第一章 概论 1
第一节 西菜在我国发展的概况 1
目录 1
第二节 西菜馆的类型及西菜供应的方式 2
第三节 西菜的菜式及特点 5
第二章 烹调原料及其初步加工 9
第一节 烹调原料 9
第二节 烹调原料的鉴别与保藏 25
第三节 烹调原料的初步加工 32
第一节 刀工技术 38
第三章 刀工切配技术 38
第二节 原料的分档取料 44
第四章 烹调基础知识 54
第一节 烹调的作用与烹调操作的基本功 54
第二节 铁灶和其它烹调工具 56
第三节 火候 63
第四节 汆烫 65
第五节 调味 66
第六节 蔬菜的应用与制作 70
第七节 沙司的应用与调制 102
第一节 煎、炒 125
第五章 烹调方法及其应用 125
第二节 炸 129
第三节 烟 133
第四节 烧、焗 134
第五节 扒、烤 138
第六节 炻、汆、蒸、炖 141
第七节 焖、烩、煨 145
第八节 熬、？ 152
第九节 腌 154
牛炻原汤 156
一、汤类 156
实习菜例 156
瓤小哈斗清汤 157
小牛脚红汤 157
芝加哥奶油汤 158
二、冷肉 159
雀肉全利 159
三、鸡尾杯 160
海味鸡尾杯 160
四、色拉 161
鲥鱼色拉 161
意大利腊味 162
西洋焗鱼 163
五、海鲜 163
波非利板鱼马素林沙司 164
六、河鲜 165
小桂鱼麦尼 165
铁扒鲥鱼恩菊味白脱 166
七、虾、贝类 167
炸明虾太太沙司 167
纽白轧龙虾 168
煎蛎蟥芫荽白脱 169
八、牛肉 169
法式牛排 169
契多白利洋 170
格力牛仔排 171
毕卡脱牛仔肉 172
意式焗明治牛肉 172
法式炒牛肚 173
九、羊肉 174
法式羊排 174
煎羊脑芫荽白脱 175
十、猪肉 176
亨利猪排 176
麦雪利猪排 177
天鹅炒饭 178
十一、鸡 178
领事馆式焗鸡面 179
蘑菇红焖鸡 180
柏林式飞加斯焖鸡 181
蕾茜鸡 182
十二、鹅、鸭 183
烧瓤家鹅 183
板鸭 184
十三、蛋 185
西洋恩力蛋 185
四刀夫冷蛋 187
烧山鸡面包沙司 188
十四、野味类 188
焖小竹鸡薯巢 189
瓤鹌鹑立查多饭 190
焖网油包獐腿 192
十五、点心类 193
白脱布丁 193
篱笆蛋糕 194
苹果攀 195
附录 196
一、西菜定名的一般方法 196
二、参考菜单 196