第一章概述 1
目 录 1
第二章水产品加工的基本知识 5
第一节水产品种类特性和鲜度质量标准 5
一、种类特性 5
二、鲜度质量标准 10
第二节水产品腐败变质过程和主要影响因素 13
一、腐败变质过程的感官变化 13
二、腐败变质的主要影响因素 16
第三节水产品加工利用方法 17
一、冷冻制品加工 17
二、罐头制品加工 18
三、腌制品加工 18
五、熏制品加工 19
四、干制品加工 19
六、其他制品加工和综合利用 20
第三章水产品蓄养运输和低温保鲜 22
第一节蓄养运输 22
一、蓄养运输的条件 22
二、蓄养运输的注意事项 23
第二节低温保鲜 25
一、低温对保鲜的作用 25
二、低温保鲜方法和注意事项 26
第四章腌制品加工 30
第一节加工原理 30
一、食盐的防腐作用 30
二、用盐量和用盐方法 31
三、加工贮藏中的注意事项 32
一、干盐腌制法 33
第二节加工方法 33
二、盐水腌制法 38
三、混合腌制法 40
第五章干制品加工 42
第一节加工原理 42
一、干燥的防腐作用 42
二、干燥速度的影响因素 43
三、干燥方法 46
四、加工贮藏中的注意事项 49
第二节加工方法 51
一、生干品加工法 51
二、盐干品加工法 56
三、煮干品加工法 59
一、熏烟的主要作用 63
第一节加工原理 63
第六章熏制品加工 63
二、熏制方法 65
三、加工贮藏中的注意事项 70
第二节加工方法 71
一、熏鱼 71
二、鱼香肠 73
第七章冷冻制品加工 77
第一节加工原理 77
一、冷冻的防腐作用 77
二、冻结过程和水分冻结量 79
三、冻结速度及其影响因素 82
四、冻结速度与冻制品品质的关系 84
五、冻结方法 85
六、冻结后处理 88
七、冻制品解冻 90
八、加工贮藏中的注意事项 92
第二节加工方法 93
一、冻全鱼加工法 94
二、冻鱼片加工法 96
三、冻虾仁加工法 99
第八章罐头制品加工 100
第一节加工原理 100
一、热力杀菌的防腐作用 101
二、罐头制品工艺流程 103
三、加工贮藏中的注意事项 110
第二节加工方法 113
一、清蒸类 114
二、调味类………………………………………（117 ）三、油浸类 122
四、茄汁类 124
一、鱼松 127
二、鱼面 127
第一节熟制品加工 127
第九章其他制品加工和综合利用 127
三、鱼丸 128
四、鱼糕 129
五、鱼卷 130
六、龙虾片 130
七、五香烤鱼 131
第二节酱汁品加工 131
一、鱼露 131
二、蟹酱 133
三、虾酱、虾油 133
第三节糟制品加工 134
一、酒糟糟鱼 134
二、酒酿糟鱼 135
四、醉鱼 136
一、原料要求 137
二、加工方法 137
第四节鱼粉加工 137
三、质量检验标准 138
三、醉蟹 138
一、原料要求 139
第五节鱼油加工 139
二、加工方法 140
三、质量检验标准 140
第六节鱼蛋白和鱼胶加工 141
一、鱼蛋白 141
二、鱼胶 142
第十章名特水产品加工和水产菜肴 145
第一节名特水产品加工 145
一、海参 145
二、干贝 146
三、鱼翅 147
五、海胆 148
四、鱼肚 148
六、虾米 149
七、鱼籽酱 150
八、紫菜 150
第二节水产菜肴 152
一、水产动物剖杀法 152
二、干水产品发制法 155
三、名特水产菜肴制作 159
附录一水产品的营养成分表 171
附录二 常见水产品的人体必需氨基酸含量 174
附录三 主要水产加工品等级规格及质量要求 175
附录四 盐水浓度、比重和水中食盐量的关系 181