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第一章 概述 1

第一节 餐厅 1

中式餐厅 1

西式餐厅 3

第二节 服务人员 4

餐厅服务人员的素质 4

餐厅服务人员的分工 5

第二章 餐厅常见用具及使用方法 7

第一节 餐具及餐具配用 7

中餐餐具 7

西餐餐具 10

餐具配用的原则及要求 13

如何选择餐具 14

餐具配用实例 14

第二节 酒具及酒具配用 16

酒具的分类 16

酒具配用方法 17

第三节 饮料用具及其他 18

饮料用具 18

布件类 20

餐厅服务车 21

第四节 餐具的洗涤与保管 22

餐具的清洗与保养 22

餐具消毒 22

第五节 餐厅电器设备 23

餐厅大型电器设备 23

餐厅小型电器用具 26

第三章 餐厅装饰与布置艺术 29

第一节 餐厅家具的配备与布置 29

餐厅家具的种类 29

餐厅家具的摆放 32

餐厅家具配备要素 32

餐厅家具的保养 33

第二节 餐厅艺术品陈列 33

绘画 33

挂屏与壁饰 34

鱼缸 35

第三节 餐厅照明 35

餐厅灯具的种类 35

餐厅灯光的运用 36

第四节 餐厅绿化 37

盆景 37

盆栽 38

第五节 插花 39

插花的种类 39

插花作品的陈设 40

插花运用注意事项 41

第六节 餐厅布置艺术原则 42

餐厅布置的原则 42

各类餐厅的布置 42

咖啡厅的布置 44

酒吧的布置 45

第四章 餐厅服务礼节 47

第一节 餐厅服务人员的仪表与举止 47

第二节 餐厅服务中的礼貌 51

讲究礼貌的意义 51

餐厅服务工作中的礼貌用语 52

第三节 餐厅服务工作中的礼节 54

服务礼节 55

握手礼节 56

介绍礼节 56

谈话礼节 57

次序礼节 58

迎送礼节 58

第五章 餐厅服务技艺 61

第一节 服务心理 61

顾客用餐心理 61

妥善处理服务中的冲突 64

第二节 铺台 66

中式铺台 66

西式铺台 68

第三节 托盘与端盘 68

托盘 69

端盘 70

端托行走 71

端托注意事项 72

第四节 斟酒 72

斟酒一般知识 72

斟酒的基本方法 74

中餐宴会斟酒 75

西餐酒席、宴会的斟酒 75

鸡尾酒会斟酒 76

酒吧斟酒 77

第五节 上菜 77

中餐上菜方法 77

西餐上菜方法 78

特殊菜的上菜方法 80

上菜前的注意事项 82

摆菜 82

第六节 派菜 83

中餐分菜 83

西餐分菜 85

分菜注意事项 86

第七节 撤盘与换盘 86

撤、换盘基本要求 86

中餐撤盘 86

西餐撤盘 87

第六章 餐巾折花 91

第一节 餐巾折花的作用与餐巾的种类 91

餐巾折花的作用 91

餐巾的种类 92

第二节 餐巾花形的基本要求及分类 93

餐巾花形的基本要求 93

餐巾折花的分类 94

餐巾折花的形式 94

第三节 餐巾折花技法与要领 95

餐巾的基础折叠法 95

餐巾的基本折法和要领 106

餐巾折花实例 109

第四节 餐巾花形的选择与运用 112

餐巾花形的选择 112

餐巾的摆设 113

装饰性巾花的应用 114

餐巾折花注意事项 114

餐巾保养与去渍 115

第七章 便餐服务 119

第一节 早茶服务 119

早茶的桌面布置 119

早茶的服务方式 120

早茶的结帐 120

第二节 中餐便餐服务 121

中餐便餐桌面布置 121

点菜和开票 122

中餐便餐服务方法 123

结帐 123

第三节 西餐便餐服务 123

西餐便餐桌布置 123

西餐服务种类 125

西餐服务方法 128

西餐服务注意事项 129

吃西餐的礼仪 130

第四节 酒水服务 130

点酒服务一般要求 131

各类酒的服务 131

茶水服务 132

第五节 客房送餐服务 133

客房送餐服务程序 133

客房送餐服务注意事项 134

第八章 宴会服务 137

第一节 宴会的种类与宴会受理 137

宴会的种类 137

宴会的受理 140

第二节 宴会摆台 140

台面的种类 141

台面命名 141

宴会摆台面的基本要求 142

第三节 中餐宴会 142

中餐宴会的台形设计 142

中餐宴会的席位安排 144

中餐宴会桌面布置 145

中餐宴会的服务 146

第四节 西餐宴会 149

宴会前的准备 149

西餐宴会的设计与布置 151

西餐宴会的服务 153

宴会後的收尾工作 155

第五节 冷餐酒会 156

冷餐酒会的设计与布置 156

冷餐酒会的菜式与酒水供应 157

