Ⅰ． 概论 1
1． 食品保藏的目的及其进展 1
1.1食品的腐败：定义和控制因素 1
目 录 1
1.2食品保藏的定义和方法 3
1.3食品保藏的要求 3
1.4食品化学保藏的沿革 4
1.5参考文献 7
2． 防腐剂的分析检验 8
2.1定性测定 8
2.2定量测定 8
2.3纯度要求 9
2.4参考文献 9
3．卫生学方面 10
3.1一般情况 10
3.3亚急性毒性 12
3.4慢性毒性 12
3.2急性毒性 12
3.5致癌性 13
3.6致突变性 14
3.7致畸性 15
3.8生化特性 15
3.9每日容许摄入量 15
3.10混合防腐剂 18
3.11参考文献 18
4.1历史的发展 22
4． 关于食品的立法情况 22
4.2表格体系 23
4.3最近在国际范围内的工作 25
4.4共同认可的准则 28
4.5参考文献 29
5． 防腐剂的抗菌作用 31
5.1抗菌作用的一般机理 31
5.1.1抑制和灭菌作用 31
5.1.2时微生物的细胞作用 33
5.2防腐剂的抗菌作用 34
5.3微生物对防腐剂的抗药性 35
5.4防腐剂与其它物质混合使用 37
5.4.1扩大了作用范围 37
5.4.2抗菌作用的变化 38
5.5防腐剂与物理方法相结合 41
5.5.1防腐剂与加热方法相结合 43
5.5.2防腐剂与冷冻处理相结合 43
5.5.3防腐剂与幅照相结合 43
5.6抗产毒微生物的防腐剂 44
5.7基质因素对防腐剂作用的影响 44
5.7.1 pH值的影响 45
5.7.2分配系数的影响 46
5.7.3水活度的影响 48
5.7.4其它物理化学对基质因素的影响 48
5.7.5食品组分的影响 49
5.8防腐剂的分解 50
5.9.1营养性培养基试验 51
5.9防腐剂的试验方法 51
5.9.2实际试验 52
5.10参考文献 54
Ⅱ．各种防腐剂 63
6．氯化钠 63
6.1同义词 63
6.2沿革 63
6.4性质、分析 64
6.5生产 64
6.3商品形态 64
6.6卫生学方面 65
6.6.1急性毒性 65
6.6.2亚急性毒性 65
6.6.3慢性毒性 65
6.6.4生化特性 65
6.7法规 65
6.8抗菌作用 65
6.8.1作用的一般规律 65
6.9使用范围 67
6.9.1脂肪制品 67
6.8.2作用的范围 67
6.9.2乳制品 68
6.9.3蛋制品 68
6.9.4肉制品 68
6.9.5水产品 69
6.9.6蔬菜制品 70
6.9.7果品 70
6.10其它作用 70
6.11参考文献 71
7．银 74
7.1同义词 74
7.2沿革 74
7.3性质、分析 74
7.6.1 作用的一般规律 75
7.7使用范围 75
7.6.2作用的范围 75
7.5法规 75
7.4卫生学方面 75
7.6抗菌作用 75
7.8参考文献 76
8．硼酸 77
8.1同义词 77
8.2沿革 77
8.3商品形态、衍生物 77
8.4性质、分布 77
8.6.2亚急性毒性 78
8.6.3慢性特性 78
8.5生产 78
8.6.1急性毒性 78
8.6卫生学方面 78
8.6.4生化特性 79
8.7法规 79
8.8抗菌作用 79
8.8.1一般作用规律 79
8.8.2作用范围 79
8.10参考文献 80
8.9使用范围 80
9．二氧化碳 82
9.1同义词 82
9.2沿革 82
9.3商品形态 82
9.4性质、分析 83
9.5产品 83
9.6卫生学方面 83
9.7法规 83
9.8.2作用的范围 84
9.8抗菌作用 84
9.8.1作用的一般规律 84
9.9使用范围 85
9.9.1乳制品 85
9.9.2肉制品 85
9.9.3饮料 86
9.10其它作用 87
9.11参考文献 87
10.4生产 91
10.3性质 91
10.5卫生学方面 91
10．氮 91
10.2商品形态 91
10.1同义词 91
10.6法规 92
10.7抗菌作用 92
10.8使用范围 92
10.9其它作用 92
10.10参考文献 92
11.1硝酸盐 94
11.1同义词 94
11.2沿革 94
11.3商品形态 94
11.4性质、分析 95
11.5生产 95
11.6卫生学方面 95
11.6.1急性毒性 95
11.7法规 96
11.6.4生化特性 96
11.6.2亚急性毒性 96
11.6.3慢性毒性 96
11.8抗菌作用 97
11.9使用范围 97
11.9.1乳制品 97
11.9.2肉制品 97
11.9.3水产品 98
11.10参考文献 98
12．亚硝酸盐 101
12.1同义词 101
