第一章 设备研究的范围 1
1.1 引言 1
1.2 设备与其它论题的关系 1
1.2.1 食品研究 1
1.2.2 财政状况 2
1.2.3 人类状况 2
1.3 设备设计的宗旨 2
1.4 烹调试验 3
第二章 质量和热量平衡 4
2.1 引言 4
2.2 质量（物质）平衡 5
2.2.1 煤气烤炉的简单质量平衡 5
2.2.2 可去芽眼的土豆清洗机 5
2.2.3 电热油炸锅 6
2.2.4 质量平衡一例 7
2.3 热量（能量）平衡 8
2.3.1 煤气烤炉的简单热量平衡（烤炉已升至烹调温度） 8
2.3.2 电热油炸锅 9
2.3.3 能量平衡一例 10
2.4 燃烧计算 11
2.5 燃烧产物的热量损失和体积 13
2.6 燃烧计算的意义 13
2.7 设备的热力试验 14
2.8 厨房设备的热效率 15
习题2 18
第三章 流体流动 20
3.1 引言 20
3.2 牛顿流体 20
3.3 非牛顿流体 21
3.4 伯努利方程 22
3.5 边界层 24
3.6 流动特性 24
3.7 管道及其附件中的摩擦损失 26
3.8 外部流动 28
3.9 煤气在厨房设备中的流动 29
3.10 泵 32
3.11 风扇 33
3.12 机械分离 34
习题3 35
第四章 热传导 37
4.1 引言 37
4.2 稳态传导：单壁 37
4.3 稳态传导：复合壁 38
4.4 设备的隔热 40
4.5 稳态传导：伸展的表面 41
4.6 非稳态传导：扩散率 43
4.7 非稳态传导：施密特（SCHMIDT）法 45
4.8 非稳态传导：利用现有图表 48
4.9 烤器或煎盘 53
4.10 各种热管 54
习题4 56
第五章 热对流 57
5.1 引言 57
5.2 热边界层 57
5.2.1 用流体加热固体 57
5.2.2 用流体加热液体 60
5.3 局部和平均对流系数 62
5.4 对流的量纲分析 63
5.4.1 强迫对流 63
5.4.2 自然对流 65
5.5 沸腾和冷凝流体 66
5.5.1 沸腾 66
5.5.2 冷凝 67
5.6 对流加热的应用 67
5.6.1 各种强迫对流烤箱 68
5.6.2 液体加热 73
5.6.3 蒸汽炉和蒸汽发生器 80
5.6.4 油炸锅 83
习题5 87
第六章 热辐射 89
6.1 引言 89
6.2 辐射的概念和定律 90
6.3 厨房设备中的辐射 93
6.4 表面间的辐射交换 94
6.4.1 两个黑表面间的辐射交换 94
6.4.2 由黑侧壁间隔的两个黑表面间的辐射交换 95
6.4.3 由黑侧壁间隔的两个灰表面间的辐射交换 96
6.4.4 由灰侧壁间隔的两个灰表面间的辐射交换 96
6.4.5 三个以上表面间的辐射交换 96
6.5 气体辐射 96
6.6 机壳中的灰气体 98
6.7 辐射加热的应用 98
6.7.1 烤炉 98
6.7.2 面包烤炉 100
6.7.3 红外烤箱 101
习题6 102
第七章 微波 104
7.1 引言 104
7.2 能量公式 105
7.3 渗透公式 106
7.4 间歇式微波炉的设计和结构 107
7.5 微波炉的使用 109
7.6 微波炉的安全防护 109
7.7 微波加热效应的计算 110
习题7 114
第八章 冷冻和解冻 115
8.1 引言 115
8.2 冷冻和解冻曲线 116
8.3 冷冻和解冻时间的计算 117
8.4 制冷循环 119
8.5 冷冻和冷却设备 121
8.5.1 气流冷冻设备 121
8.5.2 二氧化碳冷冻 122
8.5.3 液态氮冷冻（低温冷冻） 122
8.6 解冻设备 122
习题8 123
第九章 多种方式的热传递 125
9.1 引言 125
9.2 传统烹调设备 125
9.3 最新烹调设备 126
9.4 通用计算机模型 126
9.4.1 计算机模型的理论基础 126
9.4.2 综合热平衡 127
9.4.3 有关热平衡方程的数据 128
9.4.4 食品中温度分布计算 129
9.4.5 计算步骤 132
9.5 计算机模型文献评述 133
第十章 质量传递 137
10.1 引言 137
10.2 简单的质量传递 137
10.2.1 流体中的扩散 137
10.2.2 固体中的扩散 139
10.3 干燥 140
10.4 沥滤过程 144
10.5 吸收过程 144
10.6 迁移过程 145
习题10 145
第十一章 能源与控制 146
11.1 引言 146
11.2 煤气的成分和特性 146
11.2.1 热值 146
11.2.2 沃贝（Wobbe）数和比重 147
11.2.3 可燃性界限 147
11.2.4 燃烧速度 147
11.3 燃烧器设计 148
11.3.1 扩散火焰 148
11.3.2 充气火焰 149
11.3.3 棒状燃烧器 151
11.3.4 煤气凸台燃烧器 151
11.3.5 辐射燃烧器 151
11.4 电加热 152
11.4.1 电源 152
11.4.2 电气元件 153
11.4.3 磁控管 154
11.5 温度测量和控制 155
11.5.1 液压式温度自动调节器 155
11.5.2 杆—管式温度自动调节器 156
11.5.3 热电偶 156
11.6 压力控制 159
11.6.1 调速器 159
11.6.2 恒压器 159
11.6.3 低水位截止阀 159
11.6.4 蒸气安全阀 160
11.7 煤气点火 161
11.7.1 引火火焰 161
11.7.2 闪光管 161
11.7.3 火花点火（162压电点火） 162
11.7.4 电池点火和电源点火 162
11.8 熄火装置 162
11.8.1 热—电装置 163
11.8.2 双金属片装置 163
11.8.3 水银蒸汽阀 163
11.9 控制系统 165
11.10 安全 166
第十二章 机械制备过程 169
12.1 引言 169
12.2 打小块 169
12.2.1 打小块过程 169
12.2.2 压碎与刮削设备 171
12.2.3 切割机 172
12.2.4 蔬菜去皮机 173
12.3 混合 173
12.3.1 混合度的测定 174
12.3.2 混合机设计 174
12.3.3 混合所需功率 175
12.3.4 混合速率 175
12.4 成形过程 176
第十三章 食品保存设备 177
13.1 引言 177
13.2 冷藏和冷冻存贮设备 177
13.3 保温设备 179
13.3.1 各种夹层锅 179
13.3.2 热食橱 179
第十四章 食品经营设备 180
14.1 引言 180
14.2 厨房设备 180
14.3 容器和包装 181
14.4 服务设施 181
14.5 自动售货机 182
14.6 托盘分配系统 185
第十五章 餐具洗涤机 187
15.1 引言 187
15.2 洗涤槽 188
15.3 间歇式餐具洗涤机 188
15.4 连续式餐具洗涤机 188
15.5 消耗品 189
附录A 流体流动图线和数据 191
附录B 非稳态传导图线 195
附录C 对流关系式 207
附录D 辐射图线和数据 211
附录E 质量传递的关系式 219
附录F 水的性质 221
附录G 固态食品的特性 222
附录H 液态食品的特性 227
附录I 煤气、空气和燃烧产物的特性 231
附录J 结构材料的特性 236
习题答案 238