目录 3
冷菜的概述 3
配色与装盘的特点 3
冷菜装盘 4
一、冷菜装盘的种类 4
二、冷菜装盘的方法 5
三、冷菜的刀工 6
肉类冷菜 8
大薄片 8
金钱凉蹄 9
金钱脊筋 10
九转肥肠 10
拌羊糕 11
拌白肉 12
如意卷尖 12
叉烧肉 13
酱肘花 13
凤桂花里脊 14
面酱拌牛舌 15
桂花猪肚 16
罗汉肚 16
陈皮牛肉 16
清酱肉 17
怪味白肉 18
熏里脊肠 20
烤酱豆腐肉 20
双色蛋肠 21
粉肠 22
果汁牛柳 23
麻辣牛肉干 23
干拌牛肚 24
烤叉烧肉 24
蒜泥白肉 25
樱桃肉 26
芝麻肉丝 26
熏肚 27
熏大肠 28
熏口条 28
糖醋排骨 29
酱兔肉 29
酱排骨 30
酱大肠 30
酱猪头杂碎 31
酱口条 32
酱心头 32
白沾兔肉 33
熏灌肠 33
熏兔肉 34
卤猪肝 35
卤肉 36
卤猪心 36
卤兔肉 37
肉糕 37
肉瓜 38
象肚（瓤？？？ 38
水晶肉 39
水晶肘 40
酱肚 40
炝腰花 41
酱肝 42
冷火腿 42
烤猪肉 43
烤牛肉 43
芥末拌拆骨肉 44
焙牛肉 45
皮冻 45
猪拱豆 46
五香扒猪头 47
五香酱牛肉 47
烧牛肉 48
凤酱肉 49
凤酱口条 50
芙蓉肉糕 50
白肚 51
八宝肚子 51
盐水猪舌 52
卤金银肝 53
卤肚 53
金钱肚 54
熏肥肠 55
凉拌腰片 55
芝麻酱拌腰片 56
拌耳脆 56
麻辣耳丝 57
葱烤兔肉 57
蒜泥拌狗肉 58
麻酱猪腰 59
糟猪爪 59
松花蛋拌豆腐 61
豆腐类冷菜 61
椿芽拌豆腐 61
肉松拌豆腐 62
清拌豆腐 62
芥末粉皮 63
肉丝拌粉皮 64
三丝拌洋粉 64
拌素三丝 65
兰花豆干 65
拌粉皮 66
五香鸡块 66
透味火腿 67
香椿头拌豆腐 68
瓜丝拌豆腐 69
木耳拌豆腐 69
腰花拌豆腐 70
鸡丝拌豆腐 70
清拌豆腐 71
虾油拌豆腐 72
小葱拌豆腐 72
翡翠豆腐 73
椒油拌豆腐 73
尖椒拌豆腐 74
甜面酱拌豆腐 74
罗江豆鸡 75
韭菜花拌豆腐 75
炝豆腐肚 76
炝豆腐板筋 76
炝豆腐莴苣 77
炝腰子片豆腐 77
炝翡翠豆腐 78
炝豆腐花生米 79
炝什锦豆腐 79
炝三丁 80
炝瓜片豆腐 80
炝豆腐海米 81
炝豆腐香菇 81
炝豆腐丁 82
炝豆角豆腐 82
珊瑚豆腐 83
芥末豆腐 84
云雾豆腐 84
马莲肉豆腐 85
糟豆腐 87
水晶豆腐 87
麻酱豆腐片 87
晾干豆腐 88
菠菜拌腐竹 89
腐竹拌肚丝 89
腐竹拌白菜 90
腐竹拌香椿 90
蔬菜类冷菜 92
糖醋凤尾白菜 92
辣子白菜 92
甜拌菜心 93
咸拌菜心 93
红果酱拌菜心 94
炝元白菜 94
海米烧元白菜 95
北京泡菜 95
珊瑚白菜 96
芥末白菜 97
拌盐白菜 97
酸白菜 98
辣白菜 98
泡菜 99
芥末墩儿 99
番茄菜卷 100
油焖笋 101
炝莴笋 102
炝冬笋 102
酒醉冬笋 103
青笋拌折耳根 103
红油麻辣鲜笋 104
凤尾青笋 104
拍黄瓜 105
干煸冬笋 105
糖醋黄瓜 106
炝辣黄瓜条 106
酸辣黄瓜 107
泡黄瓜条 107
酸黄瓜 108
辣黄瓜皮 108
凉拌果藕 109
拌藕片 109
煎藕夹 110
珊瑚藕 111
炝豆角 111
开洋银豆 112
姜汁扁豆 112
麻酱豆角 113
糖拌西红柿 113
凉拌西红柿 114
酸西红柿 114
菠菜拌猪肝 115
菠菜松 115
芝麻拌菠菜 116
双色菜松 116
拌合菜 117
三色萝卜卷 117
花生仁萝卜干 118
糖醋萝卜 118
糖醋萝卜丝 119
拌辣酱 119
炝青柿椒 120
青椒拌皮蛋 120
拌辣菜 121
海米炝芹菜 121
炝芹菜 122
拌茄泥 122
拌生菜 123
拌韭菜 123
炝鲜黄花菜 124
炝苤菜 124
火腿烧油菜 125
腌菜花 125
炝茭白 126
炝盖兰菜 126
炝蒲菜 127
炝龙须菜 128
煮红菜头丁 128
灯影红薯 129
凉拌银耳 129
拌双脆 130
