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目录 1

第一章烹调技术知识 1

一、原料的鉴别与处理 1

二、配菜和刀工 8

三、火候和调味 16

四、挂糊、上浆、勾芡 21

五、烹调的一般方法 26

第二章副食烹调 30

一、蔬菜类 30

（一）叶菜的做法 30

扒白菜 30

熬白菜 30

珊瑚白菜 31

烧白菜 31

醋溜白菜 32

糖醋辣白菜 32

宫爆白菜 33

白菜炒木耳 33

白菜炒海带 34

海米炒菠菜 34

韭菜炒肉丝 35

宫爆莲花白 35

海米小油菜 35

炒空心菜 36

（二）根茎菜的做法 36

红烧土豆 36

苏州黄焖土豆 37

糖溜土豆 37

酱爆土豆 38

宫爆土豆 38

焦溜土豆丸子 39

清炖萝卜 39

糖醋萝卜 40

奶汤萝卜 40

溜萝卜丁 41

酸辣藕 41

莲菜炒肉片 42

炸藕夹 42

红烧芋头 43

榨菜肉丝 43

辣莴笋 44

鱼香莴笋丝 44

海米烧芹菜 45

芹菜炒肉丝 45

芹菜炒鸡蛋 46

麻辣茭白 46

红烧茭白 47

炒菜薹 47

干烧笋 48

（三）瓜果菜的做法 48

黄瓜炒肉 48

黄瓜炒里脊 49

爆双丁 49

炒南瓜 50

炸黄瓜合 50

红烧冬瓜 51

苦瓜夹肉 51

酱焖丝瓜 52

锅？茭瓜 52

烧茄子 53

焖茄子 53

鹌鹑茄子 54

鱼香茄子 55

糖醋茄子 55

蒸白水茄子 56

酿夹茄子 56

焖扁豆 57

炸茄合 57

素炒豆角 58

炒柿子椒 58

柿椒炒肉丝 58

西红柿炒鸡蛋 59

奶油菜花 59

虾仁花菜 60

二、豆制品菜类 61

红烧豆腐 61

四川麻婆豆腐 61

糖醋豆腐丁 62

济南锅？豆腐 62

宫爆豆腐 63

广东东江酿豆腐 64

锅贴豆腐 65

家常豆腐 65

扬州煮干丝 66

砂锅豆腐 66

雪花豆腐 67

四喜豆腐 68

拖罗豆腐 68

豆腐氽鱼片 69

炒金银豆腐 69

豆腐炖鲜菇 69

番茄豆腐 70

香椿豆腐 70

豆腐熬白菜 71

豆腐熬海带 71

炸豆腐合 72

氽豆腐丸子 72

油焖腐竹 73

素鸡 73

三、肉菜类 74

（一）猪肉菜的做法 74

红烧肉 74

北京叉烧肉 75

四川回锅肉 75

过油肉 76

扒肉条 76

北京扣肉 77

元宝肉 78

苏州腐乳肉 78

木犀肉 79

米粉肉 80

氽白肉 80

酱爆肉丁 81

油爆肉丁 81

云南宫爆肉片 82

焦溜肉片 82

滑溜里脊 83

糖醋里脊 84

芝麻里脊 84

糖醋溜肉片 85

糖醋排骨 85

红烧肘子 86

焦皮肘子 87

黄焖肘子 87

杭州香酥焖肉（东坡肉） 88

山东酥肉 89

黄焖酥肉 89

四川锅巴肉片 90

五香蒸肉 91

松塌肉片 92

鱼香肉丝 92

红烧肉丸 93

樱桃丸子 93

四喜丸子 94

砂锅狮子头 95

武汉炸溜樱桃圆 95

湖北蒸糯米肉圆 96

清汤浮圆 96

银菜肉丝 97

福建八珍钱（罗汉钱） 98

（二）牛肉菜的做法 99

红烧牛肉 99

扒牛肉 99

四川水煮牛肉 100

过油牛肉 101

清炖牛肉 101

清蒸牛肉 102

粉蒸牛肉 102

