上篇 中餐面点源流与北京饭店面点技艺 3
第一章 中餐面点的源流和特点 3
一、中餐面点的产生和发展 3
1.以粮食为主食的汉族饮食 3
2.红案、白案的分工和面点技艺的形成 4
3.面点制作技术的精细化和由主食变为副食 5
二、历代面点文献和传统名品 6
1.历代面点制作文献 6
2.从“建康七妙”到曹雪芹的“扬州旧梦” 8
3.古代著名面点师 10
4.著名面点的传说 11
三、中餐面点的特点 13
1.面点的分类 13
2.面点的文化特色 13
3.同一体系、风味迥异 14
4.制作面点的工具 14
第二章 丰富多彩的北京饭店面点 15
一、对南味、北味面点的继承和发展 15
龙须面 17
二、北京饭店的名面点 17
黄桥烧饼 18
松仁鲜奶露 18
招财进宝盒 18
龙凤戏寿桃 18
全蛋萨其马 18
牛肉锅贴 19
花生松酥饼 19
三、北京饭店的面点技师 19
1.和面 23
第三章 面工基础 23
一、面坯制作 23
2.揉面 26
二、面案细工 26
1.揪剂 26
2.包馅 26
3.压面 26
6.抻面 27
4.擀面 27
5.捏形 27
三、面团发酵与膨松 28
1.面肥发酵法 28
2.化学膨松法 30
3.酵母发酵法 30
4.植物发酵法 31
5.胶体膨松法 32
一、有种发酵皮 33
第四章 点心皮 33
发面皮 34
面包皮 36
二、无种多油皮 37
擘酥皮 37
水油皮 38
甘露酥皮 39
松酥皮 40
士干皮 40
雪布铃皮 41
岭南酥皮 41
拿酥皮 42
生板油皮 42
三、无种少油皮 43
澄面皮 43
晶饼皮 44
猪油包皮(鲜奶皮) 44
糖浆皮(广东月饼皮) 45
锚沙皮 46
光酥皮 46
四、无种无油皮 47
馅饼皮 47
烫面皮 47
水饺皮 47
五、有种有油皮 48
脆浆皮 48
南方烧饼皮 48
化皮堆皮 49
传统粉果皮 50
六、米粉皮 50
糯米粉皮 51
煎堆皮 51
粉角皮 52
糯米饭皮 52
七、蔬果皮 52
马铃薯皮(土豆皮) 52
芋头皮 53
云豆皮 53
山药皮 54
薯茸皮 54
八、水产品皮 55
鲜鱼皮 55
虾扇皮 56
一、生咸馅 57
虾饺馅 57
第五章 点心馅 57
百花馅 58
牛肉锅贴馅 58
干蒸烧麦馅 59
菜肉馅 59
鸡肉馅 60
三鲜水饺馅 60
葱花猪肉馅 61
三鲜汤铰馅 61
鱼胶馅 62
二、熟馅 63
猪肉春卷馅 63
鸡肉粒熟馅 64
粉果馅 64
芋角馅 65
酥合馅 66
咸水饺馅 66
咖喱馅 67
八珍粒熟馅 67
淮扬汤包馅 68
蚝油叉烧包馅 69
三、甜馅 70
玫瑰豆沙馅 70
豆茸馅 71
桂花白糖馅 71
茉莉白糖馅 72
莲茸馅 72
？樱馅 73
麻茸馅 74
炒椰茸馅(熟) 74
拌椰茸盏馅(生) 74
墨芝麻茸馅(元宵馅) 75
枣泥馅 75
五仁甜肉月饼馅 75
第六章 点心的皮馅配合与成熟 77
一、皮、馅配合 77
二、成熟方法 78
炸 79
煮 79
蒸 79
煎 80
烙 80
烤 81
炒 81
下篇 北京饭店名面点谱选 85
第七章 咸面点 85
乐亭烧饼 85
萝卜丝烧饼 86
腊味萝卜糕 87
黄桥烧饼 88
金丝烧麦 89
三鲜凤眼酥 90
蚝油叉烧包 91
百花凤眼饺 92
肉丝春卷 93
