概 述 1
一、 酱油是谁创造的？酱油这个名称始于何时？ 1
目 录 1
二、 我国古代酱油生产有价值的历史文献有哪些？ 2
三、 我国酱油工业的发展和现状怎样？ 11
四、 日本酱油工业发展速度为什么比较快？ 15
五、 我国酱油工业如何开创新局面？ 18
原 料 21
一、 豆饼和豆粕为什么是最好的蛋白质原料？ 21
二、 淀粉质原料为什么选用小麦最适宜？ 23
三、单纯用麸皮作为淀粉质原料是否好？ 25
四、 酱油生产中常用的代用原料有哪些？ 27
五、 食盐的作用如何？使用、运输和保管中应注意哪些？ 28
一、原料处理中提高蛋白质利用率和酱油质量有哪 31
些措施？ 31
原料处理 31
二、 怎样才能把常压蒸煮的曲料蒸好？ 33
三、 原料蒸煮为什么采用高短法比较好？旋转蒸煮锅怎样进行高短法蒸煮？ 34
四、 酱油生产中应用液化和糖化法有什么好处？几种常用的淀粉原料是怎样液化和糖化的？ 39
菌种与种曲 43
一、 酱油生产中目前国内应用的曲霉菌有哪几种？它们的特性如何？ 43
二、 酱油生产中应用的菌种应具备哪些必要的条件？ 46
三、 沪酿3.042米曲霉怎样进行分离复壮？向科研单位取回的菌种是否需要分离复壮？ 49
四、 怎样保藏好酱油生产用的曲霉菌？ 52
五、 为什么说做好菌种试管培养是保证种曲质量的第一关？怎样培养好菌种？ 54
六、 培养好曲霉一级种子的关键在哪里？ 57
七、 怎样制好酱油生产用的种曲？ 60
八、小酱油厂怎样利用罐头玻瓶自制种曲？ 66
制 曲 69
一、 目前国内制曲采用哪几种方式？它们的优缺点如何？ 69
二、制曲三个阶段中如何综合考虑各种因素？怎样确定制曲的时间？ 73
三、利用简易设备实行厚层机械通风制曲应掌握哪些关键？ 76
四、什么叫堆积发芽制曲？什么叫循环制曲？什么叫多菌种制曲？如何应用于酱油生产上？ 79
五、 制曲中常见的杂菌有哪些？它们是怎样产生的？可以用什么方法来防治？ 82
发 酵 88
一、 酱醪发酵中哪些是有用的微生物？它们的形态、特性和作用如何？ 88
二、 与酱油酿造有关的酶主要有哪些？其性质和作用怎样？ 94
三、 酱油的红褐色是怎样生成的？加热增色为什么不好？ 100
四、 为什么说酱油香味成分极其复杂？ 105
五、酱油为什么要五味调和？ 108
六、 酱油生产常用的发酵工艺有哪几种？其优缺点如何？ 110
七、 怎样才能提高固态低盐发酵酱油的风味？ 113
八、 固态低盐发酵为什么采用淋浇好？淋浇需要什么设备？ 115
九、 固态无盐发酵生产酱油为什么还不容忽视？ 117
十、 分酿固稀发酵是怎样分酿的？ 119
十一、 “龙牌”酱油是怎样酿制的？ 122
十二、 “生抽王”酱油是怎样酿制的？ 126
十三、 “老法天然”酱油是怎样酿制的？ 129
十四、 “舟山洛泗油”是怎样酿制的？ 134
十五、 “琯头法”豉油及其炼膏是怎样酿制的？ 138
十六、 上海淡色鲜酱油是怎样酿制的？ 141
十七、鱼露是怎样酿制的？ 144
十八、 日本浓口酱油是怎样酿制的？ 148
十九、 日本淡口酱油是怎样酿制的？ 153
二十、 日本白酱油是怎样酿制的？ 156
二十一、 日本溜酱油是怎样酿制的？ 159
二十二、 日本甘露酱油是怎样酿制的？ 163
酱油提取与成品 166
一、 酱油提取采用浸出法有什么优点？浸出法要掌握哪些要点？ 166
二、 原池浸出酱油全氮利用率为什么比移醅浸出高？怎样做好原池浸出操作？ 170
三、 酱油为什么要加热？成品酱油质量有什么标准？怎样进行配制？ 173
四、 怎样注意酱油的澄清和贮存工作？ 176
主要参考资料 179