目 录 1
出版说明 1
前言 1
第一编酱腌菜加工概述 1
一、酱腌菜加工的历史 2
二、我国酱腌菜加工业的发展与概况 4
三、酱腌菜的分类 6
第二编腌菜加工保藏原理 10
一、腌制品加工保藏原理 10
二、乳酸发酵的生化机制 22
三、影响乳酸发酵的因素 30
四、腌菜的色香味与脆性 34
五、腌制品的劣变 39
第三编腌菜卫生 43
一、酱腌菜行业的企业卫生 44
二、酱腌菜的卫生标准 47
第四编酱的制作 49
一、大豆酱的制作 49
二、面酱的制作 55
三、其它酱类的制作 63
第五编 酱腌菜的原料及其预处理 65
一、酱腌制对原料的要求 65
二、加工用水 70
三、原料的预处理 73
第六编 酸泡菜的制作 77
一、泡菜的制作 77
二、酸菜的制作 85
第七编腌咸菜的制作 88
一、湿态腌菜的制作 88
二、干态半干态腌咸菜的制作 98
第八编 酱菜的制作 144
一、酱菜制作的一般工艺 144
二、酱油渍菜的制作 149
三、酱渍菜的制作 157
第九编 其他酱腌菜的制作 173
一、糖渍菜及糖醋渍菜的制作 173
二、虾油渍菜的制作 178
三、其他酱腌菜的制作 180
附 录 186
一、生活饮用水卫生标准（GB5749——85） 186
二、酱卫生标准（GB2718——81） 194
三、豆酱质量标准（SB72——78） 195
四、面酱质量标准（SB73——78） 197
五、几种腌制品的质量标准 198
中华人民共和国食品卫生法 206