巧做家宴冷盘300例PDF电子书下载

一、冷盘烹调的基本技能 1

1．烹制方法 1

2．调味方法 4

二、家宴冷盘实例 7

（一）家禽类 7

盐水嫩鸡 7

葱油嫩鸡 8

葱烤嫩鸡 9

异香酒醉鸡 9

熏嫩鸡 10

干炸子鸡 11

冻鸡 12

葱油拌鸡丝 12

鸳鸯鸡丝 13

生菜拌鸡丝 13

芥末拌鸡丝 14

三色鸡丝 14

香椿拌鸡丝 15

菠萝拌鸡片 16

枇杷鸡片 16

酸辣鸡片 17

生菜鸡色拉 17

怪味鸡条 18

麻椒鸡条 19

芝麻鸡排 19

茄味鸡丁 20

五彩拌鸡米 21

松仁拌鸡米 21

板栗焖鸡腿 22

茄汁鸡腿 23

香糟嫩鸡翼 23

大转弯 24

盐水鸡爪 25

鸡肉松 25

酱汁嫩鸭 26

冰糖卤鸭 26

酱鸭 27

葱油盐水鸭 28

椒香嫩鸭 29

香糟肥嫩鸭 29

糟片鸭 30

沙茶拌鸭片 31

芝麻烧鸭片 31

凉瓜拌烤鸭 32

麻辣鸭块 32

柠檬焗鸭脯 33

卤鸭脚 34

红卤鸭膀 34

芥末鸭掌 35

酒醉鸭肝 35

盐水鸭肫 36

五香鸭肫 36

卤鸭肫肝 37

拌鸭时件 38

烤鹅 38

豆酱蒸肥鹅 39

酱鹅 39

麻辣鹅丝 40

沙茶焗鹅脯 41

蚝油焗鹅肫 41

麻酱鹅掌 42

鲜菇拌鹅肝 43

芝麻鹅肝 43

炝鹅肠 44

香糟白肉 45

（二）家畜类 45

干切鲜咸肉 46

蜜汁火方 46

风酱肉 47

肴肉 48

苏锡？烧 48

水晶肉皮冻 49

花雕醉肉 49

红米酱肉 50

酱汁蹄膀 51

水晶蹄膀 51

三色扎肉 52

醋汁软排 53

无锡排骨 53

麻酱白肉卷 54

葱昧拌肉丝 55

海带拌三丝 55

枸杞拌肉丝 56

五香肉粒 56

炝里脊片 57

麻酱腰片 57

盐水白肚 58

芹菜拌肚丝 59

麻酱红油肚丝 59

酱猪心 60

卤猪肝蒜茸猪肝 61

白灼猪舌 61

椒麻猪耳 62

糟猪爪 62

咖喱牛肉干 63

干切牛肉 64

陈皮牛肉 64

茄汁牛肉 65

卤牛肉 66

红卤牛肉 66

沙茶酱拌牛肉丝 67

红椒牛肉丝 67

芹菜拌牛肉丝 68

麻辣牛肉片 69

白切羊肉 69

干炸羊肉丁 70

丁香羊肉 71

冻羊糕 71

京葱拌羊肉 72

（三）水产类 73

卤青鱼 73

葱烤青鱼 74

重糖风尾鱼 74

醋汁小黄鱼 75

风青鱼 76

烟熏草鱼 76

鳗？ 77

烤酥鲫鱼 78

糟鱼 78

糖醋带鱼 79

煎鱼排 79

葱油？鱼片 80

麻酱鱼片 81

香辣鱼条 81

如意鱼卷 82

怪味银鱼 83

炝鱼丝 83

沙茶鱼丝 84

椒麻鱼丝 85

嫩芹鱼丝 85

干炸鳝背 86

脆鳝 87

油爆河（海）虾 87

干烧河虾 88

尾河虾 88

油爆盐水虾 89

芝麻子虾 90

盐水子虾 90

酥炸河虾 91

炝活虾 91

炝虾仁 92

酥炸凤 92

生菜拌虾仁 93

虾仁色拉 93

凉拌河虾 94

茄汁虾饼 95

樱桃虾仁 95

白炝虾片 96

绣丽明虾 97

小串明虾 97

生菜小龙虾 98

小龙虾色拉 99

白灼基围虾 99

曲香酒醉蟹 100

虾松 100

清蒸膏蟹 101

葱油海参 102

青椒鲍鱼丝 102

五彩鱿鱼丝 103

香辣鱿鱼丝 103

香屑拌鱿鱼 104

蒜酱鱿鱼卷 104

