一、腌菜 1
(一)盐腌制品 1
1. 盐腌制品 1
(1)根菜类 1
腌大萝卜 1
腌水萝卜 2
盐水萝卜 2
上海咸坯萝卜头 3
咸萝卜干(浙江上杭) 4
丹东萝卜条 4
萧山萝卜干 5
盐水红干 7
胡萝卜干 8
大头菜片(广西) 8
(2)茎菜类 9
腌姜片(或姜丝) 9
腌地姜 10
腌鲜蒜 10
腌蒜头 11
熟盐咸蒜头 11
咸蒜米 12
神仙大蒜头 12
咸蒜苗 14
伏蕌头 15
腌苤蓝 15
腌榨菜 16
腌莴笋 16
(3)叶菜类 17
腌白菜 17
咸白菜(上海) 17
盐渍菜 18
盐水大白菜 18
腌甘蓝 19
暴腌洋白菜 19
腌芹菜 19
腌香菜 20
腌香葱 20
腌韭菜 20
腌芥菜缨 21
腌雪菜 21
腌雪里蕻(一) 22
腌雪里蕻(二) 22
上海腌雪里蕻 23
甏头菜 25
冬干菜(浙江) 26
“惟一”干菜笋(浙江) 26
(4)茄果类 27
腌茄包 27
日本盐水茄子 27
腌小椒 28
盐水红辣椒 28
腌黄瓜(一) 29
(5)瓜果类 29
腌尖辣椒 29
腌柿子椒 29
腌黄瓜(二) 30
盐水咸瓜片 30
腌西葫芦 31
(6)豆果类 31
腌咸豆角 31
腌扁豆 32
腌芸豆 32
腌扁豆角和芸豆角 32
(7)多年生菜类 33
盐渍咸笋 33
盐水豌豆 33
咸竹笋(福建) 34
腌香椿 35
腌制香椿 36
腌香椿芽(山东) 37
腌甘露 37
(8)其他菜类 37
腌油菜花(四川崇州) 37
腌韭菜花 38
腌莲藕 39
咸藕 39
腌藕 39
盐渍山蕨菜 40
腌银苗 41
腌沙葱 41
咸蘑菇 41
腌四味 42
2. 加味盐腌制品 42
(1)根菜类 42
辣萝卜 42
怪味萝卜 43
辣味水萝卜 44
包馅萝卜 44
萝卜响 45
四川陈年萝卜 45
徐州萝卜豆(江苏) 46
腌萝卜条 46
五香萝卜条 47
咖喱萝卜条 47
油辣萝卜丁 48
红白萝卜丝 48
五香萝卜干(北京) 48
天源五香萝卜干(北京) 49
南方五香萝卜干 50
郑州酸辣萝卜干 50
如皋五香萝卜干(江苏) 51
老咸菜干 52
腌胡萝卜 53
胡萝卜干 53
五香疙瘩 53
佛手疙瘩(北京桂馨斋) 54
五香干芥 55
北京桂花糖熟芥(天源酱园) 55
西安贝贡菜(陕西) 56
腌大头菜 57
开封五香大头菜(河南) 58
五香大头菜(福建) 58
腌五香大头菜 60
扁形蔓菁 60
香辣蔓菁片 61
(2)茎菜类 61
五香洋姜片 61
腌蒜苗 62
咸蕌头 62
辣味苤蓝 62
辣莴苣 63
辣莴笋 63
玫瑰莴笋干(上海) 64
(3)叶菜类 65
腌白菜 65
辣白菜(上海) 65
北京辣白菜 66
延边朝鲜族辣白菜(吉林) 67
日本辣白菜 67
朝鲜咸白菜 68
甜辣白菜 69
咸辣白菜(山东) 69
香麻白菜 70
腌白菜帮 70
怪味白菜帮 71
腌菜叶 71
姜汁菜叶 72
腌芝麻香菜 72
酸辣洋白菜 73
腌圆白菜 73
红白菜 73
桂花芹菜叶 74
腌芹菜 74
腌油菜 75
腌芫荽 75
腌蒜苗 75
蒜苗干 76
腌樱菜 76
腌干盖菜 77
辣味香炉菜 77
腌大葱 78
腌韭菜 78
五香芥菜叶 79
腌芥菜 79
(4)花菜类 80
腌菜花 80
覆水辣芥菜心 80
腌韭菜花(一) 81
腌韭菜花(二) 81
