目录 1
第一部分 风味小吃 1
头脑 1
刀削面 3
剔尖 4
猫耳朵 5
拉面 6
莜面栲栳 7
羊（牛）肉蒸饺 8
梢梅 9
葱花烙饼 10
黄米油糕 11
鸡蛋？糟 12
桂花元宵 13
过油肉 14
棒棒鸡 15
1．冷菜类 15
熏鸡 15
第二部分 食谱 15
一、一般菜肴 15
椒麻鸡 16
酱鸡花 16
盐水什件 17
盐水鸡块 17
怪味鸡 17
水晶鸡蛋 18
鸡松花 18
盐水鸭杂 19
蛋松 19
拌芦鸭丝 19
炝鸭舌 20
炝鸭掌 20
炝鸭肝 21
虾干拌海蜇 21
炸凤尾虾 22
炸虾片 22
五香鱼 23
炸虾球 23
海米拌芹菜 23
叉烧鱼块 24
熏鱼 24
水晶鱼片 25
酥鱼 25
葱油鱼 26
水晶肘子 26
香肠 27
熏猪肉 27
叉烧肉 28
酱肚花 28
酿粉肠 29
羊糕 29
羊花 30
炝鱼鳃腰花 30
片羊肉 30
拌鸡丝 31
拌虾片 31
拌肚丝 32
鸡丝辣皮 32
拌茄子 32
海米拌芹菜 33
炝莲菜 33
小葱拌豆腐 33
拌腰片 34
蒜泥拌豆角 34
2．山珍海味类 35
清汤燕菜 35
雪塔燕菜 35
冰糖燕菜 36
清汤银耳 37
冰糖银耳 37
红扒熊掌 38
蟹黄鱼翅 38
红焖猴头 39
砂锅鱼翅 39
酿金钱猴头 40
海参烧鱼肚 40
烧海参 41
海参扒肉饼 41
海参扒肘子 42
海参扒肉条 42
绣球干贝 43
清汤芙蓉干贝 43
萝卜球烧干贝 44
3．鸡鸭类 45
清蒸整鸭 45
锅烧整鸭 45
红扒整鸭 46
葵花鸭子 46
八宝鸭子 47
冬菜扒鸭 47
清蒸芦鸭 48
麒麟鸭子 48
酱汁鸭子 49
面包鸭肝 49
熘鸭肝 50
烩鸭舌 50
汆鸭肝 50
烩鸭掌 51
炒鸭丝 51
葱扒整鸡 52
锅烧整鸡 52
清蒸全鸡 53
西瓜鸡 53
栗子扒整鸡 54
葵花鸡 54
金银鸡 55
布袋鸡 55
风干鸡 56
炉烤鸡 56
红焖鸡块 57
菇封鸡 57
铃钟鸡 58
酱汁整鸡 58
鸡扒干贝 59
明月鸡 59
纸包鸡 60
荷叶鸡块 60
清炸笋鸡腿 61
炸八块 61
干炸鸡球 62
炸芝麻鸡 62
炸虎头鸡 62
软炸鸡块 63
炸凤爪鸡 63
炸金钱鸡 64
黄瓜熘笋鸡块 64
煨鸡饼 65
油焖鸡 65
咖哩鸡块 66
酱爆甜鸡腿 66
夜来香炒鸡丝 67
糖醋鸡卷 67
翡翠鸡片 68
锤鸡饼 68
火腿烧鸡米 69
雪菜炒鸡丝 69
糖醋鸡块 69
鸡酪菜花 70
锅贴鸡 70
熘鸡仁 71
蕃茄焖小鸡腿 71
鸡丁烩腐皮 72
酱瓜熘山鸡条 72
豌豆苗烩鸡丝 73
烩两鸡丝 73
炒鸡泥 74
桂花鸡腿 74
拨云观景 74
炸鸡千 75
高丽鸡腰 75
炸鸡胗 76
烩鸡脑 76
烩鸡腰 77
虾籽烧鸡腰 77
炒什件 77
炒鸡丝 78
芸豆鸡绒 78
铁碗鸡蛋 79
鸡酪鱼骨 79
白扒尤菜 80
熘黄菜 80
糖醋鸡蛋饺 81
熘凤尾 81
红烧鲤鱼 82
4．鱼类 82
炒鸡里膀 82
糖醋鲤鱼 83
清蒸活鲤鱼 83
糟烧鱼 84
干烧鲑鱼 84
松鼠鱼 85
荷包鱼 85
松籽鲑鱼 86
清蒸芙蓉鱼 87
煎转鲳鱼 87
萝酱鲫鱼 88
5．猪肉类 88
红白过油肉 88
奶油扒龙须菜 89
琵琶燕菜卷 89
虾籽烧肚片 90
爆腰片 90
爆肝尖 91
爆玲珑 91
爆三样 91
干贝烧肚块 92
爆两样 92
油爆肚仁 93
熘肚块 93
桃肉猪头糕 93
红扒抓尖 94
烩腰管脊髓 94
熘玲珑 95
虾籽烧口条 95
汤爆肚 95
熘肝尖 96
熘肥肠 96
油爆双脆 97
高丽脊髓 97
虾籽烧云头 98
烩云头 98
烧腰管脊髓 99
汆丸子 99
烧云头豆腐 100
芙蓉肘子 100
冰糖肘子 101
锅烧肘子 101
樱桃肉 102
荷叶肉 102
珍珠肘子 103
东坡肉 103
鸡米肘子 104
