餐饮服务PDF电子书下载

第一篇 导论 5

第一章 餐饮业的起源与特性 5

第一节 中西餐饮业的起源与发展 6

第二节 餐饮业的特性 9

第二章 餐饮业的类型与组织 15

第一节 餐饮业的类型 16

第二节 餐饮业的组织 36

第二篇 市场 53

第三章 餐饮的市场与行销 53

第一节 行销的定义 54

第二节 行销环境与行销组合 55

第三节 餐饮业决定市场的步骤 57

附录3-1 餐饮业市场分析之项目及内容 64

第四章 菜单/饮料单的制作 69

第一节 菜单的内容 70

第二节 菜单的制作 87

第三节 饮料单的制作 98

第四节 菜单的订价 102

第三篇 制备 113

第五章 厨房的设备与整体规划 113

第一节 厨房的规划 115

第二节 厨房的设备 124

第六章 食物原料的采购、进货、储存与领料 131

第一节 采购 133

第二节 进货 140

第三节 储存 143

第四节 领料 153

第七章 餐饮的制备 157

第一节 食物的制备 158

第二节 饮料的制备 184

第八章 餐饮的卫生与安全 205

第一节 餐饮的卫生 206

第二节 餐饮操作的安全 220

附录8-1 查验必须用精密的眼睛——一位卫生稽查员的经验 228

第四篇 服务 235

第九章 餐饮的服务 235

第一节 餐饮服务的范围与技巧 236

第二节 高品质的服务 260

第三节 高品质服务的训练 266

第五篇 控制 279

第十章 餐饮的控制 279

第一节 餐饮制备的控制 280

第二节 成本控制 286

第三节 员工控制 296

第六篇 推广 309

第十一章 餐饮业的业务推广 309

第一节 餐饮业的公关 310

第二节 餐饮业的推广 315

第十二章 未来餐饮业之潮流与因应之道 323

第一节 未来餐饮发展潮流 325

第二节 餐饮业之经营策略 328