目录 1
第一章烹调技术知识 1
一、原料的鉴别与处理 1
二、配菜和刀工 8
三、火候和调味 16
四、挂糊、上浆、勾芡 21
五、烹调的一般方法 26
第二章副食烹调 30
一、蔬菜类 30
（一）叶菜的做法 30
扒白菜 30
熬白菜 30
珊瑚白菜 31
烧白菜 31
醋溜白菜 32
糖醋辣白菜 32
宫爆白菜 33
白菜炒木耳 33
白菜炒海带 34
海米炒菠菜 34
韭菜炒肉丝 35
宫爆莲花白 35
海米小油菜 35
炒空心菜 36
（二）根茎菜的做法 36
红烧土豆 36
苏州黄焖土豆 37
糖溜土豆 37
酱爆土豆 38
宫爆土豆 38
焦溜土豆丸子 39
清炖萝卜 39
糖醋萝卜 40
奶汤萝卜 40
溜萝卜丁 41
酸辣藕 41
莲菜炒肉片 42
炸藕夹 42
红烧芋头 43
榨菜肉丝 43
辣莴笋 44
鱼香莴笋丝 44
海米烧芹菜 45
芹菜炒肉丝 45
芹菜炒鸡蛋 46
麻辣茭白 46
红烧茭白 47
炒菜薹 47
干烧笋 48
（三）瓜果菜的做法 48
黄瓜炒肉 48
黄瓜炒里脊 49
爆双丁 49
炒南瓜 50
炸黄瓜合 50
红烧冬瓜 51
苦瓜夹肉 51
酱焖丝瓜 52
锅？茭瓜 52
烧茄子 53
焖茄子 53
鹌鹑茄子 54
鱼香茄子 55
糖醋茄子 55
蒸白水茄子 56
酿夹茄子 56
焖扁豆 57
炸茄合 57
素炒豆角 58
炒柿子椒 58
柿椒炒肉丝 58
西红柿炒鸡蛋 59
奶油菜花 59
虾仁花菜 60
二、豆制品菜类 61
红烧豆腐 61
四川麻婆豆腐 61
糖醋豆腐丁 62
济南锅？豆腐 62
宫爆豆腐 63
广东东江酿豆腐 64
锅贴豆腐 65
家常豆腐 65
扬州煮干丝 66
砂锅豆腐 66
雪花豆腐 67
四喜豆腐 68
拖罗豆腐 68
豆腐氽鱼片 69
炒金银豆腐 69
豆腐炖鲜菇 69
番茄豆腐 70
香椿豆腐 70
豆腐熬白菜 71
豆腐熬海带 71
炸豆腐合 72
氽豆腐丸子 72
油焖腐竹 73
素鸡 73
三、肉菜类 74
（一）猪肉菜的做法 74
红烧肉 74
北京叉烧肉 75
四川回锅肉 75
过油肉 76
扒肉条 76
北京扣肉 77
元宝肉 78
苏州腐乳肉 78
木犀肉 79
米粉肉 80
氽白肉 80
酱爆肉丁 81
油爆肉丁 81
云南宫爆肉片 82
焦溜肉片 82
滑溜里脊 83
糖醋里脊 84
芝麻里脊 84
糖醋溜肉片 85
糖醋排骨 85
红烧肘子 86
焦皮肘子 87
黄焖肘子 87
杭州香酥焖肉（东坡肉） 88
山东酥肉 89
黄焖酥肉 89
四川锅巴肉片 90
五香蒸肉 91
松塌肉片 92
鱼香肉丝 92
红烧肉丸 93
樱桃丸子 93
四喜丸子 94
砂锅狮子头 95
武汉炸溜樱桃圆 95
湖北蒸糯米肉圆 96
清汤浮圆 96
银菜肉丝 97
福建八珍钱（罗汉钱） 98
（二）牛肉菜的做法 99
红烧牛肉 99
扒牛肉 99
四川水煮牛肉 100
过油牛肉 101
清炖牛肉 101
清蒸牛肉 102
粉蒸牛肉 102
四川大伞牛肉 103
咖哩牛肉 103
麻辣牛肉 104
炸牛排 105