糖醋佛手卷 104
糖醋小丸子 105
烩里脊丝 106
糖醋熘肉盒 106
糖醋里脊 107
糖醋鸳鸯 107
松花肉 108
熘三样 108
拔丝肉 109
熘两样 109
炒二丁 110
素扒鱼翅 110
炸紫盖 110
滑熘里脊丝 110
6．羊肉类 111
爆羊肉 111
炒糊饹羊肉 111
烧羊肉 112
扒羊肉 112
清蒸羊肉 113
豆豉羊肉 113
京烧羊肉 113
红焖羊肉 114
锅烧羊肉 114
烧花肚 115
烧散胆 115
酱扒羊脸 115
烧明珠口条 116
烧全羊 116
烩全羊 116
烩闻香草 117
烩圪抽 117
烩天棚 118
烧麒麟顶 118
炸竹叶寒霜 118
清汤素燕菜 119
大葱烧羊蹄 119
7．素菜类 119
清素虾籽烧海参 120
扒素海参 121
扒素鸭子 121
莲池海会 122
罗汉排骨 122
罗汉豆腐 123
罗汉面筋 123
鹅皮面筋 124
煮干丝 124
清素糖醋豆腐饺子 124
素红肠 125
素鸡蛋 125
白猿吐猞猁子 126
炸凤眼鸽蛋 126
莲蓬鸽蛋 127
烧虎皮鸽蛋 127
酿鸽蛋 127
喇嘛素糖醋三样 128
人参豆腐 128
8．汤类 129
鸡蛋汤 129
肉丝汤 129
苜蓿汤 130
豆腐汤 130
黄瓜汆里脊片汤 131
榨菜汤 131
红白豆腐汤 131
海米白菜汤 132
海米罗卜汤 132
西红柿鸡蛋汤 132
鸡丝汤 133
汆羊肉片汤 133
9．甜食类 133
蜜汁铁棍山药 133
冰糖百合 134
酿八宝苹果 134
拔丝莲籽 135
京糕拌梨丝 135
西法蛋糕 136
酿苹果 136
炸羊尾 137
豌豆糕 137
伊府面 138
10．面食类 138
南炒面 139
蒸饼 140
银丝卷 140
荷叶卷 141
蝴蝶卷 141
鸡丝卷 142
燕窝卷 142
如意卷 143
橄榄卷 143
腐乳卷 144
千层饼 144
螺丝馍 145
千层糕 145
三色馒头 146
荷叶包子 146
灌汤包子 147
四喜包子 148
水晶包子 148
小笼包子 149
蟹黄包子 150
五仁包子 150
虾仁蒸饺 151
蟹黄蒸饺 151
香油饼子 152
油旋 152
混酥干饼 153
油切饼 153
芝麻烧饼 154
一窝酥 154
辫子饼 155
擦酥饼子 155
炸春卷 156
烫面油糕 156
太师饼 157
火腿饼 158
酥盒子 158
葱花脂油饼 159
通州饼 160
韭菜盒子 160
玫瑰饼 161
夹沙饼 162
乌梅酥 162
蒸蛋糕 163
兰花酥 163
百盒酥 164
芙蓉糕 164
鸳鸯酥 165
炸宣化饼 165
二、清真菜肴 167
拌虾片 167
冻鸡 167
卤煮鸡 168
糟鸡 168
冻鱼 169
拌鸡丝 169
酥鱼 170
酱花腱 170
酱牛肚 171
酱牛舌 171
酱蹄筋 172
酱牛尾 172
片羊肉 173
拌肚丝 173
涮羊肉 174
酱羊肝 174
牛肉扒 175
煨牛肉 176
炖牛肉 176
盐爆肚条 177
油爆肚仁 177
水爆肚 178
羊肉过油肉 178
他斯蜜 179
葱爆羊肉 179
滑熘里脊 180
如意肉 180
扒熟羊肉 181
京烧羊肉 182
清蒸熟羊肉 182
人参羊肉 182
锅？羊肉 183
锅烧羊肉 183
软炸里脊 184
焦熘里脊 184
糖醋丸子 185
南煎丸子 185
四喜丸子 186
软熘丸子 187
红扒肉松 187
炸春卷 188
炸卷骨 188
酿白菜卷 189
虎眼肉 190
红焖羊肉 190
广东羊肉 191
西卤羊肉 191
锅？三样 192
熘茄夹 192
清真烩全羊 193
炒肚丝 194
烩银丝 194
烩腰管脊髓 194
酱扒羊脸 195
熘羊肝尖 195
爆羊三样 196
熘羊腰花 196
爆羊腰片 197
