第一篇 导论 5
第一章 餐饮业的起源与特性 5
第一节 中西餐饮业的起源与发展 6
第二节 餐饮业的特性 9
第二章 餐饮业的类型与组织 15
第一节 餐饮业的类型 16
第二节 餐饮业的组织 36
第二篇 市场 53
第三章 餐饮的市场与行销 53
第一节 行销的定义 54
第二节 行销环境与行销组合 55
第三节 餐饮业决定市场的步骤 57
附录3-1 餐饮业市场分析之项目及内容 64
第四章 菜单/饮料单的制作 69
第一节 菜单的内容 70
第二节 菜单的制作 87
第三节 饮料单的制作 98
第四节 菜单的订价 102
第三篇 制备 113
第五章 厨房的设备与整体规划 113
第一节 厨房的规划 115
第二节 厨房的设备 124
第六章 食物原料的采购、进货、储存与领料 131
第一节 采购 133
第二节 进货 140
第三节 储存 143
第四节 领料 153
第七章 餐饮的制备 157
第一节 食物的制备 158
第二节 饮料的制备 184
第八章 餐饮的卫生与安全 205
第一节 餐饮的卫生 206
第二节 餐饮操作的安全 220
附录8-1 查验必须用精密的眼睛——一位卫生稽查员的经验 228
第四篇 服务 235
第九章 餐饮的服务 235
第一节 餐饮服务的范围与技巧 236
第二节 高品质的服务 260
第三节 高品质服务的训练 266
第五篇 控制 279
第十章 餐饮的控制 279
第一节 餐饮制备的控制 280
第二节 成本控制 286
第三节 员工控制 296
第六篇 推广 309
第十一章 餐饮业的业务推广 309
第一节 餐饮业的公关 310
第二节 餐饮业的推广 315
第十二章 未来餐饮业之潮流与因应之道 323
第一节 未来餐饮发展潮流 325
第二节 餐饮业之经营策略 328