春芽拌大虾 130
素鸡 131
素卷肘 132
素酱肉 132
甜拌苣苣菜 133
咸拌苣苣菜 133
马奶司少司 134
味精白菜 134
糖醋白菜 135
醋辣白菜 135
菊花白菜 136
素拌三丁 136
凉拌五柳 137
糖醋双丝 138
香拌白菜丁 138
醋渍大白菜 138
虾子炝白菜心 139
芥末酸菜丝 140
拌白菜土豆丝 140
拌白菜黄瓜丝 141
拌白菜豆腐丁 141
虾子油焖笋 142
海米炝窝笋 142
炝笋尖 143
凤尾笋 143
油辣冬笋尖 144
禽蛋类冷菜 145
白鸡 145
符离集烧鸡 146
盐水鸭 146
古钱鸡 147
卤溏心鸡蛋 148
烧鸭卷 149
五丁冻 149
冻鸡 150
熏鸡 150
生熏仔鸡 151
熏蛋 152
五香熏鸽 152
鸡丝拉皮 153
怪味鸡 154
椒麻鸡 154
凉拌肫肝 155
酱鸡 156
蛋松 156
花椒陈皮鸡 157
如意蛋卷 158
兰草蛋 159
炸八块 159
软炸鸡条 160
炸香酥鸭 160
水晶鸭子 161
炸铁雀 162
网油烤飞龙 162
香酥雁 163
炸蛋糕 164
桃仁鸽蛋 164
水晶彩蛋 165
拌三鲜 165
虎皮蛋卷 166
烤鸭拌三鲜 166
拌香鸡 167
奶油蛋卷 168
棒棒鸡 169
怪味鸡片 170
红油鸡丁 170
糟鸡 171
油鸡 172
红糟鸡 172
炸仔鸡块 173
盐水鸭肫 173
卤肫 174
椒麻什件 174
酒醉鸭肝 175
盐水肫 175
水产类冷菜 177
盐水虾 177
水晶虾仁 177
熏白鱼 178
熏田鸡腿 179
熏桂鱼片 179
醉蟹 180
醉蚶子 181
水晶虾片 181
凉拌海参 182
凉拌鱼肚 183
凉拌鲍鱼 183
芦笋鲍鱼 184
水晶鱿鱼 184
蒜酱鱿鱼筒 184
拌鱿龙戏凤 184
麻辣蜇皮 186
佛手蜇皮 187
拌蜇头 188
水晶蜇头 188
麻酱海螺 189
烹刀鱼 189
干贝松 190
油爆虾 190
葱椒炝鱼片 191
腐乳炝虾 191
炝虎尾 192
炝蚶子 193
酥鲫鱼 193
水晶虾球 194
高丽鱼条黄瓜 195
高丽鱼条 195
高丽虾仁 196
托四虾 196
炸扳鱼 197
炸凤尾大虾 197
奶油燕尾虾 198
拌三鲜 199
炸虾排 199
凉拌海带丝 200
拌海蜇 201
熏烤子鱼 201
椒麻鱼条 202
回酥长鱼 203
无锡脆鳝 203
辣油目鱼 204
珊瑚鱼丝 205
蒜酱拌鱿鱼 205
凉拌珠蚶 206
凤鳗 206
胡辣明虾 207
炸明虾 208
炝鳝片 208
核桃鱼托 209
芝麻鱼排 210
卷筒黄鱼 210
虾子焖冬菇 212
食用菌类冷菜 212
油焖二冬 212
凤尾水晶肚 213
炸冬菇 213
金针菇春卷 214
平菇酥卷 215
干炸仙菇球 215
秋叶虾菇 216
松炸凤尾夹 217
平菇鸡塔 218
炸凤尾菇蛋卷 219
平菇水晶肚 220
什锦平菇冻 220
酥炸磨菇 221
孔雀展屏 222
蝴蝶冷盘 223
如意虾猴 224
麻辣猴头 225
水晶猴头 225
雀梅迎日 226
双鱼戏珠 227
鲜蘑凤尾虾 228
虾蘑拼盘 228
金丝玉条 229
三丝拌菇 229
凉拌银耳 230
凉拌平菇 230
甜类冷菜 232
什锦西瓜盅 232
西瓜酪 232
红果酪 233
杏仁豆腐 233
氽鲜荔枝 234
氽樱桃 235
翡翠泥 235
蜜汁三泥 235
西米葡萄羹 236
琥珀核桃 237
蜜汁山药 238
雪衣花生 239
水晶莲子 239
八宝苹果 240
霜打荷花 241
烩三鲜 241
挂霜红枣 242
烩果羹 242
炸雪球豆沙 243
汆菠萝 244
炸苹果夹 244
汆山药球 245
冰碗 245
蜜汁芝麻锅炸 246
香蕉脆皮锅炸 247
芝麻凉果 249
桃子糕 249
其他类冷菜 249
油焖五香烤麸 250
炝双仁 251
附录 252
一、正确选择烹调原料 252
二、原料的分挡取料 255
四、烹调方法及其应用 278
蜜汁樱桃肉 287
三、各种原料的初步加工 291