四川大伞牛肉 103

咖哩牛肉 103

麻辣牛肉 104

炸牛排 105

（三）羊肉菜的做法 106

烧羊肉 106

北京涮羊肉 106

溜羊肉段 107

新疆烤羊肉串 108

黄焖羊肉 108

红煨羊肉 109

大葱爆羊肉 109

宫爆羊肉丁 110

清炸里脊 111

酱爆羊肉条 111

新疆手抓羊肉 111

氽羊肉丸子 112

新疆砂锅羊肉 112

溜羊肉丸子 113

炸五香羊肉 113

葱炸羊 114

番茄羊肉片 114

（四）脏腑的做法 115

糟烧大肠 115

炒腰花 116

炒猪肝 116

芹菜炒猪心 117

山东油爆双脆 118

爆腰花 118

爆心片 119

爆三样 120

爆双花 120

溜腰花 121

溜三样 122

酥猪腰 122

清炸大肠 123

软炸猪肝 123

炸肝花 124

（五）野味菜的做法 124

东北桔子烟香飞龙 124

广东豹貍烩三蛇 125

黄焖狗肉 127

酸菜炖狗肉 127

宫爆野鸡 128

香酥兔肉 129

五香野兔肉 129

（一）鸡肉的做法 130

红烧鸡块 130

四、禽蛋菜类 130

怪味鸡块 131

黄焖鸡 131

脆皮鸡 132

清炖全鸡 132

云南汽锅鸡 133

口蘑蒸鸡 134

八宝鸡（布袋鸡） 134

江苏叫花子鸡 135

香酥鸡 136

炒辣子鸡 137

葫芦鸡 137

番茄鸡丁 138

宫爆鸡丁 138

四川糊辣鸡丁 139

济南油爆鸡丁 140

武汉香酥麻果鸡 141

广东东江盐焗鸡 141

河南杜甫茅窝鸡 142

广东园林香液鸡 143

福建洋煨十锦 143

（二）鸭肉的做法 144

北京烤鸭 144

云南烧鸭 146

粉蒸鸭 147

清蒸全鸭 147

清炖鸭 148

香酥鸭 149

黄酒焖鸭 149

蚝油鸭掌 150

（三）蛋的做法 151

水炒鸡蛋 151

荷包蛋 151

蒸蛋卷 152

蒸鸡蛋羹 152

烩蛋皮 153

鸡蛋松 154

溜松花 154

凤凰蛋 155

换心蛋 155

黄焖鸡蛋 156

五彩鸳鸯蛋 157

翡翠鸡蓉 157

清汤鸡蛋饺 158

黄瓜炒鸭蛋 159

五、水产菜类 159

红烧鲤鱼 159

清蒸鳊鱼 160

粉蒸青鱼 161

红烧甲鱼 161

烧鳝鱼 162

清蒸元鱼 163

山东红烧乌鱼花 164

炸酥鱼 164

黄焖鳊鱼 165

苏州松鼠鱼 165

麻辣鱼 166

红烧鳊鱼 167

湖北滑溜桂鱼卷 168

雪花鱼片 168

滑溜鱼片 169

杭州龙井鱼片 170

五香鱼 171

酱汁鲤鱼 171

砂锅鱼头 172

蛋皮鱼卷 172

糖醋瓦块鱼 173

糖酥鲫鱼 174

糖醋鲢鱼 174

济南糖醋鲤鱼 175

西湖醋鱼 176

糖醋脆皮鱼 177

果汁桂鱼 178

浇汁鱼 178

煎烹带鱼 179

鱼丸子 180

氽鱼腐丸子 180

溜虾段 181

油焖大虾 181

山东鸡尾大虾 182

？大虾 183

杭州龙井虾仁 183

炸虾球 184

虾仁面包托 185

番茄虾片 185

锅巴虾仁（桃花泛） 186

七屋螃蟹 186

六、干、甜菜类 187

扒猴头蘑 187

一品燕菜 188

珍珠燕菜 188

内蒙古清炒驼峰丝 189

四川红烧熊掌 190