12.2沿革 101
12.3商品形态 101
12.4性质、分析 101
12.6.1急性毒性 102
12.6.3慢性毒性 102
12.6.2亚急性毒性 102
12.6卫生学方面 102
12.5生产 102
12.6.4生化特性 103
12.7法规 104
12.8抗菌作用 104
12.8.1作用的一般规律 104
12.8.2作用范围 105
12.9使用范围 105
12.9.1肉制肉 106
12.10其它作用 107
12.11参考文献 108
13．臭氧 114
13.1同义词 114
13.2沿革 114
13.3性质、分析 114
13.4生产 114
13.8使用范围 115
13.7抗菌作用 115
13.8.1饮料 115
13.5卫生学方面 115
13.6法规 115
13.8.2其它作用 116
13.9参考文献 116
14.2沿革 118
14.3商品形态 118
14.4性质、分析 118
14.1同义词 118
14．过氧化氢 118
14.5生产 119
14.6卫生学方面 119
14.7法规 119
14.8抗菌作用 119
14.9使用范围 120
14.9.1乳制品 120
14.9.2水产品 120
14.9.3其它制品 120
14.11参考文献 121
14.10其它作用 121
15．二氧化硫 123
15.1同义词 123
15.2沿革 123
15.3商品形态、衍生物 124
15.4性质、分析 124
15.5生产 125
15.6.1急性毒性 126
15.6.2亚急性毒性 126
15.6卫生学方面 126
15.6.3慢性毒性 127
15.6.4生化特性 128
15.7法规 129
15.8抗菌作用 130
15.8.1作用的一般规律 130
15.8.2作用的范围 131
15.9使用范围 133
15.9.1肉制品 133
15.9.2果品 133
15.9.3饮料 134
15.10其它作用 135
15.9.4其它方面 135
15.11参考文献 136
16．氯 142
16.1同义词 142
16.2沿革 142
16.3商品形态、衍生物 142
16.4性质、分析 142
16.5生产 143
16.6卫生学方面 143
16.7法规 143
16.8抗菌作用 143
16.8.1一般作用规律 144
16.8.2作用范围 144
16.9使用范围 144
16.9.1饮料 144
16.10其它作用 145
16.11参考文献 145
16.9.2其它方面 145
17． 乙醇 146
17.1同义词 146
17.2沿革 146
17.3性质、分析 146
17.5.2慢性毒性 147
17.6法规 147
17.5.3 生化特点 147
17.5.1急性毒性 147
17.5卫生学方面 147
17.4生产 147
17.7抗菌作用 148
17.8使用范围 148
17.8.1果品 148
17.8.2饮料 148
17.9其它作用 149
17.10参考文献 149
18.4性质、分析 150
18.2沿革 150
18.3商品形态 150
18．环氧乙烷 150
18.1同义词 150
18.5生产 151
18.6卫生学方面 151
18.6.1急性毒性 151
18.6.2慢性毒性 151
18.7法规 151
18.8.2作用的范围 152
18.9使用范围 152
18.8.1作用的一般规律 152
18.8抗菌作用 152
18.10其它作用 153
18.11参考资料 153
19．蔗糖 156
19.1同义词 156
19.2沿革 156
19.3商品形态 156
19.5生产 157
19.6卫生学方面 157
19.4特性、分析 157
19.7法规 158
19.8抗菌作用 159
19.8.1作用的一般规律 159
19.8.2作用的范围 159
19.9使用范围 160
19.9.1果品 160
19.11参考文献 161
19.10其它作用 161
19.9.3糖食 161
19.9.2焙烤食品 161
20．乌洛托品 163
20.1同义词 163
20.2沿革 163
20.3性质、分析 163
20.4生产 164
20.5卫生学方面 164
20.5.1急性毒性 164
20.5.2亚急性毒性 164
20.5.4生化特性 165
20.6法规 165
20.5.3慢性毒性 165
20.7抗菌作用 166
20.7.1作用的一般规律 166
20.7.2作用的范围 166
20.8使用范围 166
20.8.1乳品 166
20.8.2水产品 166
