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第一章 设备研究的范围 1

1.1 引言 1

1.2 设备与其它论题的关系 1

1.2.1 食品研究 1

1.2.2 财政状况 2

1.2.3 人类状况 2

1.3 设备设计的宗旨 2

1.4 烹调试验 3

第二章 质量和热量平衡 4

2.1 引言 4

2.2 质量（物质）平衡 5

2.2.1 煤气烤炉的简单质量平衡 5

2.2.2 可去芽眼的土豆清洗机 5

2.2.3 电热油炸锅 6

2.2.4 质量平衡一例 7

2.3 热量（能量）平衡 8

2.3.1 煤气烤炉的简单热量平衡（烤炉已升至烹调温度） 8

2.3.2 电热油炸锅 9

2.3.3 能量平衡一例 10

2.4 燃烧计算 11

2.5 燃烧产物的热量损失和体积 13

2.6 燃烧计算的意义 13

2.7 设备的热力试验 14

2.8 厨房设备的热效率 15

习题2 18

第三章 流体流动 20

3.1 引言 20

3.2 牛顿流体 20

3.3 非牛顿流体 21

3.4 伯努利方程 22

3.5 边界层 24

3.6 流动特性 24

3.7 管道及其附件中的摩擦损失 26

3.8 外部流动 28

3.9 煤气在厨房设备中的流动 29

3.10 泵 32

3.11 风扇 33

3.12 机械分离 34

习题3 35

第四章 热传导 37

4.1 引言 37

4.2 稳态传导：单壁 37

4.3 稳态传导：复合壁 38

4.4 设备的隔热 40

4.5 稳态传导：伸展的表面 41

4.6 非稳态传导：扩散率 43

4.7 非稳态传导：施密特（SCHMIDT）法 45

4.8 非稳态传导：利用现有图表 48

4.9 烤器或煎盘 53

4.10 各种热管 54

习题4 56

第五章 热对流 57

5.1 引言 57

5.2 热边界层 57

5.2.1 用流体加热固体 57

5.2.2 用流体加热液体 60

5.3 局部和平均对流系数 62

5.4 对流的量纲分析 63

5.4.1 强迫对流 63

5.4.2 自然对流 65

5.5 沸腾和冷凝流体 66

5.5.1 沸腾 66

5.5.2 冷凝 67

5.6 对流加热的应用 67

5.6.1 各种强迫对流烤箱 68

5.6.2 液体加热 73

5.6.3 蒸汽炉和蒸汽发生器 80

5.6.4 油炸锅 83

习题5 87

第六章 热辐射 89

6.1 引言 89

6.2 辐射的概念和定律 90

6.3 厨房设备中的辐射 93

6.4 表面间的辐射交换 94

6.4.1 两个黑表面间的辐射交换 94

6.4.2 由黑侧壁间隔的两个黑表面间的辐射交换 95

6.4.3 由黑侧壁间隔的两个灰表面间的辐射交换 96

6.4.4 由灰侧壁间隔的两个灰表面间的辐射交换 96

6.4.5 三个以上表面间的辐射交换 96

6.5 气体辐射 96

6.6 机壳中的灰气体 98

6.7 辐射加热的应用 98

6.7.1 烤炉 98

6.7.2 面包烤炉 100

6.7.3 红外烤箱 101

习题6 102

第七章 微波 104

7.1 引言 104

7.2 能量公式 105

7.3 渗透公式 106

7.4 间歇式微波炉的设计和结构 107

7.5 微波炉的使用 109

7.6 微波炉的安全防护 109

7.7 微波加热效应的计算 110

习题7 114

第八章 冷冻和解冻 115

8.1 引言 115

8.2 冷冻和解冻曲线 116

8.3 冷冻和解冻时间的计算 117

8.4 制冷循环 119

8.5 冷冻和冷却设备 121

8.5.1 气流冷冻设备 121

8.5.2 二氧化碳冷冻 122

8.5.3 液态氮冷冻（低温冷冻） 122

8.6 解冻设备 122

习题8 123

第九章 多种方式的热传递 125

9.1 引言 125

9.2 传统烹调设备 125

9.3 最新烹调设备 126

9.4 通用计算机模型 126

9.4.1 计算机模型的理论基础 126

9.4.2 综合热平衡 127

9.4.3 有关热平衡方程的数据 128

9.4.4 食品中温度分布计算 129

9.4.5 计算步骤 132

9.5 计算机模型文献评述 133

第十章 质量传递 137

10.1 引言 137

10.2 简单的质量传递 137

10.2.1 流体中的扩散 137

10.2.2 固体中的扩散 139

10.3 干燥 140

10.4 沥滤过程 144

10.5 吸收过程 144

10.6 迁移过程 145

习题10 145

第十一章 能源与控制 146

11.1 引言 146

11.2 煤气的成分和特性 146

11.2.1 热值 146

11.2.2 沃贝（Wobbe）数和比重 147

11.2.3 可燃性界限 147

11.2.4 燃烧速度 147

11.3 燃烧器设计 148

11.3.1 扩散火焰 148

11.3.2 充气火焰 149

11.3.3 棒状燃烧器 151

11.3.4 煤气凸台燃烧器 151

11.3.5 辐射燃烧器 151

11.4 电加热 152

11.4.1 电源 152

11.4.2 电气元件 153

11.4.3 磁控管 154

11.5 温度测量和控制 155

11.5.1 液压式温度自动调节器 155

11.5.2 杆—管式温度自动调节器 156

11.5.3 热电偶 156

11.6 压力控制 159

11.6.1 调速器 159

11.6.2 恒压器 159

11.6.3 低水位截止阀 159

11.6.4 蒸气安全阀 160

11.7 煤气点火 161

11.7.1 引火火焰 161

11.7.2 闪光管 161

11.7.3 火花点火（162压电点火） 162

11.7.4 电池点火和电源点火 162

11.8 熄火装置 162

11.8.1 热—电装置 163

11.8.2 双金属片装置 163

11.8.3 水银蒸汽阀 163

11.9 控制系统 165

11.10 安全 166

第十二章 机械制备过程 169

12.1 引言 169

12.2 打小块 169

12.2.1 打小块过程 169

12.2.2 压碎与刮削设备 171

12.2.3 切割机 172

12.2.4 蔬菜去皮机 173

12.3 混合 173

12.3.1 混合度的测定 174

12.3.2 混合机设计 174

12.3.3 混合所需功率 175

12.3.4 混合速率 175

12.4 成形过程 176

第十三章 食品保存设备 177

13.1 引言 177

13.2 冷藏和冷冻存贮设备 177

13.3 保温设备 179

13.3.1 各种夹层锅 179

13.3.2 热食橱 179

第十四章 食品经营设备 180

14.1 引言 180

14.2 厨房设备 180

14.3 容器和包装 181

14.4 服务设施 181

14.5 自动售货机 182

14.6 托盘分配系统 185

第十五章 餐具洗涤机 187

15.1 引言 187

15.2 洗涤槽 188

15.3 间歇式餐具洗涤机 188

15.4 连续式餐具洗涤机 188

15.5 消耗品 189

附录A 流体流动图线和数据 191

附录B 非稳态传导图线 195

附录C 对流关系式 207

附录D 辐射图线和数据 211

附录E 质量传递的关系式 219

附录F 水的性质 221

附录G 固态食品的特性 222

附录H 液态食品的特性 227

附录I 煤气、空气和燃烧产物的特性 231

附录J 结构材料的特性 236

习题答案 238