第一章 概述 1
第一节 餐厅 1
中式餐厅 1
西式餐厅 3
第二节 服务人员 4
餐厅服务人员的素质 4
餐厅服务人员的分工 5
第二章 餐厅常见用具及使用方法 7
第一节 餐具及餐具配用 7
中餐餐具 7
西餐餐具 10
餐具配用的原则及要求 13
如何选择餐具 14
餐具配用实例 14
第二节 酒具及酒具配用 16
酒具的分类 16
酒具配用方法 17
第三节 饮料用具及其他 18
饮料用具 18
布件类 20
餐厅服务车 21
第四节 餐具的洗涤与保管 22
餐具的清洗与保养 22
餐具消毒 22
第五节 餐厅电器设备 23
餐厅大型电器设备 23
餐厅小型电器用具 26
第三章 餐厅装饰与布置艺术 29
第一节 餐厅家具的配备与布置 29
餐厅家具的种类 29
餐厅家具的摆放 32
餐厅家具配备要素 32
餐厅家具的保养 33
第二节 餐厅艺术品陈列 33
绘画 33
挂屏与壁饰 34
鱼缸 35
第三节 餐厅照明 35
餐厅灯具的种类 35
餐厅灯光的运用 36
第四节 餐厅绿化 37
盆景 37
盆栽 38
第五节 插花 39
插花的种类 39
插花作品的陈设 40
插花运用注意事项 41
第六节 餐厅布置艺术原则 42
餐厅布置的原则 42
各类餐厅的布置 42
咖啡厅的布置 44
酒吧的布置 45
第四章 餐厅服务礼节 47
第一节 餐厅服务人员的仪表与举止 47
第二节 餐厅服务中的礼貌 51
讲究礼貌的意义 51
餐厅服务工作中的礼貌用语 52
第三节 餐厅服务工作中的礼节 54
服务礼节 55
握手礼节 56
介绍礼节 56
谈话礼节 57
次序礼节 58
迎送礼节 58
第五章 餐厅服务技艺 61
第一节 服务心理 61
顾客用餐心理 61
妥善处理服务中的冲突 64
第二节 铺台 66
中式铺台 66
西式铺台 68
第三节 托盘与端盘 68
托盘 69
端盘 70
端托行走 71
端托注意事项 72
第四节 斟酒 72
斟酒一般知识 72
斟酒的基本方法 74
中餐宴会斟酒 75
西餐酒席、宴会的斟酒 75
鸡尾酒会斟酒 76
酒吧斟酒 77
第五节 上菜 77
中餐上菜方法 77
西餐上菜方法 78
特殊菜的上菜方法 80
上菜前的注意事项 82
摆菜 82
第六节 派菜 83
中餐分菜 83
西餐分菜 85
分菜注意事项 86
第七节 撤盘与换盘 86
撤、换盘基本要求 86
中餐撤盘 86
西餐撤盘 87
第六章 餐巾折花 91
第一节 餐巾折花的作用与餐巾的种类 91
餐巾折花的作用 91
餐巾的种类 92
第二节 餐巾花形的基本要求及分类 93
餐巾花形的基本要求 93
餐巾折花的分类 94
餐巾折花的形式 94
第三节 餐巾折花技法与要领 95
餐巾的基础折叠法 95
餐巾的基本折法和要领 106
餐巾折花实例 109
第四节 餐巾花形的选择与运用 112
餐巾花形的选择 112
餐巾的摆设 113
装饰性巾花的应用 114
餐巾折花注意事项 114
餐巾保养与去渍 115
第七章 便餐服务 119
第一节 早茶服务 119
早茶的桌面布置 119
早茶的服务方式 120
早茶的结帐 120
第二节 中餐便餐服务 121
中餐便餐桌面布置 121
点菜和开票 122
中餐便餐服务方法 123
结帐 123
第三节 西餐便餐服务 123
西餐便餐桌布置 123
西餐服务种类 125
西餐服务方法 128
西餐服务注意事项 129
吃西餐的礼仪 130
第四节 酒水服务 130
点酒服务一般要求 131
各类酒的服务 131
茶水服务 132
第五节 客房送餐服务 133
客房送餐服务程序 133
客房送餐服务注意事项 134
第八章 宴会服务 137
第一节 宴会的种类与宴会受理 137
宴会的种类 137
宴会的受理 140
第二节 宴会摆台 140
台面的种类 141
台面命名 141
宴会摆台面的基本要求 142
第三节 中餐宴会 142
中餐宴会的台形设计 142
中餐宴会的席位安排 144
中餐宴会桌面布置 145
中餐宴会的服务 146
第四节 西餐宴会 149
宴会前的准备 149
西餐宴会的设计与布置 151
西餐宴会的服务 153
宴会後的收尾工作 155
第五节 冷餐酒会 156
冷餐酒会的设计与布置 156
冷餐酒会的菜式与酒水供应 157
冷餐酒会的服务 157
第六节 自助餐 159
