一、冷盘烹调的基本技能 1
1．烹制方法 1
2．调味方法 4
二、家宴冷盘实例 7
（一）家禽类 7
盐水嫩鸡 7
葱油嫩鸡 8
葱烤嫩鸡 9
异香酒醉鸡 9
熏嫩鸡 10
干炸子鸡 11
冻鸡 12
葱油拌鸡丝 12
鸳鸯鸡丝 13
生菜拌鸡丝 13
芥末拌鸡丝 14
三色鸡丝 14
香椿拌鸡丝 15
菠萝拌鸡片 16
枇杷鸡片 16
酸辣鸡片 17
生菜鸡色拉 17
怪味鸡条 18
麻椒鸡条 19
芝麻鸡排 19
茄味鸡丁 20
五彩拌鸡米 21
松仁拌鸡米 21
板栗焖鸡腿 22
茄汁鸡腿 23
香糟嫩鸡翼 23
大转弯 24
盐水鸡爪 25
鸡肉松 25
酱汁嫩鸭 26
冰糖卤鸭 26
酱鸭 27
葱油盐水鸭 28
椒香嫩鸭 29
香糟肥嫩鸭 29
糟片鸭 30
沙茶拌鸭片 31
芝麻烧鸭片 31
凉瓜拌烤鸭 32
麻辣鸭块 32
柠檬焗鸭脯 33
卤鸭脚 34
红卤鸭膀 34
芥末鸭掌 35
酒醉鸭肝 35
盐水鸭肫 36
五香鸭肫 36
卤鸭肫肝 37
拌鸭时件 38
烤鹅 38
豆酱蒸肥鹅 39
酱鹅 39
麻辣鹅丝 40
沙茶焗鹅脯 41
蚝油焗鹅肫 41
麻酱鹅掌 42
鲜菇拌鹅肝 43
芝麻鹅肝 43
炝鹅肠 44
香糟白肉 45
（二）家畜类 45
干切鲜咸肉 46
蜜汁火方 46
风酱肉 47
肴肉 48
苏锡？烧 48
水晶肉皮冻 49
花雕醉肉 49
红米酱肉 50
酱汁蹄膀 51
水晶蹄膀 51
三色扎肉 52
醋汁软排 53
无锡排骨 53
麻酱白肉卷 54
葱昧拌肉丝 55
海带拌三丝 55
枸杞拌肉丝 56
五香肉粒 56
炝里脊片 57
麻酱腰片 57
盐水白肚 58
芹菜拌肚丝 59
麻酱红油肚丝 59
酱猪心 60
卤猪肝蒜茸猪肝 61
白灼猪舌 61
椒麻猪耳 62
糟猪爪 62
咖喱牛肉干 63
干切牛肉 64
陈皮牛肉 64
茄汁牛肉 65
卤牛肉 66
红卤牛肉 66
沙茶酱拌牛肉丝 67
红椒牛肉丝 67
芹菜拌牛肉丝 68
麻辣牛肉片 69
白切羊肉 69
干炸羊肉丁 70
丁香羊肉 71
冻羊糕 71
京葱拌羊肉 72
（三）水产类 73
卤青鱼 73
葱烤青鱼 74
重糖风尾鱼 74
醋汁小黄鱼 75
风青鱼 76
烟熏草鱼 76
鳗？ 77
烤酥鲫鱼 78
糟鱼 78
糖醋带鱼 79
煎鱼排 79
葱油？鱼片 80
麻酱鱼片 81
香辣鱼条 81
如意鱼卷 82
怪味银鱼 83
炝鱼丝 83
沙茶鱼丝 84
椒麻鱼丝 85
嫩芹鱼丝 85
干炸鳝背 86
脆鳝 87
油爆河（海）虾 87
干烧河虾 88
尾河虾 88
油爆盐水虾 89
芝麻子虾 90
盐水子虾 90
酥炸河虾 91
炝活虾 91
炝虾仁 92
酥炸凤 92
生菜拌虾仁 93
虾仁色拉 93
凉拌河虾 94
茄汁虾饼 95
樱桃虾仁 95
白炝虾片 96
绣丽明虾 97
小串明虾 97
生菜小龙虾 98
小龙虾色拉 99
白灼基围虾 99
曲香酒醉蟹 100
虾松 100
清蒸膏蟹 101
葱油海参 102
青椒鲍鱼丝 102
五彩鱿鱼丝 103
香辣鱿鱼丝 103
香屑拌鱿鱼 104
蒜酱鱿鱼卷 104
双色鱿鱼卷 105
干贝松 106
炝鲜贝 106