（三）羊肉菜的做法 106
烧羊肉 106
北京涮羊肉 106
溜羊肉段 107
新疆烤羊肉串 108
黄焖羊肉 108
红煨羊肉 109
大葱爆羊肉 109
宫爆羊肉丁 110
清炸里脊 111
酱爆羊肉条 111
新疆手抓羊肉 111
氽羊肉丸子 112
新疆砂锅羊肉 112
溜羊肉丸子 113
炸五香羊肉 113
葱炸羊 114
番茄羊肉片 114
（四）脏腑的做法 115
糟烧大肠 115
炒腰花 116
炒猪肝 116
芹菜炒猪心 117
山东油爆双脆 118
爆腰花 118
爆心片 119
爆三样 120
爆双花 120
溜腰花 121
溜三样 122
酥猪腰 122
清炸大肠 123
软炸猪肝 123
炸肝花 124
（五）野味菜的做法 124
东北桔子烟香飞龙 124
广东豹貍烩三蛇 125
黄焖狗肉 127
酸菜炖狗肉 127
宫爆野鸡 128
香酥兔肉 129
五香野兔肉 129
（一）鸡肉的做法 130
红烧鸡块 130
四、禽蛋菜类 130
怪味鸡块 131
黄焖鸡 131
脆皮鸡 132
清炖全鸡 132
云南汽锅鸡 133
口蘑蒸鸡 134
八宝鸡（布袋鸡） 134
江苏叫花子鸡 135
香酥鸡 136
炒辣子鸡 137
葫芦鸡 137
番茄鸡丁 138
宫爆鸡丁 138
四川糊辣鸡丁 139
济南油爆鸡丁 140
武汉香酥麻果鸡 141
广东东江盐焗鸡 141
河南杜甫茅窝鸡 142
广东园林香液鸡 143
福建洋煨十锦 143
（二）鸭肉的做法 144
北京烤鸭 144
云南烧鸭 146
粉蒸鸭 147
清蒸全鸭 147
清炖鸭 148
香酥鸭 149
黄酒焖鸭 149
蚝油鸭掌 150
（三）蛋的做法 151
水炒鸡蛋 151
荷包蛋 151
蒸蛋卷 152
蒸鸡蛋羹 152
烩蛋皮 153
鸡蛋松 154
溜松花 154
凤凰蛋 155
换心蛋 155
黄焖鸡蛋 156
五彩鸳鸯蛋 157
翡翠鸡蓉 157
清汤鸡蛋饺 158
黄瓜炒鸭蛋 159
五、水产菜类 159
红烧鲤鱼 159
清蒸鳊鱼 160
粉蒸青鱼 161
红烧甲鱼 161
烧鳝鱼 162
清蒸元鱼 163
山东红烧乌鱼花 164
炸酥鱼 164
黄焖鳊鱼 165
苏州松鼠鱼 165
麻辣鱼 166
红烧鳊鱼 167
湖北滑溜桂鱼卷 168
雪花鱼片 168
滑溜鱼片 169
杭州龙井鱼片 170
五香鱼 171
酱汁鲤鱼 171
砂锅鱼头 172
蛋皮鱼卷 172
糖醋瓦块鱼 173
糖酥鲫鱼 174
糖醋鲢鱼 174
济南糖醋鲤鱼 175
西湖醋鱼 176
糖醋脆皮鱼 177
果汁桂鱼 178
浇汁鱼 178
煎烹带鱼 179
鱼丸子 180
氽鱼腐丸子 180
溜虾段 181
油焖大虾 181
山东鸡尾大虾 182
？大虾 183
杭州龙井虾仁 183
炸虾球 184
虾仁面包托 185
番茄虾片 185
锅巴虾仁（桃花泛） 186
七屋螃蟹 186
六、干、甜菜类 187
扒猴头蘑 187
一品燕菜 188
珍珠燕菜 188
内蒙古清炒驼峰丝 189
四川红烧熊掌 190
红烧鲍鱼 191
