概 述 1
一、 酱油是谁创造的?酱油这个名称始于何时? 1
目 录 1
二、 我国古代酱油生产有价值的历史文献有哪些? 2
三、 我国酱油工业的发展和现状怎样? 11
四、 日本酱油工业发展速度为什么比较快? 15
五、 我国酱油工业如何开创新局面? 18
原 料 21
一、 豆饼和豆粕为什么是最好的蛋白质原料? 21
二、 淀粉质原料为什么选用小麦最适宜? 23
三、单纯用麸皮作为淀粉质原料是否好? 25
四、 酱油生产中常用的代用原料有哪些? 27
五、 食盐的作用如何?使用、运输和保管中应注意哪些? 28
一、原料处理中提高蛋白质利用率和酱油质量有哪 31
些措施? 31
原料处理 31
二、 怎样才能把常压蒸煮的曲料蒸好? 33
三、 原料蒸煮为什么采用高短法比较好?旋转蒸煮锅怎样进行高短法蒸煮? 34
四、 酱油生产中应用液化和糖化法有什么好处?几种常用的淀粉原料是怎样液化和糖化的? 39
菌种与种曲 43
一、 酱油生产中目前国内应用的曲霉菌有哪几种?它们的特性如何? 43
二、 酱油生产中应用的菌种应具备哪些必要的条件? 46
三、 沪酿3.042米曲霉怎样进行分离复壮?向科研单位取回的菌种是否需要分离复壮? 49
四、 怎样保藏好酱油生产用的曲霉菌? 52
五、 为什么说做好菌种试管培养是保证种曲质量的第一关?怎样培养好菌种? 54
六、 培养好曲霉一级种子的关键在哪里? 57
七、 怎样制好酱油生产用的种曲? 60
八、小酱油厂怎样利用罐头玻瓶自制种曲? 66
制 曲 69
一、 目前国内制曲采用哪几种方式?它们的优缺点如何? 69
二、制曲三个阶段中如何综合考虑各种因素?怎样确定制曲的时间? 73
三、利用简易设备实行厚层机械通风制曲应掌握哪些关键? 76
四、什么叫堆积发芽制曲?什么叫循环制曲?什么叫多菌种制曲?如何应用于酱油生产上? 79
五、 制曲中常见的杂菌有哪些?它们是怎样产生的?可以用什么方法来防治? 82
发 酵 88
一、 酱醪发酵中哪些是有用的微生物?它们的形态、特性和作用如何? 88
二、 与酱油酿造有关的酶主要有哪些?其性质和作用怎样? 94
三、 酱油的红褐色是怎样生成的?加热增色为什么不好? 100
四、 为什么说酱油香味成分极其复杂? 105
五、酱油为什么要五味调和? 108
六、 酱油生产常用的发酵工艺有哪几种?其优缺点如何? 110
七、 怎样才能提高固态低盐发酵酱油的风味? 113
八、 固态低盐发酵为什么采用淋浇好?淋浇需要什么设备? 115
九、 固态无盐发酵生产酱油为什么还不容忽视? 117
十、 分酿固稀发酵是怎样分酿的? 119
十一、 “龙牌”酱油是怎样酿制的? 122
十二、 “生抽王”酱油是怎样酿制的? 126
十三、 “老法天然”酱油是怎样酿制的? 129
十四、 “舟山洛泗油”是怎样酿制的? 134
十五、 “琯头法”豉油及其炼膏是怎样酿制的? 138
十六、 上海淡色鲜酱油是怎样酿制的? 141
十七、鱼露是怎样酿制的? 144
十八、 日本浓口酱油是怎样酿制的? 148
十九、 日本淡口酱油是怎样酿制的? 153
二十、 日本白酱油是怎样酿制的? 156
二十一、 日本溜酱油是怎样酿制的? 159
二十二、 日本甘露酱油是怎样酿制的? 163
酱油提取与成品 166
一、 酱油提取采用浸出法有什么优点?浸出法要掌握哪些要点? 166
二、 原池浸出酱油全氮利用率为什么比移醅浸出高?怎样做好原池浸出操作? 170
三、 酱油为什么要加热?成品酱油质量有什么标准?怎样进行配制? 173
四、 怎样注意酱油的澄清和贮存工作? 176
主要参考资料 179
- 《危险化学品经营单位主要负责人和安全生产管理人员安全培训教材》李隆庭,徐一星主编 2012
- 《绿色过程工程与清洁生产技术 张懿院士论文集精选 上》《绿色过程工程与清洁生产技术》编写组编 2019
- 《溶剂脱蜡装置技术问答》苗忠编著 2015
- 《润滑剂生产及应用》张远欣,王晓路主编 2012
- 《中国共产党支部工作条例问答》张越编著 2019
- 《HSEQ与清洁生产》高峰编著 2019
- 《洗涤剂生产工艺与技术》宋小平,韩长日主编 2019
- 《皮革用化学品生产工艺与技术》宋小平,韩长日著 2018
- 《抗生素生产工艺培训教程》王颖主编 2017
- 《危险化学品生产单位主要负责人及安全生产管理人员培训教材 2018修订版》全国安全生产教育培训教材教材编审委员会 2018
- 《市政工程基础》杨岚编著 2009
- 《家畜百宝 猪、牛、羊、鸡的综合利用》山西省商业厅组织技术处编著 1959
- 《《道德经》200句》崇贤书院编著 2018
- 《高级英语阅读与听说教程》刘秀梅编著 2019
- 《计算机网络与通信基础》谢雨飞,田启川编著 2019
- 《看图自学吉他弹唱教程》陈飞编著 2019
- 《法语词汇认知联想记忆法》刘莲编著 2020
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《国家社科基金项目申报规范 技巧与案例 第3版 2020》文传浩,夏宇编著 2019
- 《流体力学》张扬军,彭杰,诸葛伟林编著 2019
- 《中国十大出版家》王震,贺越明著 1991
- 《近代民营出版机构的英语函授教育 以“商务、中华、开明”函授学校为个案 1915年-1946年版》丁伟 2017
- 《新工业时代 世界级工业家张毓强和他的“新石头记”》秦朔 2019
- 《智能制造高技能人才培养规划丛书 ABB工业机器人虚拟仿真教程》(中国)工控帮教研组 2019
- 《陶瓷工业节能减排技术丛书 陶瓷工业节能减排与污染综合治理》罗民华著 2017
- 《全国职业院校工业机器人技术专业规划教材 工业机器人现场编程》(中国)项万明 2019
- 《国之重器出版工程 云化虚拟现实技术与应用》熊华平 2019
- 《新闻出版博物馆 总第33期》新闻出版博物馆 2018
- 《全国职业院校工业机器人技术专业规划教材 工业机器人技术基础》(中国)陶守成,周平 2019
- 《工业机器人技术基础》甘宏波,黄玲芝主编 2019