腌韭菜花(三) 81
腌韭菜花(四) 82
双江韭菜花 82
腌金花菜 82
腌蒜茄子 83
(5)茄果类 83
腌茄子 83
腌鹌鹑茄子 84
腌茄包 84
腌茄子包 85
腌番茄(一) 85
腌番茄(二) 86
多味番茄 86
腌西红柿 87
怪味西红柿 87
腌青辣椒(一) 88
腌辣椒 88
腌青辣椒(二) 89
腌红辣椒 89
酒沓辣椒 90
吉林辣椒咸菜 90
(6)瓜果类 91
腌菜瓜 91
腌香瓜 91
腌南瓜 92
辣味瓜丝 93
辣味黄瓜条 93
(7)豆果类 94
腌豆角 94
腌豇豆 94
腌豇豆角 94
腌辣豇豆 95
腌扁豆角 95
(8)其他菜类 96
辣味笋条 96
腌香椿 96
腌狗宝咸菜 97
腌蕨菜 97
腌桔梗 97
沙参小菜 98
腌蘑菇 98
双色龙须 99
五香什锦丁 99
什锦咸菜 100
多味什锦小菜 100
咸味蕌头什锦菜 101
高级什锦酸菜 101
北京糖辣萝卜 102
甜姜片 102
(二)糖醋腌制品 102
1. 糖腌制品 102
白糖蒜 103
北京白糖蒜 103
桂花糖蒜 104
伏蒜薹 105
开远甜蕌头(云南) 105
高级甜酸蕌头 106
腌芥菜缨 109
糖酱洋葱 109
干巴菌韭菜花(云南) 110
白糖番茄 110
蜜汁番茄 111
蜜汁小黄瓜 111
银丝木瓜 111
2. 醋腌制品 112
食香萝卜 112
醋汁红菜头 112
五味姜 113
醋芥条 113
酸姜 113
腊八蒜 114
醋薤头(广东) 115
酸渍白菜 115
酸辣白菜 116
醋渍番茄 116
醋味黄瓜 116
(1)根菜类 117
糖醋萝卜 117
3. 糖醋腌制品 117
醋浸雪藕 117
济宁糖醋萝卜(山东) 118
镇江糖醋萝卜干(江苏) 119
镇江糖醋响(江苏) 120
蓑衣萝卜 121
甜酸小萝卜 121
甜酸萝卜片(赛泡菜) 121
美味萝卜干 122
(2)茎菜类 122
糖醋姜 122
广东糖醋酥姜 123
糖醋姜芽 125
糖醋姜片 125
糖醋生姜丝 126
糖醋渍洋葱 126
糖醋蒜 127
镇江糖醋蒜(江苏) 127
糖醋蒜头 128
糖醋大蒜头 129
糖醋蒜瓣 130
无臭糖醋蒜瓣 131
糖醋蒜米 131
糖醋蒜梗 133
糖醋葱头 133
济宁糖醋蒜薹(山东) 133
糖醋蕌头 134
糖醋苤蓝 135
糖醋苤蓝丝 135
糖醋莴笋 136
兰花糖醋辣莴笋 136
(3)叶菜类 136
辣白菜 136
香辣白菜 137
糖醋白菜 137
酸辣白菜帮 138
酸辣菜 138
辣圆白菜 139
酸甜渍菜卷 139
糖醋包菜丝 140
(4)果菜类 141
糖醋黄瓜 141
辣黄瓜(山东) 142
蓑衣黄瓜 142
糖醋瓜条 143
甜酸黄瓜条 143
广东糖醋瓜缨 144
糖醋南瓜片 144
糖醋茄子 146
芥末茄子 146
糖醋云豆 146
(5)多年生菜类 147
糖醋甘露 147
糖醋地环 147
糖醋宝塔菜 147
(6)水生菜类 148
糖醋嫩藕 148
糖醋鲜藕 148
珊瑚藕 149
糖醋菠萝藕 149
酸辣藕片 150
糖醋藕丝 150
(7)其他菜类 151
锦绣酸果 151
珊瑚三丁 152
糖醋众菜 152
(三)虾油腌制品 153
虾油芥条 153
虾油苤蓝 153
虾油茄子 154
虾油芹菜 154