冷餐酒会的服务 157

第六节 自助餐 159

自助餐的设计 160

餐桌安排与布置 160

自助餐的服务 162

第七节 团体定餐 162

团体定餐的预订 162

团体定餐的用餐形式 163

团体定餐的摆台 163

团体定餐的服务 163

第九章 酒吧、卡拉OK服务 167

第一节 酒吧服务 167

酒吧分类 167

酒吧的环境要求 168

酒吧服务 168

酒吧服务注意事项 170

酒单设计 171

酒吧的酒水服务技能 172

酒的推销技术 173

第二节 卡拉OK服务 174

卡拉OK的形式 174

卡拉OK的布置 175

卡拉OK的服务程序 176

KTV的服务 176

第三节 鸡尾酒的调制 177

鸡尾酒的特徵 177

鸡尾酒调制工具 177

鸡尾酒材料的调制 179

鸡尾酒的调制方法 180

鸡尾酒的装节 181

流行鸡尾酒配方 183

鸡尾酒配用点心 186

第十章 中西菜点知识 189

第一节 中西菜点知识 189

选料讲究 189

刀工精细 189

配料巧妙 189

烹调方法多样 190

菜肴种类丰富 190

调味丰富多采 190

精於运用火候 190

讲究盛装器皿 190

具有浓郁的文化色彩 190

第二节 中国各地风味特色 191

鲁菜 191

川菜 192

苏菜 192

浙菜 193

徽菜 193

粤菜 194

闽菜 195

湘菜 195

北平菜 196

东北菜 196

上海菜 197

清真菜 197

素菜 197

第三节 中菜主要烹调方法 198

凉菜 198

热菜 199

第四节 中式点心 201

中式点心分类 202

部分点心种类简介 203

第五节 西菜常识 207

西菜常用调味料及烹调方法 207

西菜的分类及特点 209

西菜主要菜种介绍 212

第六节 西式点心 214

西式饭点 214

糕点 217

第十一章 菜单设计与菜肴促销 221

第一节 菜单与菜单种类 221

菜单的作用 221

菜单的内容 221

菜单的特色 222

菜单的分类 222

菜单设计的原则 226

第二节 宴会菜单 227

宴会菜单的设计 227

宴会菜单举隅 230

第三节 菜单制作与保存 231

菜单制作 231

菜单的保存 232

第四节 菜肴的推销 232

风味菜点的推销 233

时令菜点的推销 233

创新菜肴的推销 234

第十二章 餐厅常见饮料及制作方法 237

第一节 茶 237

茶叶的种类 237

茶叶的鉴别 238

泡茶方法 238

斟茶和端茶 239

第二节 牛奶、咖啡、可可 240

牛奶 240

咖啡 240

可可 242

第三节 其他饮料 242

冰淇淋 242

果汁 243

西式红茶 244

杏仁茶 244

汽水 245

矿泉水 245

第十三章 酒的基本知识与中外名酒 247

第一节 酒的基本知识 247

酒的分类 247

酒的命名 248

酒的成分 249

酒的香型 250

酒的浓度 250

酒的功用 250

各种白酒的饮用温度 251

品酒 251

酒的保管 252

酒的品质鉴别 252

第二节 中外名酒 253

中国大陆名酒 253

洋酒 257

第三节 啤酒 262

啤酒的分类 262

啤酒的成分 263

名牌啤酒介绍 264

啤酒品质鉴别 265

啤酒的保存与供应 265

第十四章 宾客饮食习俗与要求 269

第一节 中国大陆各地饮食习惯及口味特色 269

华北地区 269

东北地区 270

西北地区 270

中南地区 270

华南地区 271

华东地区 271

西南地区 272

第二节 少数民族饮食习俗 272

回族 273

蒙古族 273

维吾尔族 274

藏族 274

朝鲜族 275

哈萨克族 275

彝族 275

壮族 275

傣族 275

锡伯族 275

第三节 外宾的饮食习惯 276

亚洲地区 276

欧洲地区 280

非洲地区 284

北美洲地区 285

拉丁美洲 286

澳、纽地区 286

第四节 各种用餐对象的饮食要求 286

不同用餐对象的饮食要求 287

不同用餐目的的饮食要求 287

疾病患者的饮食要求 289

第十五章 餐厅管理 295

第一节 服务品质管理 295

服务品质的内容 295

服务品质管理的基础工作 296

第二节 餐厅服务管理的实施 301

餐厅各部门的岗位职责 301

餐厅服务的工作流程 304

第三节 餐厅卫生管理 308

环境卫生 309

餐具卫生 310

个人卫生 310

操作卫生 310