20.9其它作用 167
20.10参考文献 167
21．甲酸 170
21.1同义词 170
21.2沿革 170
21.3商品形态、衍生物 170
21.4性质、分析 170
21.6.1急性毒性 171
21.6.2亚急性毒性 171
21.5生产 171
21.6卫生学方面 171
21.6.3慢性毒性 172
21.6.4生化特性 172
21.7法规 172
21.8抗菌作用 172
21.8.1作用的一般规律 172
21.8.2作用范围 173
21.9.2蔬菜制品 175
21.9.3果品 175
21.9.1水产品 175
21.9使用范围 175
21.10其它作用 176
21.11参考文献 176
22．醋酸 179
22.1同义词 179
22.2沿革 179
22.3商品形态 179
22.6卫生学方面 180
22.6.1急性毒性 180
22.5生产 180
22.4性质、分析 180
22.6.2亚急性毒性 181
22.6.3慢性特性 181
22.6.4生化特性 181
22.7法规 181
22.8抗菌作用 182
22.8.1作用的一般规律 182
22.8.2作用范围 182
22.9使用范围 183
22.9.1脂肪制品 184
22.9.2肉制品 184
22.9.3水产品 184
22.9.4蔬菜制品 184
22.9.5水果制品 185
22.9.6焙烤食品 185
22.10其它作用 185
22.11参考文献 185
23.4性质、分析 188
23.3商品形态、衍生物 188
23.1同义词 188
23．丙酸 188
23.2沿革 188
23.5生产 189
23.6卫生学方面 189
23.6.1急性毒性 189
23.6.2亚急性毒性 189
23.6.4生化特性 190
23.7法规 190
23.6.3慢性毒性 190
23.8抗菌作用 191
23.8.1一般作用规律 191
23.8.2作用范围 191
23.9使用范围 192
23.9.1乳制品 192
23.9.2焙烤食品 192
23.10其它作用 193
23.11参考文献 193
24.3商品形态、衍生物 197
24.2沿革 197
24．山梨酸 197
24.1同义词 197
24.4性质、分析 198
24.5生产 198
24.6卫生学方面 199
24.6.1急性毒性 199
24.6.2亚急性毒性 199
24.6.3慢性毒性 199
24.6.4生化特性 200
24.7法规 201
24.8抗菌作用 202
24.8.1作用的一般规律 202
24.8.2作用范围 202
24.9使用范围 206
24.9.1脂肪制品 206
24.9.2乳制品 206
24.9.5蔬菜制品 207
24.9.4水产品 207
24.9.3肉制品 207
24.9.6果品 208
24.9.7饮料 208
24.9.8焙烤食品 209
24.9.9糖果 209
24.10参考文献 210
25．脱氢醋酸 218
25.1同义词 218
25.2沿革 218
25.3商品形态、衍生物 218
25.4性质、分析 218
25.5生产 219
25.6卫生学方面 219
25.6.1急性毒性 219
25.6.2亚急性毒性 219
25.7法规 220
25.8抗菌作用 220
25.6.3慢性毒性 220
25.6.4生化特性 220
25.9使用范围 222
25.10参考文献 222
26．二碳酸酯 224
26.1同义词 224
26.2沿革 224
26.3商品形态、衍生物 224
26.5.1急性毒性 225
26.4性质、分析 225
26.5卫生学方面 225
26.5.2亚急性毒性 226
26.5.3慢性毒性 226
26.6法规 226
26.7抗菌作用 226
26.7.1作用的一般规律 226
26.7.2作用的范围 226
26.8使用范围 227
26.9参考文献 228
27.1同义词 230
27.2沿革 230
27.3商品形态 230
27.4性质、分析 230
27．苯甲酸 230
27.5生产 231
27.6卫生学方面 231
27.6.1急性毒性 231
27.6.2亚急性毒性 231
27.7法规 232
27.6.3慢性毒性 232
27.6.4 生化特性 232
27.8抗菌作用 233
27.8.1作用的一般规律 233
27.8.2作用范围 233
27.9使用范围 235
27.9.1脂肪制品 235
27.9.6饮料 236
27.9.5果品 236
27.9.4蔬菜制品 236
27.9.2蛋制品 236