双色鱿鱼卷 105

干贝松 106

炝鲜贝 106

凉拌海蜇皮 107

银针拌海蜇 107

金瓜海蜇头 108

红油墨鱼丁 108

雪菜拌墨鱼丝 109

炝鸳鸯丝 109

炝蛏子 110

乳腐醉银蚶 111

凉拌蛏肉 111

螺白灼海螺 113

炝黄蚬 113

蒜泥拌黄蚬 114

葱油海瓜子 115

葱油海带 115

鸡丝拌海带 116

糟田螺 116

沙茶拌海 116

葱油乳鸽 118

（四）野味类 118

香卤乳鸽 118

生煎椒盐鸽 119

果仁酥鸽 120

柠檬焗乳鸽 120

香油乳鸽 121

五香鹌鹑 122

桔汁焗鹌鹑 123

陈皮山鸡 124

干炸鹌鹑 124

荠菜山鸡丝 125

柠檬竹鸡 126

焖烧野鸭 126

黄瓜野鸭片 127

葱烤酥黄雀 128

香油焗禾花雀 128

急汁麻雀 129

熏卷筒兔 130

丁香野兔肉 130

麻辣拌兔片 131

五香狗肉 132

烟熏狗肉 132

（五）蛋类 134

熏蛋 134

香糟鹅蛋 135

虎皮鸽蛋 135

醉鹌鹑蛋 136

三色蛋糕 136

大理石蛋糕 137

鸡蛋松 138

蛋皮如意卷 138

（六）蔬菜类 140

油焖竹笋 140

盐水竹笋 140

干炸冬笋 141

红糟冬笋 141

荠菜冬笋 142

油焖茭白 142

蒜茸刀豆 143

虾子拌茭白 143

干烧刀豆 144

金腿拌荷兰豆 144

三丝荷兰豆 145

葱油荷兰豆 145

麻酱蒜泥拌豇豆 146

干烧扁豆 146

冬笋烧香菇 147

椒麻平菇 147

蚝油双菇 148

蟹肉拌锡兰花 149

蘑菇拌西洋菜 149

贝松拌锡兰花 150

金钩蛇瓜 150

金钩拌苦瓜 151

鼓汁贝松拌苦瓜 151

蒜酱黄瓜 152

炝黄瓜 152

金钩拌丝瓜 153

醋味黄瓜 153

糖醋瓜皮虾 154

竹笋拌豆苗 154

糖醋豆苗 155

笋尖拌枸杞 155

虾米拌芹菜 156

五色菠菜 156

芝麻拌菠菜 157

辣白莱 157

鲜菇紫角叶 158

生煸紫角叶 158

干贝雪菜 159

虾米拌雪菜 159

芥末芥菜心 160

麻酱拌生菜 160

酸辣卷心菜 161

云腿橄榄丝 161

橄榄菜松 162

拌双笋 162

蒜味紫茄 163

虾米莴笋 163

蛋皮拌青椒 164

白糖番茄 165

醋浸雪藕 165

桂花藕丝 166

糯米莲藕 166

糖醋嫩红菱 167

糖醋荸荠 167

香莱土豆丝 167

金线银针 168

干贝拌银芽 168

糖醋银珊瑚 169

胡椒拌银？ 169

三戏白牡丹 170

（七）豆制品类 171

拌干丝 171

五彩拌干丝 171

鸡丝拌豆干 172

三丝拌香干 173

金钩香干丝 173

卤豆腐 174

虾油豆腐 174

香椿拌豆腐 175

冬菇素鸡 175

素鸭 176

卷素三丝肠 177

素火腿 177

卤汁面筋 178

卤烤？ 178

花生烤？ 179

醇麸 180

虾子炝腐竹 180

金钩凉粉 181

肉丝拌粉皮 181

芝麻百叶 182

（八）果仁类 183

椰丝腰果 183

苔条花生 183

果仁雪菜松 184

蜜汁桂花板栗 185

怪味核桃 185

蜜汁水果 186

桂花甜果 186

椰汁瓜果 187

什锦酸果 188

冰雪鲜果 188

蜜汁仙桃 189

糖拌梨丝 189