烧鱼肚肉片 192
扒鱼翅 192
爆鱿鱼卷 193
三丝鱼翅 193
福建佛跳墙 194
红烧海参 196
绣球海参 197
芙蓉海参 198
江苏红烧干贝 199
胡辣海参 199
福建扒烧八宝开乌参 200
湖北桂花炙骨 201
粘酥丸子 201
炸羊尾 202
酥白肉 202
拔丝苹果 203
酥黄菜 203
拔丝香蕉 204
拔丝山药 204
蜜汁山药条 205
蜜汁白梨 206
七、凉菜类 206
烧鸡 206
熏鸡 207
酱烧鸡 207
卤鸭 208
水晶冻鸡 208
酥鱼 209
卤蛋 210
汤包 210
熏蛋 210
酱牛肉 211
酱猪肉 211
扬淮肴肉 212
五香牛肉 213
五香熏驴肉 213
汤煮类：山西刀削面 213
扒猪头 214
酱猪肚 214
红烧猪蹄 215
麻辣肚条 215
酱排骨 216
熏肉肠 216
腊肠 217
家常香肠 217
小肚 218
拌肉丝粉皮 219
凉拌黄瓜 219
凉拌海带丝 220
拌海蜇卷 220
八、汤类 221
木犀汤 221
海米炝芹菜 221
鸡蛋黄花汤 222
榨菜鸡蛋汤 222
番茄鸡蛋汤 222
清炖肚子汤 223
酸辣牛肉汤 223
掺丝杂烩汤 224
龟肉汤 224
羊肚汤 225
猪肝菠菜汤 225
三鲜鳝汤 225
口蘑锅巴汤 226
酸辣汤 227
肉片冬瓜汤 227
氽木耳肉片汤 227
第三章主食制做 229
蒸饭 229
一、米食做法 229
焖饭 229
八宝饭 230
新疆抓饭 230
二、面食做法 231
（一）基本工序 231
（二）几类面食的制做方法 235
汽蒸类：炝面馒头 235
开花馒头 235
葱花卷 236
蒸千层饼 236
蒸饼 236
肉丁馒头 236
鸳鸯卷 237
千层油卷 237
天津包子 238
牛肉汤包 238
酸菜包子 239
豆沙包 239
糖三角 240
煸馅蒸饺 240
炸酱面 241
黄糕 241
牛肉烧麦 241
松糕 242
年糕 242
绿豆糕 243
卤面条 244
拉面条 244
肉丝炒伊府面 245
肉丝炝锅面 245
拔鱼面 246
珍珠汤 246
云南过桥米线 247
水饺 248
鸡汤水饺 248
水晶饺子 249
馄饨 249
鸡丝馄饨 250
脂油汤圆 250
桂花元宵 251
五仁元宵 251
烤烙类：脂油大饼 252
肉饼 252
猪肉合子 252
三鲜馅回头 253
搅面馅饼 253
春饼 254
混糖饼 254
烩饼 254
牛舌饼 255
烤螺丝饼 255
锅贴 256
发面油饼 256
豆沙烧饼 257
发面糖烧饼 257
糖酥烧饼 258
烤饼 258
筒子饼 259
面包酥 259
甜面包 260
烤蛋糕 261
蒸蛋糕 262
水晶月饼 262
什锦月饼 262
油炸类：油条 263
麻花 263
绣球麻花 264
炸排叉 265
油炸糕 265
汗面糕 265
炸面包酥饺 266
炸酥饺 266
拔丝蜜果 267
糖皮果子 268
如意酥 268
金钱盒 269
甜散子 269
莲子枣 270
白糖油糍粑 270