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第一章　宴会概述 4

第一节　宴会的特点与作用 4

宴会的特点 4

宴会的经营特点 5

宴会的作用 5

第二节　宴会的产生与历史沿革 6

宴会的起源 6

宴会发展的历史沿革 7

第三节　宴会的类型与种类 11

按宴会的菜式划分 11

按宴会的形式划分 12

按宴会的规模划分 15

按宴会的特点划分 16

按宴会的专题划分 17

第四节　宴会的发展趋势 21

宴会的文化趋势 22

宴会的美食化趋势 23

宴会的节俭化趋势 25

宴会的营养化趋势 26

第二章　宴会部的组织架构与岗位职责 30

第一节　宴会部的组织架构 30

宴会部组织架构设置原则 30

宴会部组织架构设置 31

宴会部组织架构的控制 34

第二节　宴会部工作人员素质要求 36

宴会部工作人员基本要求 37

宴会部管理人员素质要求 37

宴会部各岗位工作人员素质要求 41

第三节　宴会部工作人员职责 43

宴会部管理人员工作职责 43

宴会部具体工作人员工作职责 49

第三章　宴会菜肴设计与菜单制作 60

第一节　宴会菜肴设计要点与方法 60

宴会菜肴设计要点 60

宴会菜点设计方法 69

宴会菜点设计注意事项 74

第二节　宴会菜肴设计程序与举隅 74

宴会菜肴设计程序 75

宴会菜肴设计举隅 76

第三节　宴会菜单 80

宴会菜单的作用 80

宴会菜单的设计 82

宴会菜单的制作 85

编制宴会菜单注意事项 87

第四章　宴会酒水与服务 90

第一节　酒水在宴会中的作用 90

正确选择宴会酒水，可以增强宴会饮食的科学性 90

宴会酒水可以增加宴会气氛 91

第二节　宴会酒水设计 92

酒与宴会的搭配 92

酒水与菜肴的搭配 94

酒与酒水的搭配 98

酒会的酒水设计 99

第三节　宴会中的酒水服务 100

宴会酒品服务的基本技巧 101

酒会的酒水服务 107

酒品的温度服务 108

第四节　宴会酒品介绍 109

中餐宴会用酒 110

西餐宴会用酒 116

鸡尾酒会用酒 121

第一节　宴会台面的种类与设计要求 130

宴会台面的种类 130

第五章　宴会的台面设计与摆台 130

台面命名的方法 132

宴会台面设计的基本要求 133

第二节　宴会摆台的基本技法 134

中餐正摆式的摆台技法 134

中餐装饰台面的摆台技法 139

中餐席位安排方法 141

西餐台面摆设技法 144

中餐西吃台面摆设 150

冷餐酒会台面布置 150

西餐席位安排方法 151

第三节　宴会台面的餐具配置与装饰 152

宴会台面的餐具配置 152

宴会台面酒具配用 154

宴会台面的装饰手法 156

第四节　宴会台型设计 160

中式宴会台型设计 160

西式宴会台型设计 165

鸡尾酒会台型设计 166

冷餐酒会台型设计 166

冷餐酒会台型设计 167

第五节　花台设计 169

确定主题 170

选择花材 171

正确运用插花技法 173

宴会服务的作用 176

第一节　宴会服务的作用与特点 176

第六章　宴会服务类型与程序 176

宴会服务的特点 178

第二节　宴会服务的类型 179

中餐宴会服务 179

西餐宴会服务 180

自助餐式服务 187

第三节　中式宴会的服务程序 188

开席前的服务程序 189

宴会中的用餐服务 193

宴会的收尾工作 199

宴会服务的注意事项 200

第四节　西餐宴会的服务程序 201

宴会前的准备 202

宴会的迎宾服务 205

西餐宴会服务的基本要点 205

宴会的送客服务 207

宴会後的收尾工作 207

三种西餐宴会的具体服务程序 208

第五节　冷餐酒会的服务程序 213

开餐前的准备工作 213

冷餐酒会的迎宾服务 214

冷餐酒会的用餐服务 215

冷餐酒会结束後的收尾工作 217

第六节　鸡尾酒会服务程序 218

鸡尾酒会的服务程序 219

鸡尾酒会的服务要点 221

第七章　宴会的预订 226

第一节　宴会预订的基本内容与方式 226

宴会预订的基本内容 226

承接宴会预订的组织 226

宴会预订的方式 227

宴会预订的资料建档 229

第二节　宴会预订的程序 229

回答客人有关宴会的各种问题 229

接受宴会预订 232

宴会预订确认 238

宴会预订程序 242

宴会预付订金的处理 243

第三节　宴会预订的处理 243

宴会预订後的进一步确认 244

宴会预订讯息的传递 244

宴会预订活动记录与通知 244

第四节　宴会预订的取消与变更 249

宴会预订的取消 249

宴会预订的变更 250

第八章　宴会的策划与实施 254

第一节　宴会活动的内容 254

宴会活动的过程及规格 255

宴会活动的计划内容 256

第二节　宴会活动的策划 257

宴会活动策划步骤 258

宴会活动策划实例 259

第三节　宴会的娱乐项目策划 262

宴会娱乐项目简介 262

宴会娱乐场所设计 266

宴会娱乐节目主持 268

宴会娱乐项目的服务 269

第四节　宴会的组织实施 270

人员的分工 270

宴会场景的布置与物品准备 273

开席前的检查 276

宴会的现场指挥 279

宴会的结束工作 279

宴会菜点定价原则 284

第一节　宴会菜点的定价确定 284

第九章　宴会的经营 284

宴会菜点定价方法 286

宴会菜点定价注意事项 289

第二节　宴会酒水的定价确定 290

罐装饮料的定价 290

瓶装酒水的定价 291

杯装酒水的定价 291

鸡尾酒的定价 291

第三节　宴会菜肴的成本控制 292

宴会菜肴成本控制的基本方法 292

降低宴会菜点成本的几项措施 294

酒水采购控制 299

第四节　宴会酒水成本控制 299

酒水验收控制 301

酒水贮存控制 301

酒水领发控制 302

酒水损耗控制 303

宴会酒水成本控制 303

第五节　宴会菜点的品质控制 305

宴会菜点味的控制 305

宴会菜肴烹制过程中造型的控制 306

宴会菜点的温度控制 307

宴会菜肴上菜速度的控制 308

第六节　宴会的促销 309

宴会促销的基本形式 310

宴会促销的常用手法 313

第一节　宴会部管理内容与方法 318

宴会部的管理方法 318

第十章　宴会部的管理与服务标准 318

宴会部的管理内容 320

宴会部管理案例 322

第二节　宴会厅设施与环境标准 325

宴会厅设施环境的数据标准 326

宴会厅设备品质标准 327

厨房环境品质标准 330

宴会厅用品品质标准 332

宴会厅环境品质标准 333

宴会厅卫生品质标准 335

菜单设计品质标准 337

第三节　宴会部菜点品质的标准 337

菜点材料品质标准 339

菜点加工品质标准 341

第四节　宴会运转过程的各项标准 343

中餐宴会服务品质标准 343

西餐宴会服务品质标准 348

鸡尾酒会服务品质标准 352

冷餐酒会服务品质标准 355

食品展销会策划与实施品质标准 356

第五节　宴会运转其他相关标准 359

特殊情况处理品质标准 359

宴会厅收款品质标准 362