西菜烹饪技术PDF电子书下载

第一章　概论 1

第一节　西菜在我国发展的概况 1

目录 1

第二节　西菜馆的类型及西菜供应的方式 2

第三节　西菜的菜式及特点 5

第二章　烹调原料及其初步加工 9

第一节　烹调原料 9

第二节　烹调原料的鉴别与保藏 25

第三节　烹调原料的初步加工 32

第一节　刀工技术 38

第三章　刀工切配技术 38

第二节　原料的分档取料 44

第四章　烹调基础知识 54

第一节　烹调的作用与烹调操作的基本功 54

第二节　铁灶和其它烹调工具 56

第三节　火候 63

第四节　汆烫 65

第五节　调味 66

第六节　蔬菜的应用与制作 70

第七节　沙司的应用与调制 102

第一节　煎、炒 125

第五章　烹调方法及其应用 125

第二节　炸 129

第三节　烟 133

第四节　烧、焗 134

第五节　扒、烤 138

第六节　炻、汆、蒸、炖 141

第七节　焖、烩、煨 145

第八节　熬、？ 152

第九节　腌 154

牛炻原汤 156

一、汤类 156

实习菜例 156

瓤小哈斗清汤 157

小牛脚红汤 157

芝加哥奶油汤 158

二、冷肉 159

雀肉全利 159

三、鸡尾杯 160

海味鸡尾杯 160

四、色拉 161

鲥鱼色拉 161

意大利腊味 162

西洋焗鱼 163

五、海鲜 163

波非利板鱼马素林沙司 164

六、河鲜 165

小桂鱼麦尼 165

铁扒鲥鱼恩菊味白脱 166

七、虾、贝类 167

炸明虾太太沙司 167

纽白轧龙虾 168

煎蛎蟥芫荽白脱 169

八、牛肉 169

法式牛排 169

契多白利洋 170

格力牛仔排 171

毕卡脱牛仔肉 172

意式焗明治牛肉 172

法式炒牛肚 173

九、羊肉 174

法式羊排 174

煎羊脑芫荽白脱 175

十、猪肉 176

亨利猪排 176

麦雪利猪排 177

天鹅炒饭 178

十一、鸡 178

领事馆式焗鸡面 179

蘑菇红焖鸡 180

柏林式飞加斯焖鸡 181

蕾茜鸡 182

十二、鹅、鸭 183

烧瓤家鹅 183

板鸭 184

十三、蛋 185

西洋恩力蛋 185

四刀夫冷蛋 187

烧山鸡面包沙司 188

十四、野味类 188

焖小竹鸡薯巢 189

瓤鹌鹑立查多饭 190

焖网油包獐腿 192

十五、点心类 193

白脱布丁 193

篱笆蛋糕 194

苹果攀 195

附录 196

一、西菜定名的一般方法 196

二、参考菜单 196