27.9.3水产品 236
27.10其它作用 237
27.11参考文献 237
28．水杨酸 241
28.1同义词 241
28.2沿革 241
28.3性质、分析 241
28.4生产 242
28.5卫生学方面 242
28.6法规 242
28.7抗菌作用 243
28.8使用范围 243
28.9其它作用 244
28.10参考文献 244
29.1同义词 246
29.2沿革 246
29．对羟基苯甲酸酯 246
29.3性质、分析 247
29.4生产 248
29.5卫生学方面 248
29.5.1急性毒性 248
29.5.2亚急性毒性 248
29.5.3慢性毒性 248
29.5.4生化特性 249
29.6法规 249
29.7.1作用的一般规律 250
29.7抗菌作用 250
29.7.2作用范围 251
29.8使用范围 252
29.8.1脂肪制品 252
29.8.2乳制品 253
29 8.3肉与鱼制品 253
29.8.4饮料 253
29.8.5糖果 253
29.10参考文献 254
29.9其它作用 254
30.1同义词 257
30.2沿革 257
30.3性质、分析 257
30．邻苯基苯酚 257
30.4卫生学方面 258
30.5法规 258
30.6抗菌作用 258
30.7使用范围 259
30.8参考文献 259
31．联二苯 261
31.1同义词 261
31.2沿革 261
31.3性质、分析 261
31.5.2亚急性毒性 262
31.5.4生化特性 262
31.5.3慢性毒性 262
31.5.1急性毒性 262
31.5卫生学方面 262
31.4生产 262
31.6法规 263
31.7抗菌作用 263
31.8使用范围 263
31.9参考文献 264
32.3烟熏方法 266
32.2沿革 266
32.1同义词 266
32．烟熏 266
32.4特性 267
32.5卫生学方面 267
32.6法规 268
32.7抗菌作用 268
32.8使用范围 269
32.9其它作用 269
32.10参考文献 270
33.2沿革 271
33.3性质、分析 271
33．呋喃基糠酰胺 271
33.1同义词 271
33.4卫生学方面 272
33.5法规 272
33.6抗菌作用 272
33.7使用范围 273
33.8参考文献 273
34.2沿革 275
34.3性质、分析 275
34.1同义词 275
34．杀菌灵（2,4噻唑苯并咪唑） 275
34.4卫生学方面 276
34.5法规 276
34.6抗菌作用 276
34.7使用范围 276
34.8参考文献 277
35.4性质、分析 279
35.3商品形态 279
35.2沿革 279
35.1同义词 279
35． 乳酸链球菌素 279
35.5生产 280
35.6卫生学方面 280
35.6.1急性毒性 280
35.8.1作用的一般规律 281
35.8抗菌作用 281
35.7法规 281
35.6.4生化特性 281
35.6.3慢性毒性 281
35.8.2作用范围 282
35.9使用范围 282
35.9.1乳制品 282
35.9.2蔬菜制品 282
35.10参考文献 283
36． 纳他霉素 285
36.4性质、分析 286
36.2沿革 286
36.3商品形态 286
36.1同义词 286
36.5卫生学方面 287
36.5.1急性毒性 287
36.5.2亚急性毒性 287
36.5.3慢性毒性 287
36.6法规 287
36.7抗菌作用 288
36.8使用范围 288
36.8.1乳制品 288
36.8.2肉制品 289
36.9参考文献 289
37．其它防腐剂 291
37.1叠氮化钠 291
37.2磷酸盐 291
37.4溴酸盐 292
37.5乙二醇 292
37.3氟化物 292
37.6一氯化醋酸 293
37.7一溴化醋酸 293
37.8乳酸 294
37.9乙二胺四乙酸 295
37.10 p－氯苯甲酸 295
37.11芥子油 296
37.12硫脲 296
37.13 8－氧合喹啉 296
37.14抗菌素 297
37.14.1四环素 297
37.14.2枯草杆菌素 298
37.14.3泰乐菌素 298
37.15参考文献 298
38．包装和涂料 302
38.1石灰水 302
38.2硅酸钠 303
38.3矿物油和脂肪油 303
38.4蜡和类蜡物质 304
38.5塑料涂料 304
38.6抗菌包装和覆盖物 305
38.7参考文献 306
35.6.2亚急性毒性 380