第一章 宴会概述 4
第一节 宴会的特点与作用 4
宴会的特点 4
宴会的经营特点 5
宴会的作用 5
第二节 宴会的产生与历史沿革 6
宴会的起源 6
宴会发展的历史沿革 7
第三节 宴会的类型与种类 11
按宴会的菜式划分 11
按宴会的形式划分 12
按宴会的规模划分 15
按宴会的特点划分 16
按宴会的专题划分 17
第四节 宴会的发展趋势 21
宴会的文化趋势 22
宴会的美食化趋势 23
宴会的节俭化趋势 25
宴会的营养化趋势 26
第二章 宴会部的组织架构与岗位职责 30
第一节 宴会部的组织架构 30
宴会部组织架构设置原则 30
宴会部组织架构设置 31
宴会部组织架构的控制 34
第二节 宴会部工作人员素质要求 36
宴会部工作人员基本要求 37
宴会部管理人员素质要求 37
宴会部各岗位工作人员素质要求 41
第三节 宴会部工作人员职责 43
宴会部管理人员工作职责 43
宴会部具体工作人员工作职责 49
第三章 宴会菜肴设计与菜单制作 60
第一节 宴会菜肴设计要点与方法 60
宴会菜肴设计要点 60
宴会菜点设计方法 69
宴会菜点设计注意事项 74
第二节 宴会菜肴设计程序与举隅 74
宴会菜肴设计程序 75
宴会菜肴设计举隅 76
第三节 宴会菜单 80
宴会菜单的作用 80
宴会菜单的设计 82
宴会菜单的制作 85
编制宴会菜单注意事项 87
第四章 宴会酒水与服务 90
第一节 酒水在宴会中的作用 90
正确选择宴会酒水，可以增强宴会饮食的科学性 90
宴会酒水可以增加宴会气氛 91
第二节 宴会酒水设计 92
酒与宴会的搭配 92
酒水与菜肴的搭配 94
酒与酒水的搭配 98
酒会的酒水设计 99
第三节 宴会中的酒水服务 100
宴会酒品服务的基本技巧 101
酒会的酒水服务 107
酒品的温度服务 108
第四节 宴会酒品介绍 109
中餐宴会用酒 110
西餐宴会用酒 116
鸡尾酒会用酒 121
第一节 宴会台面的种类与设计要求 130
宴会台面的种类 130
第五章 宴会的台面设计与摆台 130
台面命名的方法 132
宴会台面设计的基本要求 133
第二节 宴会摆台的基本技法 134
中餐正摆式的摆台技法 134
中餐装饰台面的摆台技法 139
中餐席位安排方法 141
西餐台面摆设技法 144
中餐西吃台面摆设 150
冷餐酒会台面布置 150
西餐席位安排方法 151
第三节 宴会台面的餐具配置与装饰 152
宴会台面的餐具配置 152
宴会台面酒具配用 154
宴会台面的装饰手法 156
第四节 宴会台型设计 160
中式宴会台型设计 160
西式宴会台型设计 165
鸡尾酒会台型设计 166
冷餐酒会台型设计 166
冷餐酒会台型设计 167
第五节 花台设计 169
确定主题 170
选择花材 171
正确运用插花技法 173
宴会服务的作用 176
第一节 宴会服务的作用与特点 176
第六章 宴会服务类型与程序 176
宴会服务的特点 178
第二节 宴会服务的类型 179
中餐宴会服务 179
西餐宴会服务 180
自助餐式服务 187
第三节 中式宴会的服务程序 188
开席前的服务程序 189
宴会中的用餐服务 193
宴会的收尾工作 199
宴会服务的注意事项 200
第四节 西餐宴会的服务程序 201
宴会前的准备 202
宴会的迎宾服务 205
西餐宴会服务的基本要点 205
宴会的送客服务 207
宴会後的收尾工作 207
三种西餐宴会的具体服务程序 208
第五节 冷餐酒会的服务程序 213
开餐前的准备工作 213
冷餐酒会的迎宾服务 214
冷餐酒会的用餐服务 215
冷餐酒会结束後的收尾工作 217
第六节 鸡尾酒会服务程序 218
鸡尾酒会的服务程序 219
鸡尾酒会的服务要点 221
第七章 宴会的预订 226
第一节 宴会预订的基本内容与方式 226
宴会预订的基本内容 226
承接宴会预订的组织 226
宴会预订的方式 227
宴会预订的资料建档 229
第二节 宴会预订的程序 229
回答客人有关宴会的各种问题 229
接受宴会预订 232
宴会预订确认 238
宴会预订程序 242
宴会预付订金的处理 243
第三节 宴会预订的处理 243
宴会预订後的进一步确认 244
宴会预订讯息的传递 244
宴会预订活动记录与通知 244
第四节 宴会预订的取消与变更 249
宴会预订的取消 249
宴会预订的变更 250
第八章 宴会的策划与实施 254
第一节 宴会活动的内容 254
宴会活动的过程及规格 255
宴会活动的计划内容 256
第二节 宴会活动的策划 257
宴会活动策划步骤 258
宴会活动策划实例 259
第三节 宴会的娱乐项目策划 262
宴会娱乐项目简介 262
宴会娱乐场所设计 266
宴会娱乐节目主持 268
宴会娱乐项目的服务 269
第四节 宴会的组织实施 270
人员的分工 270
宴会场景的布置与物品准备 273
开席前的检查 276
宴会的现场指挥 279
宴会的结束工作 279
宴会菜点定价原则 284
第一节 宴会菜点的定价确定 284
第九章 宴会的经营 284
宴会菜点定价方法 286
宴会菜点定价注意事项 289
第二节 宴会酒水的定价确定 290
罐装饮料的定价 290
瓶装酒水的定价 291
杯装酒水的定价 291
鸡尾酒的定价 291
第三节 宴会菜肴的成本控制 292
宴会菜肴成本控制的基本方法 292
降低宴会菜点成本的几项措施 294
酒水采购控制 299
第四节 宴会酒水成本控制 299
酒水验收控制 301
酒水贮存控制 301
酒水领发控制 302
酒水损耗控制 303
宴会酒水成本控制 303
第五节 宴会菜点的品质控制 305
宴会菜点味的控制 305
宴会菜肴烹制过程中造型的控制 306
宴会菜点的温度控制 307
宴会菜肴上菜速度的控制 308
第六节 宴会的促销 309
宴会促销的基本形式 310
宴会促销的常用手法 313
第一节 宴会部管理内容与方法 318
宴会部的管理方法 318
第十章 宴会部的管理与服务标准 318
宴会部的管理内容 320
宴会部管理案例 322
第二节 宴会厅设施与环境标准 325
宴会厅设施环境的数据标准 326
宴会厅设备品质标准 327
厨房环境品质标准 330
宴会厅用品品质标准 332
宴会厅环境品质标准 333
宴会厅卫生品质标准 335
菜单设计品质标准 337
第三节 宴会部菜点品质的标准 337
菜点材料品质标准 339
菜点加工品质标准 341
第四节 宴会运转过程的各项标准 343
中餐宴会服务品质标准 343
西餐宴会服务品质标准 348
鸡尾酒会服务品质标准 352
冷餐酒会服务品质标准 355
食品展销会策划与实施品质标准 356
第五节 宴会运转其他相关标准 359
特殊情况处理品质标准 359
宴会厅收款品质标准 362