　锅？鸡 205

二二九　浇油鸡 205

二三○　油泼鸡 206

二三一　油冲鸡脯 207

二三二　炸八块 208

二三三　香榧焖鸡脯 208

二三四　苹果鸡 209

二三五　抓炒鸡丝 210

二三六　荷叶米粉鸡 211

二三七　炸鸡椒 212

二三八　苦芽炒鸡丝 213

二三九　宝镜鸡盒 213

二四○　冬虫草焖鸡块……………………………………（ 214 ）二四一　果汁全鸡 215

二四二　松子全鸡 216

二四三　奎元炖鸡 217

二四四　草菇蒸鸡 218

二四五　茄汁煎鸡脯 219

二四六　炒芙蓉鸡片 219

二四七　野参母鸡棒 220

猪肉类 222

二四八　桂花肘棒 222

二四九　炸金钩棒 223

二五○　雪梨肘棒 224

二五一　椒盐肘子 224

二五二　冰糖肘子 225

二五三　砂仁肘子 226

二五四　糊皮肘子 227

二五五　螺炖肘花 227

二五六　清炸里脊 228

二五七　花棍里脊 229

二五八　双烤肉 230

二五九　炸松子里脊卷 230

二六○　炒碧桃里脊 231

二六一　炒腰果里脊 232

二六二　水煸七星里脊 233

二六三　清蒸火方 234

二六四　山东丸子 234

二六五　大蹄扒海参 235

二六六　勺里拌加烂蒜 236

二六七　凉冻绿豆肘 236

二六八　马莲肉 237

二六九　锅？腰盒 238

二七○　油爆双脆 239

二七一　九转肥肠 240

二七二　金缸肥肠 241

二七三　炸肉骨碌烹 241

二七四　烩肥肠加烂蒜 242

二七五　番茄腰柳 243

二七七　肝糕汤 244

二七六　锅烧小蹄膀 244

二七八　过油肉 245

二七九　炒木樨肉 246

二八○　油爆肉丁 246

二八一　沙锅炖吊子 247

二八二　荠菜肉卷 248

二八三　紫桂焖大排 249

二八四　红烧肉 250

二八五　夜香猪柳 251

二八六　噜苏腰花 251

二八七　网油椿榻 252

二八八　炸佛手通脊 253

二八九　苏造丸子 254

二九○　烩管廷脊髓 255

二九一　酱爆肉丁 256

二九二　沙锅牛尾 257

牛羊肉类 257

二九三　沙锅散丹 258

二九四　云腿油卤牛头 258

二九五　红烧牛鞭 260

二九六　盐爆散丹 260

二九七　烩银丝 261

二九八　煨牛肉 262

二九九　扒海羊 262

三○○　烧羊肉 263

三○一　红扒牛蹄筋 264

三○二　瓤牛尾 265

三○三　蒜子牛蹄黄 266

蛋品蔬菜类 268

三○四　虎皮鸽蛋 268

三○五　象眼鸽蛋 269

三○六　雪里藏珠 269

三○七　炸熘松花蛋 270

三○八　熘黄菜 271

三○九　荷包鸡蛋菜苔 272

三一○　云片鸽蛋 272

三一一　香蕉锅炸 273

三一二　干烧冬笋 274

三一三　虾子烧冬笋 275

三一四　彩霞烧冬笋 275

三一六　清汤龙须菜 276

三一五　糟煨冬笋 276

三一七　鸡油龙须菜 277

三一八　扒龙须双菜 277

三一九　云丝瓤龙须 278

三二○　锅？龙须 279

三二一　鲜蘑盖菜心 279

三二二　奶汤茭白 280

三二三　虾子茭白 281

三二五　鲜蘑烧扁豆 282

三二四　糟煨蒲菜 282

三二六　铁素四色球 283

三二七　玉树花园 284

三二八　花菇全素 285

三二九　松子香菇 286

三三○　钳子米芹黄 286

三三一　翡翠羹 287

三三二　干煸鲜蘑 288

三三三　鸡油炒蚕豆 289

三三四　珊瑚豌豆 290

三三五　干煎瓤青红椒 290

三三六　冬瓜盅 291

三三七　瓤菜花 292

三三八　烹掐菜 293

三三九　菱米焖鸭腰扁豆 293

三四○　鸡粥鲜桃仁 294

三四一　沙锅白菜 295

三四二　扒脊髓菜心 296

三四三　奶油扒菜心 297

三四四　栗子烧白菜 297

甜菜类 299

三四五　桂花山药托 299

三四六　糖熘山药 299

三四七　炒三泥 300

三四八　蜜三果 301

三四九　冰糖莲子 302

三五○　蜜汁山药 302

三五一　蜜汁金枣莲子 303

三五二　雪山樱桃 304

三五三　核桃酪 304

三五四　蜜露西瓜 305

三五五　江米梨 306

三五七　冰糖哈什蟆油 307

三五六　八宝银瓜 307

三五八　薏米西米羹 308

三五九　冰糖葛仙米 309

三六○　杏仁豆腐 310

三六一　拔丝葡萄 310

三六二　琥珀莲子 311

三六三　拔丝金银卷 312

三六四　冰糖桂圆莲子 313

其它类 314

三六五　酸菜火锅 314