四喜饺 94
炸鸡角 95
荔甫芋角 96
百花粉卷 97
肉丝粉卷 98
咖喱薯茸卷 99
糯米烧麦 100
干蒸烧麦 101
冬菜肉包 102
百花梅花饺 103
黄油小圆面包 104
韭黄肉丝角 104
焗鸡蛋面包 105
蜂巢肉末角 106
虾茸雀巢蛋 107
鸳鸯珍珠球 108
淮扬汤包 109
虾肉龙珠饺 111
炸咖喱士干饼 111
珍珠虾球 112
鸡粒卷筒酥 113
鹌蛋八珍盏 114
像生海棠果 114
金银夹 115
鸡丝翡翠面 116
鲜鱼皮虾盒 117
百花棋子卷 118
三鲜灌汤角 119
金鱼饺 119
三仁竹叶包 121
第八章 有馅甜点心 121
炸豆沙油糍 122
芝麻凉卷 122
白皮豆茸酥 123
椰酱蛋糕卷 124
豆茸炸酥角 125
奶皮猪油包 126
果子化皮堆 127
椰茸冰肉糕 128
雪布玲蛋卷 129
架樱蛋泡盏 130
椰茸核桃盏 131
蛋黄甘露酥 132
豆沙酥条 132
脆皮香蕉球 133
麻茸脆皮角 134
玻璃凉蛋糕 135
枣泥荷花酥 135
豆沙士干包 136
千层油糕 137
水晶桃花饼 138
烤椰酱虾堆 139
冰肉椰茸盏 140
椰酱乳酪饼 141
炸豆沙麻团 141
五福寿桃 143
栗茸酥盏 145
豆沙苹果酥 145
苹果排 146
丁香苹果夹 148
架樱蛋泡角 149
榄仁椰茸堆 150
莲皮椰皇角 151
薯茸豆沙饼 152
架樱擘酥角 153
酥皮鲜奶塔 154
冰花香蕉卷 155
莲茸栗花酥 156
珍珠枣泥柿 157
莲茸小鸡 158
樱桃椰茸塔 158
千层鸡肉盒 159
香草鸡蛋挞 160
榄仁沙罗筒 161
奶油栗子花篮 161
五仁玉免酥 162
五仁甜肉月饼 163
葫芦包 164
椰茸蛋黄月饼 165
第九章 无馅甜点心 166
清蛋糕 166
煎马蹄糕 166
九层糕 167
鸡蛋馓 168
光酥饼 169
马拉盏 170
家乡米花角 171
杏仁饼干条 172
葡萄小饼干 172
两色米糕(鸳鸯米糕) 173
伦教糕(白糖糕) 174
桂花绿豆糕 175
杏仁绿豆饼 176
炸百果年糕 177
五彩鸡蛋卷 178
核桃酥 178
全蛋萨其马 180
松仁鲜奶糕 181
德庆饼 182
冰花鸡蛋球 182
炸士干圈 183
猪油年糕 184
果仁油蛋糕 185
桔子蛋糕 186
酥皮面包 187
炸果子面包 188
鲜桔汁凉糕 189
鲜奶油擘酥 189
樱桃鲜奶糕 190
奶油蝴蝶酥 191
椰茸松酥条 192
第十章 其它面点 193
桂花枣糕 193
马拉糕 194
烫面炸糕 194
开口笑 195
脆麻花 196
咸煎饼 197
水煎包 198
炸馓子 199
元宵 200
油香饼 201
小窝头 201
云豆卷 202
山楂糕(京糕) 203
生炸元宵 204
花生糖 205
开花馒头 206
豌豆黄 207
炸焦圈 208
白糖丰糕 209
松仁鲜奶酪 210
鸡油马拉糕 210
绿豆沙 211
果羹小元宵 212
醒面 213
幼甲片 213
幼粒 213
生水白薯(土豆) 213
饭粉 213
老肥 213
面肥 213
发酵 213
糕种 213
附录 面点名词解释 213
出水 214
滑 214
控油 214
虾胶 214
清汤 214
小西米 214