虾油菜花 154
虾油辣椒 155
虾油辣椒(山东莱阳) 155
虾油黄瓜毛 156
山东虾油小黄瓜 156
虾油小瓜(上海) 157
多味盘香黄瓜 157
虾油豆角 157
虾油豇豆 158
虾油芸豆 158
普制虾油小菜 159
虾油宝塔菜 159
虾油小菜 159
特制虾油小菜(黑龙江哈尔滨) 160
工农虾油小菜 160
锦州什锦虾油小菜 161
(四)蜂蜜腌制品 162
蜜酱胡萝卜 162
蜂蜜蒜肉 162
天津蜂蜜蒜米 163
蜜汁莴笋片 163
蜜姜黄瓜 164
五香芥菜叶 164
蜜汁乳瓜 165
蜜汁马蹄 165
蜜汁三鲜 165
(五)糟醉腌制品 166
1. 糟腌制品 166
糟腌萝卜 166
快腌糟萝卜 166
糟姜 166
香糟菠菜 167
糟莴笋 167
糟茄 168
糟辣椒 168
糟青椒 168
糟腌黄瓜 169
糟四季豆 169
糟毛豆 170
糟豆芽 170
香糟如意 170
糟冬笋 171
红糟冬笋 171
糟茭白 172
糟藕片 172
糟猴头菇 173
糟玉米笋 173
2. 酒腌制品 174
醉萝卜 174
酒腌葱头 174
酒醉银菜 174
糟醉冬笋 175
福神渍(日本) 175
独山盐酸菜(贵州) 176
福建五香大头菜 178
(六)发酵腌制品 180
1. 榨菜 180
四川榨菜 180
涪陵榨菜(四川) 181
浙江榨菜 184
榨菜(风脱水加工法) 185
2. 冬菜 186
北京冬菜 187
天津冬菜 188
杭州简易京冬菜(浙江) 189
福州京冬菜(福建) 189
五香京冬菜(上海) 190
川冬菜 190
资中冬菜(四川) 191
“十里香”嫩尖冬菜(四川南充) 193
沧州冬菜芥菜(河北) 194
排冬菜(湖南长沙) 195
3. 霉(梅)干菜 197
霉干菜(一) 197
霉干菜(二) 197
浙江霉干菜 198
绍兴霉干菜(浙江) 199
干菜笋 200
梅干菜 201
惠州梅干菜(广东) 202
4. 米糠腌制品 204
米糠腌渍萝卜 204
黄萝卜(泽庵) 204
日本白萝卜 205
日本糠渍白菜 206
调味黄瓜 206
杞县酱红萝卜(河南) 207
(1)根菜类 207
5. 其他发酵腌制品 207
腌大头菜 208
昆明玫瑰大头菜(云南) 210
连城五香大头菜(福建) 211
南浔香大头菜(浙江) 212
镇远陈年道菜(贵州) 214
闽东芥菜(福建) 215
宜宾芽菜(四川) 218
潮州咸酸菜(广东) 219
渍菜 221
(2)叶菜类 221
酸白菜 222
武汉酸白菜 222
浆水酸菜 223
酸辣白菜 224
咸辣大白菜 224
酸圆白菜(一) 225
酸圆白菜(二) 225
酸甘蓝 226
东欧酸甘蓝 226
永定菜干(福建) 226
茄干(湖南) 227
(3)果菜类 227
日本芥末茄子 228
盐闷韭茄 228
酸黄瓜 229
甜酸乳瓜 230
甜酸乳瓜(上海) 230
苏州蜜汁乳黄瓜(江苏) 231
琥珀醅瓜 232
(4)其他菜类 233
闽南莴苣笋(福建) 233
武汉甜酸蕌头(湖北) 234
广东酸笋 235
甜辣藕 235
二、酱菜 237
(一)酱制品 237
1. 根菜类 237
(1)萝卜酱菜 237
酱萝卜 237
北京酱萝卜 237
甜酱萝卜 238
北京小酱萝卜 238
蓑衣萝卜(湖北武汉) 239
