第一章绪论 1
一、什么是食品加工辅助剂 1
二、食品加工辅助剂的分类 1
（一）起清洁作用的辅助剂 1
目 录 1
（二）起改良作用和加工作用的辅助剂 2
（三）影响食品性状的辅助剂 3
第二章酶制剂 5
一、酶制剂的基本知识 5
（一）酶制剂的化学特性 5
（二）食品酶制剂的种类和安全要求 6
（三）影响酶活性的因素 7
（四）使用酶制剂的好处 9
（五）固定化酶 9
（一）乳制品 10
二、对天然酶和酶作用的控制 10
（二）肉制品 11
（三）谷物制品 12
（四）蔬菜和水果 13
三、几种主要的食品酶制剂及其在食品上 16
的应用 16
（一）糖酶类 16
（二）蜜二糖酶 19
（三）果胶酶 20
（四）纤维素酶和半纤维素酶 21
（五）葡萄糖异构酶 21
（六）蛋白酶 22
（七）凝乳酶 25
（八）脂肪酶 25
（九）葡萄糖氧化酶 26
（十一）香味酶 28
（十）过氧化氢酶 28
第三章饮料的澄清剂和稳定剂 29
一、用蛋白质作助剂 29
（一）作用机理 30
（二）明胶 30
（三）鱼胶 32
（四）酪蛋白 32
（五）蛋类的白蛋白或卵清蛋白 33
（六）血液白蛋白 34
二、用多糖作助剂 35
（一）作用机理 35
（二）多糖的使用范围 36
（三）阿拉伯树胶 36
（四）藻朊酸 37
三、用矿物质作助剂 37
（一）皂土 38
（二）硅胶 39
（三）高岭土 40
四、用合成大分子作助剂 41
（一）尼龙 41
（二）聚乙烯吡咯烷酮（PVP、PVPP） 42
五、其他化合物作助剂 42
（一）活性炭 43
（二）单宁 45
第四章消泡剂 46
一、液体介质中的泡沫 46
（一）闭合型或球状体泡沫 47
（二）表层泡沫或多面体泡沫 47
（三）泡沫的稳定 48
（四）食品工业中的泡沫 50
二、泡沫的破碎——气、液分散 51
（二）消泡剂的作用机理 52
（一）消泡剂的活性 52
三、消泡剂 54
（一）油脂及油脂衍生物 56
（二）硅 60
四、消泡剂在食品工业中的应用 60
（一）直接加工工业 61
（二）提取工业 62
（三）发酵和生物合成工业 65
（四）设备清洗和废水处理 69
五、模拟法测定 70
（一）搅拌法（静止法） 70
（二）静止法与动态法的结合 71
（三）通气指数和消泡效率的测定 72
二、法国使用的脱模剂类型 76
（一）矿物质类型的脱模剂 76
第五章脱模剂 76
一、脱模剂与食品加工 76
（二）纯油脂或混合油脂和乳化剂类型的脱模剂 77
（三）粉状固体类型的脱模剂 77
（四）金属或硅涂层 77
三、无害性 78
一、洗涤剂和去皮剂 79
（一）水果和蔬菜洗涤剂 79
第六章其他加工辅助剂 79
（二）食用肠洗涤剂 80
（三）水果和蔬菜去皮 80
（四）鲭鱼剥皮剂 81
二、拔毛剂和煺毛剂 81
（一）猪胴体拔毛剂 81
（二）家禽煺毛剂 82
三、萃取剂 82
五、催化剂 84
四、除水锈剂 84
（二）酯交换催化剂 85
（三）还原催化剂 85
（四）加工催化剂 85
（一）氢化催化剂 85
六、改良剂 86
（一）提纯剂（以糖为例） 86
（二）脱酸剂（以黄油为例） 87
（三）脱涩剂（以橄榄为例） 87
（四）漂白剂（以蘑菇为例） 87
（五）生长促进剂（以大麦芽为例） 87
（六）提取剂（以植物蛋白为例） 87
（七）晶体改良剂（以油脂为例） 87
（八）精炼剂（以油脂为例） 88
七、速冻剂 88
九、气调贮藏中的辅助剂 89
八、干燥剂 89
十、酵母营养剂 90
十一、离子交换树脂 91
十二、添加剂和香味剂的辅助剂 92
（一）着色剂的辅助剂 92
（二）抗氧化剂的辅助剂 93
（三）香味剂的辅助剂 93
（四）增稠剂和凝胶剂的辅助剂 93
（五）碘盐中的辅助剂 93
（六）凝乳素的辅助剂 93
十三、被膜剂 94
（一）可食用的外衣和粘连涂层 94
（二）非食用性被膜和涂层 94
食品加工辅助剂索引 96