炝羊腰片 197
麻酥面筋 198
卤素 198
炝面筋 199
炝腐竹 199
酱油茄 200
冬菜扒鸭子 200
葵花鸭子 201
清蒸芦鸭 201
红扒整鸡 202
五子扒全鸡 202
冬瓜鸡 203
炸鸡盒 204
鸡丝炒豌豆苗 204
鸡抓豌豆苗 205
炸鸡腿 205
勺拌鸡瓜 206
椒油卤鸡 207
香酥辣鱼 207
抓炒鱼 208
清蒸鲑鱼 208
松塔鱼 209
牡丹鱼 210
虾籽鱼 210
芙蓉燕菜 211
清汤银耳 211
红扒鱼翅 212
白扒鱼唇 212
葱段扒海参 213
清炒虾仁 214
绣球鱼肚 214
炸虾峰 214
煎虾饼 215
烹虾段 216
炸西法虾 216
酥虾 217
炝虾仁 217
金钱窝笋 218
芥茉白菜 218
三、家庭饭菜 218
珊瑚筒儿黄瓜 219
雪花果藕 219
炸藕菱 219
雪花白菜 220
烧面筋 220
烧软硬 221
栗子烧白菜 221
奶油扒白菜 221
菊花南荠 222
拔丝山药 222
八宝饭 223
炒山药泥 223
水晶桃 223
蜜汁山药饼 224
家常熬鱼 224
萝卜丝汆鲫鱼 225
醋椒鱼 225
糖醋鲇鱼 226
熘鲇鱼块 226
炒银丝 227
烩银丝 227
生汆羊肉 228
羊肉汆丸子 228
回锅肉 229
焖羊肉 229
炖羊肉 229
清炒肉片 230
清炒肉丝 230
烧肉杂拌 231
砂锅豆腐 231
烧肥肠 232
炸肥肠 232
米粉肉 233
大酥肉 233
小酥肉 234
腐乳肉 234
扒肘子 235
螺丝肉 235
烧肉条 235
南煎丸子 236
葵花丸子 237
炖猪肉 237
酿白菜卷 237
干炸丸子 238
糖醋白菜卷 238
焦熘丸子 239
玉兰里脊丝 239
炒三丁 239
炒肉丁 240
软熘肉片 240
滑熘里脊 241
炒鸡丁 241
锅烧碎鸡 242
芙蓉鸡片 242
宫保鸡丁 243
紫酥鸡 243
酱爆鸡丁 244
虎头鸡丁 244
葱扒鸡条 244
清蒸鸡条 245
鸡扒冬菇 245
冬瓜笋鸡 246
清蒸鸡 246
云片鸡 247
母子鸡 247
炒五丁 248
炒绿豆芽 248
炒黄豆芽 249
杆面（又名切面） 249
揪片面 250
刀拨面 250
饸饹面 251
擦面 251
荞面饸饹 252
长溜尖 252
菠菜面 252
蒸馍 253
无碱蒸馍 253
花卷 254
开花馒头 254
烫面蒸饺 255
馄饨 255
澄沙包子 256
枣泥包子 257
荷花包子 257
猪肉包子 258
素包子 259
馅儿饼 259
水饺 260
锅贴 260
白菜蒸饺 261
四喜蒸饺 261
荷叶饼（又名春卷） 262
脂油饼 262
糖脆麻花 263
金银焰饼 263
螺丝饼 263
白皮饼 264
清油饼 264
家常饼 264
擦酥糖饼子 265
炸油面 266
油条 266
油炸甜咸饼 267
油炸百盒酥 267
三刀甜麻叶 268
油炸散子 269
蜜汁果子 269
千层酥 270
炸烫面盒子 270
第三部分 烹饪常识 272
一、什么是烹调技术 272
二、原料的初步加工 273
1．蔬菜的初步加工 273
2．水产品的初步 274
加工 274
3．禽类的初步加工 274
4．肉类的初步加工 275
三、干料的涨发加工 276
四、初步热处理 277
五、切配 280
六、挂糊和上浆、勾芡 282
七、火候 284
八、调味 285
九、烹调方法 287
十、装盘 293
十一、几种制作主食的方法 294
燕窝 298
熊掌 298
附录 298
方法 298
一、干菜涨发加工 298
银耳 299
猴头 299
鱼翅 299
海参 302
鱼肚 303
鱿鱼 304
干贝 304
笋类 305
蘑类 305
菇类 305
莲籽 305
二、糖色的制法 306
三、面筋的制法 306