无为兰花萝卜(安徽) 240
苏州卫生萝卜(江苏) 241
酱萝卜头(江苏) 241
精制萝卜头 242
扬州萝卜头(江苏) 243
爽甜萝卜条(湖南) 243
豆豉辣椒萝卜丁(湖南) 244
(2)胡萝卜酱菜 245
杞县酱胡萝卜(河南) 245
酱红干 246
白糖胡萝卜 246
酱胡萝卜片 247
胡萝卜什锦 247
(3)芥菜酱菜 248
酱芥 248
酱芥头 248
酱金丝香 249
酱大头菜 249
四川酱大头菜 250
黑大头菜 250
上海大头菜 250
云南大头菜 253
遵义大头菜(贵州) 254
毕节大头菜(贵州) 254
淮安菊花大头菜(江苏) 255
上海桂花白糖甜菜条 256
2. 茎菜类 259
(1)姜酱菜 259
酱生姜(江苏) 259
酱片姜 260
酱芽姜(嫩芽姜) 260
酱子姜 262
甜酱姜芽 262
玫瑰子姜(云南昆明) 263
扬州嫩生姜(江苏) 263
扬州酱甜嫩姜芽(江苏) 264
酱佛手姜 267
长沙豆豉姜(湖南) 268
甜酱地姜 268
酱洋姜 269
甜酱洋姜 269
酱菊芋 270
(2)苤蓝酱菜 271
酱苤蓝 271
北京甜酱姜片 271
五香酱苤蓝 272
甜酱苤蓝丝 272
甜酱腌苤蓝 273
酱苤蓝丝 273
北京什香菜 273
(3)莴笋酱菜 274
酱莴苣 274
甜辣酱莴苣 276
酱连皮莴苣(西安) 277
甜酱莴笋 277
甜酱莴苣条(江苏扬州) 278
酱莴笋片 278
辣油莴笋丝 279
青岛酱虎皮菜 280
香菜心 280
辣味香菜心 281
辣油香菜心(上海) 282
(4)其他茎菜类酱菜 284
酱大蒜 284
酱蒜薹 284
甜酱白菜(北京) 285
酱白菜 285
3. 叶菜类 285
酱蕌头 285
酱什锦白菜 286
酱圆白菜 287
酱甘蓝 287
酱芹菜 288
毫县酱芹菜(安徽) 288
香葱豆瓣 289
4. 茄果类 289
酱茄包 289
济宁酱磨茄(山东) 290
甜酱茄子 290
甜酱磨茄(山东济南、青岛) 291
上海桂花白糖茄子 292
酱辣椒 294
酱青椒 294
酱小青辣椒 295
酱包椒 295
酱柿椒 296
酱香甜椒 296
宿县五香辣椒块(安徽) 296
酱黄瓜 297
5. 瓜果类 297
(1)黄瓜酱菜 297
酱刺黄瓜 298
北京甜酱黄瓜 299
酱香蓑衣黄瓜 300
家常甜酱瓜 300
乳黄瓜(江苏扬州) 301
上海乳瓜 303
苏州蜜汁乳黄瓜(江苏) 303
玫瑰子瓜(云南昆明) 304
北京酱瓜 305
酱瓜 305
(2)菜瓜酱菜 305
甜酱瓜(北京六必居) 306
扬州甜酱瓜(江苏) 307
酱白瓜 308
酱糖瓜 309
特级酱菜瓜 310
酱包瓜 310
上海甜包瓜 311
什锦包瓜 312
商丘什锦酱包瓜(河南) 313
临晋玉瓜(山西) 314
(3)香瓜酱菜 317
酱香瓜 317
绍兴贡瓜(浙江) 317
酱甜瓜 318
酱包瓜 319
郑州酱包瓜(河南) 320
甜八宝瓜 320
甜酱八宝瓜(北京) 321
沈阳酱包瓜(辽宁) 322
甜酱黑菜(北京六必居) 323
酱棒瓜 324
(4)其他瓜类酱菜 324
甜酱苦瓜 325
酱南瓜 325
酱冬瓜 325
五香冬瓜 326
白糖乳瓜(上海) 326
福州越瓜(福建) 327