红烧鲍鱼 191

烧鱼肚肉片 192

扒鱼翅 192

爆鱿鱼卷 193

三丝鱼翅 193

福建佛跳墙 194

红烧海参 196

绣球海参 197

芙蓉海参 198

江苏红烧干贝 199

胡辣海参 199

福建扒烧八宝开乌参 200

湖北桂花炙骨 201

粘酥丸子 201

炸羊尾 202

酥白肉 202

拔丝苹果 203

酥黄菜 203

拔丝香蕉 204

拔丝山药 204

蜜汁山药条 205

蜜汁白梨 206

七、凉菜类 206

烧鸡 206

熏鸡 207

酱烧鸡 207

卤鸭 208

水晶冻鸡 208

酥鱼 209

卤蛋 210

汤包 210

熏蛋 210

酱牛肉 211

酱猪肉 211

扬淮肴肉 212

五香牛肉 213

五香熏驴肉 213

汤煮类：山西刀削面 213

扒猪头 214

酱猪肚 214

红烧猪蹄 215

麻辣肚条 215

酱排骨 216

熏肉肠 216

腊肠 217

家常香肠 217

小肚 218

拌肉丝粉皮 219

凉拌黄瓜 219

凉拌海带丝 220

拌海蜇卷 220

八、汤类 221

木犀汤 221

海米炝芹菜 221

鸡蛋黄花汤 222

榨菜鸡蛋汤 222

番茄鸡蛋汤 222

清炖肚子汤 223

酸辣牛肉汤 223

掺丝杂烩汤 224

龟肉汤 224

羊肚汤 225

猪肝菠菜汤 225

三鲜鳝汤 225

口蘑锅巴汤 226

酸辣汤 227

肉片冬瓜汤 227

氽木耳肉片汤 227

第三章主食制做 229

蒸饭 229

一、米食做法 229

焖饭 229

八宝饭 230

新疆抓饭 230

二、面食做法 231

（一）基本工序 231

（二）几类面食的制做方法 235

汽蒸类：炝面馒头 235

开花馒头 235

葱花卷 236

蒸千层饼 236

蒸饼 236

肉丁馒头 236

鸳鸯卷 237

千层油卷 237

天津包子 238

牛肉汤包 238

酸菜包子 239

豆沙包 239

糖三角 240

煸馅蒸饺 240

炸酱面 241

黄糕 241

牛肉烧麦 241

松糕 242

年糕 242

绿豆糕 243

卤面条 244

拉面条 244

肉丝炒伊府面 245

肉丝炝锅面 245

拔鱼面 246

珍珠汤 246

云南过桥米线 247

水饺 248

鸡汤水饺 248

水晶饺子 249

馄饨 249

鸡丝馄饨 250

脂油汤圆 250

桂花元宵 251

五仁元宵 251

烤烙类：脂油大饼 252

肉饼 252

猪肉合子 252

三鲜馅回头 253

搅面馅饼 253

春饼 254

混糖饼 254

烩饼 254

牛舌饼 255

烤螺丝饼 255

锅贴 256

发面油饼 256

豆沙烧饼 257

发面糖烧饼 257

糖酥烧饼 258

烤饼 258

筒子饼 259

面包酥 259

甜面包 260

烤蛋糕 261

蒸蛋糕 262

水晶月饼 262

什锦月饼 262

油炸类：油条 263

麻花 263

绣球麻花 264

炸排叉 265

油炸糕 265

汗面糕 265

炸面包酥饺 266

炸酥饺 266

拔丝蜜果 267

糖皮果子 268

如意酥 268

金钱盒 269

甜散子 269

莲子枣 270

白糖油糍粑 270