三六六　什锦火锅 315

三六七　什锦一品？子 316

三六八　一品锅 316

三六九　沙锅豆腐 317

三七○　锅？豆腐 318

三七二　八宝豆腐箱 320

三七三　姜豆腐 321

三七四　油泼瓤豆腐角 321

三七五　香椿煎豆腐 322

三七六　烫豆腐 323

三七七　渡面筋 323

三七八　松子豆腐 324

三七九　烩割嗉 324

冷菜类 326

三八○　风桂花里脊 326

三八一　风活鲤鱼 327

三八二　风鸭 327

三八三　五香鱼 328

三八四　熏青鱼 328

三八五　番茄鱼条 329

三七一　荷花莲蓬豆腐 329

三八六　葱椒鱼条 330

三八七　酥鲫鱼 331

三八八　炝青蛤 332

三八九　香糟鸭子 333

三九○　五香酱鸭 333

三九一　红花鸭子 334

三九二　碧桃鸭卷 335

三九三　盐水鸭腰 335

三九四　山东烧鸡 336

三九五　茉莉花薰鸡 336

三九六　盐水白鸡 337

三九七　三丝拌洋粉 338

三九八　拌鸡丝粉皮 338

三九九　羊糕 339

四○○　油爆青虾 340

四○一　面酱拌牛舌 340

四○二　蟹肉卷 341

四○四　罗汉肚 342

四○三　桂花猪肚 342

四○五　松子鸡丁 343

四○六　蛋皮肉卷 344

四○七　清酱肉 345

四○八　怪味白肉 346

四○九　陈皮牛肉 347

四一○　叉烧肉 348

四一二　熏里脊肠 349

四一一　烤酱豆腐肉 349

四一三　双色蛋肠 350

四一四　粉肠 350

四一五　油浸咸鱼 351

四一六　酒醉冬笋 352

四一七　姜汁扁豆 352

四一八　番茄菜卷 353

四一九　辣白菜 354

四二○　珊瑚白菜 354

四二二　芥末墩儿 355

四二一　海米芹黄 355

四二三　烤麸 356

四二四　素鸡 357

四二五　？素排骨 357

四二六　素卷肘 358

四二七　素酱肉 358

四二八　香辣鸡丁 359

四二九　花生粘 360

四三○　琥珀桃仁 360

四三一　紫菜卷 361

四三二　凤尾青笋 361

面点类 362

四三三　家常面 362

四三四　抻面 362

四三五　拌汤面 363

四三七　肉丁鱼子干炸酱面 364

四三六　御府汤面 364

四三八　温拌面 365

四三九　荷花酥 366

四四○　酥盒子 366

四四一　核桃酥 367

四四二　枣泥白玉兔 367

四四三　冬菜肉末酥卷 368

四四四　一品烧饼…………………………………………（369 ）四四五　炸羊尾 369

四四七　山东包子 370

四四六　天津包子 370

四四八　三鲜棉花蒸饺 371

四四九　五色蒸饺 371

四五○　蛋黄烧麦 372

四五一　小麻花……………………………………………（373 ）四五二　水果酥塔 373

四五三　咖喱酥饺 374

四五四　海棠酥 375

四五五　煎虾酥盒 375

四五七　芙蓉糕 376

四五六　萨其玛 376

四五八　奶油炸糕 377

四五九　蒸黄糕 378

四六○　方脯 378

四六一　鲜奶糕 379

四六二　莲子糕 379

四六三　炸春卷 380

四六四　萝卜丝饼 380

四六五　清油饼 381

附：面点馅制法 382

一　猪肉馅 382

二　三鲜馅 382

三　五仁酥馅 382

四　麻蓉馅 383

五　豆沙馅 383

六　枣泥馅 383

二　鱼翅 384

一　燕菜 384

干货原料与珍品加工方法 384

三　海参 385

四　鱼肚 386

五　熊掌 387

六　鱿鱼 388

七　蹄筋 388

八　趸皮 389

九　龙鱼肠 389

十　干贝 389

十一　海米 389

十二　香菇 389

十三　猴头蘑 390

十四　象鼻子 390

十五　鹿尾 391

十六　鹿膝 391

花椒水 392

茵陈酒 392

毛姜水 392

糖色 392

香糟酒 392

山东菜常用调料简介 392

辣椒油 392

葱椒 392

花椒油 392

葱姜油 392

腌花椒 393

葱 393

鲜姜 393

大蒜 393

青蒜 393

香菜 393

药料 393

五香料 393

二　红卤汤 394

一　五香酱汤 394

汤的制法 394

三　清汤…………………………………………………（395 ）四 奶汤 395

宴会菜单 397

全鹿席 397

宴会菜单（春） 398

宴会菜单（夏） 400

宴会菜单（秋） 402

宴会菜单（冬） 404

鸡蛋席 405

全猪便席 406

满汉酒席 408

老年人便宴 412

山东地区便宴 414