凉拌海蜇皮 107
银针拌海蜇 107
金瓜海蜇头 108
红油墨鱼丁 108
雪菜拌墨鱼丝 109
炝鸳鸯丝 109
炝蛏子 110
乳腐醉银蚶 111
凉拌蛏肉 111
螺白灼海螺 113
炝黄蚬 113
蒜泥拌黄蚬 114
葱油海瓜子 115
葱油海带 115
鸡丝拌海带 116
糟田螺 116
沙茶拌海 116
葱油乳鸽 118
（四）野味类 118
香卤乳鸽 118
生煎椒盐鸽 119
果仁酥鸽 120
柠檬焗乳鸽 120
香油乳鸽 121
五香鹌鹑 122
桔汁焗鹌鹑 123
陈皮山鸡 124
干炸鹌鹑 124
荠菜山鸡丝 125
柠檬竹鸡 126
焖烧野鸭 126
黄瓜野鸭片 127
葱烤酥黄雀 128
香油焗禾花雀 128
急汁麻雀 129
熏卷筒兔 130
丁香野兔肉 130
麻辣拌兔片 131
五香狗肉 132
烟熏狗肉 132
（五）蛋类 134
熏蛋 134
香糟鹅蛋 135
虎皮鸽蛋 135
醉鹌鹑蛋 136
三色蛋糕 136
大理石蛋糕 137
鸡蛋松 138
蛋皮如意卷 138
（六）蔬菜类 140
油焖竹笋 140
盐水竹笋 140
干炸冬笋 141
红糟冬笋 141
荠菜冬笋 142
油焖茭白 142
蒜茸刀豆 143
虾子拌茭白 143
干烧刀豆 144
金腿拌荷兰豆 144
三丝荷兰豆 145
葱油荷兰豆 145
麻酱蒜泥拌豇豆 146
干烧扁豆 146
冬笋烧香菇 147
椒麻平菇 147
蚝油双菇 148
蟹肉拌锡兰花 149
蘑菇拌西洋菜 149
贝松拌锡兰花 150
金钩蛇瓜 150
金钩拌苦瓜 151
鼓汁贝松拌苦瓜 151
蒜酱黄瓜 152
炝黄瓜 152
金钩拌丝瓜 153
醋味黄瓜 153
糖醋瓜皮虾 154
竹笋拌豆苗 154
糖醋豆苗 155
笋尖拌枸杞 155
虾米拌芹菜 156
五色菠菜 156
芝麻拌菠菜 157
辣白莱 157
鲜菇紫角叶 158
生煸紫角叶 158
干贝雪菜 159
虾米拌雪菜 159
芥末芥菜心 160
麻酱拌生菜 160
酸辣卷心菜 161
云腿橄榄丝 161
橄榄菜松 162
拌双笋 162
蒜味紫茄 163
虾米莴笋 163
蛋皮拌青椒 164
白糖番茄 165
醋浸雪藕 165
桂花藕丝 166
糯米莲藕 166
糖醋嫩红菱 167
糖醋荸荠 167
香莱土豆丝 167
金线银针 168
干贝拌银芽 168
糖醋银珊瑚 169
胡椒拌银？ 169
三戏白牡丹 170
（七）豆制品类 171
拌干丝 171
五彩拌干丝 171
鸡丝拌豆干 172
三丝拌香干 173
金钩香干丝 173
卤豆腐 174
虾油豆腐 174
香椿拌豆腐 175
冬菇素鸡 175
素鸭 176
卷素三丝肠 177
素火腿 177
卤汁面筋 178
卤烤？ 178
花生烤？ 179
醇麸 180
虾子炝腐竹 180
金钩凉粉 181
肉丝拌粉皮 181
芝麻百叶 182
（八）果仁类 183
椰丝腰果 183
苔条花生 183
果仁雪菜松 184
蜜汁桂花板栗 185
怪味核桃 185
蜜汁水果 186
桂花甜果 186
椰汁瓜果 187
什锦酸果 188
冰雪鲜果 188
蜜汁仙桃 189
糖拌梨丝 189