自助餐的设计 160
餐桌安排与布置 160
自助餐的服务 162
第七节 团体定餐 162
团体定餐的预订 162
团体定餐的用餐形式 163
团体定餐的摆台 163
团体定餐的服务 163
第九章 酒吧、卡拉OK服务 167
第一节 酒吧服务 167
酒吧分类 167
酒吧的环境要求 168
酒吧服务 168
酒吧服务注意事项 170
酒单设计 171
酒吧的酒水服务技能 172
酒的推销技术 173
第二节 卡拉OK服务 174
卡拉OK的形式 174
卡拉OK的布置 175
卡拉OK的服务程序 176
KTV的服务 176
第三节 鸡尾酒的调制 177
鸡尾酒的特徵 177
鸡尾酒调制工具 177
鸡尾酒材料的调制 179
鸡尾酒的调制方法 180
鸡尾酒的装节 181
流行鸡尾酒配方 183
鸡尾酒配用点心 186
第十章 中西菜点知识 189
第一节 中西菜点知识 189
选料讲究 189
刀工精细 189
配料巧妙 189
烹调方法多样 190
菜肴种类丰富 190
调味丰富多采 190
精於运用火候 190
讲究盛装器皿 190
具有浓郁的文化色彩 190
第二节 中国各地风味特色 191
鲁菜 191
川菜 192
苏菜 192
浙菜 193
徽菜 193
粤菜 194
闽菜 195
湘菜 195
北平菜 196
东北菜 196
上海菜 197
清真菜 197
素菜 197
第三节 中菜主要烹调方法 198
凉菜 198
热菜 199
第四节 中式点心 201
中式点心分类 202
部分点心种类简介 203
第五节 西菜常识 207
西菜常用调味料及烹调方法 207
西菜的分类及特点 209
西菜主要菜种介绍 212
第六节 西式点心 214
西式饭点 214
糕点 217
第十一章 菜单设计与菜肴促销 221
第一节 菜单与菜单种类 221
菜单的作用 221
菜单的内容 221
菜单的特色 222
菜单的分类 222
菜单设计的原则 226
第二节 宴会菜单 227
宴会菜单的设计 227
宴会菜单举隅 230
第三节 菜单制作与保存 231
菜单制作 231
菜单的保存 232
第四节 菜肴的推销 232
风味菜点的推销 233
时令菜点的推销 233
创新菜肴的推销 234
第十二章 餐厅常见饮料及制作方法 237
第一节 茶 237
茶叶的种类 237
茶叶的鉴别 238
泡茶方法 238
斟茶和端茶 239
第二节 牛奶、咖啡、可可 240
牛奶 240
咖啡 240
可可 242
第三节 其他饮料 242
冰淇淋 242
果汁 243
西式红茶 244
杏仁茶 244
汽水 245
矿泉水 245
第十三章 酒的基本知识与中外名酒 247
第一节 酒的基本知识 247
酒的分类 247
酒的命名 248
酒的成分 249
酒的香型 250
酒的浓度 250
酒的功用 250
各种白酒的饮用温度 251
品酒 251
酒的保管 252
酒的品质鉴别 252
第二节 中外名酒 253
中国大陆名酒 253
洋酒 257
第三节 啤酒 262
啤酒的分类 262
啤酒的成分 263
名牌啤酒介绍 264
啤酒品质鉴别 265
啤酒的保存与供应 265
第十四章 宾客饮食习俗与要求 269
第一节 中国大陆各地饮食习惯及口味特色 269
华北地区 269
东北地区 270
西北地区 270
中南地区 270
华南地区 271
华东地区 271
西南地区 272
第二节 少数民族饮食习俗 272
回族 273
蒙古族 273
维吾尔族 274
藏族 274
朝鲜族 275
哈萨克族 275
彝族 275
壮族 275
傣族 275
锡伯族 275
第三节 外宾的饮食习惯 276
亚洲地区 276
欧洲地区 280
非洲地区 284
北美洲地区 285
拉丁美洲 286
澳、纽地区 286
第四节 各种用餐对象的饮食要求 286
不同用餐对象的饮食要求 287
不同用餐目的的饮食要求 287
疾病患者的饮食要求 289
第十五章 餐厅管理 295
第一节 服务品质管理 295
服务品质的内容 295
服务品质管理的基础工作 296
第二节 餐厅服务管理的实施 301
餐厅各部门的岗位职责 301
餐厅服务的工作流程 304
第三节 餐厅卫生管理 308
环境卫生 309
餐具卫生 310
个人卫生 310
操作卫生 310