酱白兰瓜 328
酱扁豆 329
酱豆角(二) 329
酱豆角(一) 329
6. 豆果类 329
酱青豆 330
酱蚕豆 330
酱刀豆 331
酱四季豆 331
酱竹笋 332
酱青笋 332
酱高笋 332
(1)竹笋酱菜 332
7. 多年生菜类 332
酱冬笋 333
甜辣酱笋干 334
潼关酱笋(陕西) 334
(2)甘露酱菜 335
酱甘露 335
北京甜酱甘露 335
酱宝塔菜 336
扬州宝塔菜(江苏) 338
酱螺丝菜 338
酱藕片 339
酱藕 339
8. 水生菜类 339
北京甜酱藕片 340
酱茭白 341
9. 野生菜类、食用菌类 341
酱银苗 341
甜酱银苗 342
酱蘑菇(一) 342
酱蘑菇(二) 342
酱什锦 343
扬州什锦菜(江苏) 343
10. 什锦菜 343
什锦酱菜(江苏扬州四美酱菜厂) 345
酱什锦丝 346
西安合锦菜(陕西) 347
高酱菜 347
酱干果 348
宝塔小菜 348
酱三样 349
三丝菜 349
酱五丝 350
酱八样 350
北京八宝菜 351
八样菜 351
酱八宝菜 352
北京甜酱八宝菜 352
套花八宝菜 354
(二)酱油制品 355
1. 根菜类 355
酱萝卜(江苏苏州) 355
酱油红萝卜 355
莸掌萝卜 356
湖南兰花萝卜 357
香油佛手萝卜 357
酱油盘香萝卜 358
上海咖喱萝卜 359
榨菜萝卜(江苏徐州) 359
蜜枣萝卜头(上海) 360
爽甜萝卜条 361
如皋萝卜粒(江苏) 363
涿州香丝(河北) 364
紫香萝卜干 364
北京辣菜 365
酱油胡萝卜 366
哈尔滨辣菜(黑龙江) 366
酱油胡萝卜条 367
紫香芥 367
酱熟芥 368
龙须大头芥 369
玫瑰大头芥(江苏淮安) 369
天源桂花大头菜(北京) 370
扬州玫瑰大头菜(江苏) 371
龙须大头菜(江苏常州) 371
苏州五香大头菜(江苏) 372
兰花菜 372
山西竹叶青 373
苏州香丝菜(江苏) 373
2. 茎菜类 374
酱姜 374
湘潭紫油姜(湖南) 375
酱油糖蒜 376
豆豉辣椒蒜片 376
五香蕌头 377
脆香苤蓝 377
花刀苤蓝 378
五香甘蓝菜(浙江) 378
酱辣白菜头 379
酱油香莴笋 379
3. 叶菜类、花菜类 379
酱红葱 380
朝鲜辣白菜 380
香辣圆白菜 381
咸甘蓝菜根(辽宁沈阳) 381
腌球菜扇 382
酱油菜花 382
酱韭菜花 382
酱茄子 383
酱油韭茄 383
4. 果菜类 383
腌番茄 384
酱西红柿 384
酱甜椒 385
五香油酱椒 385
龙游小辣椒 386
祥云酱辣子(云南) 386
酱黄瓜(浙江绍兴) 387
丹东甜辣黄瓜(辽宁) 388
酱茭瓜 388
酱汁甘露 389
5. 多年生菜类、水生菜类、野生菜类 389
酱豇豆 389
五香瓜丝 389
酱汁宝塔菜 390
酱油藕片 390
酱龙须菜 391
鱼腥菜 391
酱桔梗 391
狗宝咸菜 392
酱白根 392
株洲什锦菜(湖南) 393
上海什锦菜 393
6. 什锦菜类 393
酱油什锦菜丝 394
平菇什锦菜 395
酱小菜 395
哈尔滨酱油小菜 396
三仙菜 396
五味菜 397
酱八宝菜 397
酱杂瓣 398
百花酱菜(贵州) 398